加工方式对海水虾及其制品中SO2含量的影响

亚硫酸盐(以SO_2残留量计)超标是目前影响虾类及其制品质量安全的主要因素之一。本文研究了水煮、蒸、微波烘烤、油炸、风干等加工方式对海水虾中二氧化硫(SO_2)残留量的影响。结果显示,水煮、蒸、微波烘烤和油炸等加工方式可有效降低虾肉中SO_2残留量,降低效果从高到低依次为水煮、蒸、微波烘烤和油炸。在风干过程中,虾肉中SO_2残留量呈先升高后降低的趋势,温度越高,对SO_2的脱除效果越好。在20℃、40℃、60℃、80℃条件下风干加工虾米,当水分含量达到成品要求时,虾米中SO_2残留率分别为132.00%、146.70%、78.25%和48.90%。常温风干方式不利于海米中SO_2消除。脱壳处理可有效降低虾米和烤虾中SO_2残留量。本研究结果将为海水虾中SO_2残留量的控制和限量指标制定提供科学依据,对消费者和生产者利用加工手段降低海水虾中SO_2残留量也具有借鉴意义。     

不同烹饪方式及体外模拟消化对凡纳滨对虾主要过敏原原肌球蛋白免疫活性的影响

本研究选用水煮、油炸和红烧3种烹饪方式分别处理凡纳滨对虾,并且对烹饪后的虾肉进行体外模拟唾—胃—肠液连续消化,以调查烹饪处理后过敏原原肌球蛋白的免疫活性变化状况。采用电泳、免疫印迹和间接ELISA方法评价样品中主要过敏原原肌球蛋白的变化情况。SDS-PAGE结果显示,3种烹饪处理虾肉样品中TM条带无明显变化,表明TM在烹饪处理时基本不发生降解;免疫印迹和间接ELISA结果显示,水煮、油炸和红烧3种烹饪处理虾肉中TM免疫活性分别降低2.08%、11.33%、15.56%;而烹饪后虾肉的体外模拟消化产物的免疫活性丢失显著,水煮、油炸和红烧处理的免疫活性分别下降86.90%、88.94%、97.39%。研究表明,虾类TM免疫活性的降低主要发生在肠液消化阶段,3种方式烹饪处理能够使TM免疫活性降低,并且红烧处理可明显降低TM的免疫活性。本实验为过敏原消减机制的研究和低致敏性水产品的开发提供了理论依据。     

不同加工方式下草鱼鱼糜制品中杂环胺生成与变化的研究

文章研究了草鱼（Ctenopharyngodon idellus）鱼糜制品在水煮、200℃烘烤和140～200℃油炸条件下杂环胺的变化,并初步探讨了杂环胺形成机制。11种杂环胺的质量分数采用超高效液相色谱-电喷雾串联质谱法进行测定。结果表明杂环胺的种类和生成速率与加工方式有关。水煮方式下仅检出2种杂环胺,第60分钟时总量为1.78μg·kg -1;200℃烘烤方式下检出9种杂环胺,第30分钟时总量为75.78μg·kg -1;200℃油炸方式检出9种杂环胺,第8分钟时总量高达115.11μg·kg -1。在140~200℃油炸温度下杂环胺的质量分数随着油炸时间和温度的增加而显著增大（P ﹤0.05）,生成杂环胺的种类也有所增加。     

不同加工处理方式对南极磷虾体内氟含量的影响

采用氟离子选择性电极法对船上不同方式加工处理后南极磷虾不同部位的氟含量进行了分析。结果表明,新鲜南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中的氟含量具有明显差异,其中虾壳中含量最高,为538.67 mg/kg,虾头中含量为395.20 mg/kg,虾肉中含量最少,为50.33 mg/kg,约为虾壳中的十分之一;不同体长的南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中的氟含量差异不显著;总体上环境温度为4℃时,南极磷虾全虾、虾头、虾壳中氟含量随放置时间的延长逐渐下降,但4 h内南极磷虾虾肉中氟含量上升,达到最大值59.67 mg/kg,之后开始下降。经70℃和沸水热处理后的南极磷虾全虾、虾头、虾壳、虾肉中的氟含量差异不显著,热处理后放置1和4 h南极磷虾全虾、虾头、虾壳中氟含量差异不显著,但热处理后虾肉中氟含量高于新鲜虾肉中氟含量。冷冻熟南极磷虾虾肉与冷冻南极磷虾虾肉中氟含量都高于新鲜虾肉中氟含量,但冷冻熟南极磷虾虾肉氟含量比冷冻南极磷虾虾肉低23%。实验结果表明,在船上对南极磷虾进行适当加工处理可以明显减少虾肉中的氟含量。     

加工处理对鲢小清蛋白免疫活性的影响

采用鱼丸加工、烘烤、油炸、高压4种方式对鲢进行加工,并比较在这4种鲢制品中小清蛋白的含量、免疫活性以及体外模拟胃液消化稳定性的变化情况.通过Tricine-SDS-PAGE和Western-blotting分析表明,鱼丸加工、烘烤、油炸、高压等方式处理可降低鲢制品中小清蛋白的含量,但在一定程度上提高了小清蛋白的胃液消化稳定性;高压几乎可完全破坏小清蛋白的IgG结合能力,是较为理想的降低食物过敏原免疫活性的加工方式之一.     

不同热加工方式对刀额新对虾过敏原活性的影响

选取煮(100 ℃)、蒸(100 ℃)、高压(121 ℃,0.1 MPa)这3种常见热加工方法,分别处理刀额新对虾不同的时间,通过检测总可溶性蛋白、主要过敏原含量和免疫活性的变化,分析3种热加工方式对虾类过敏原免疫活性的影响,并通过质地剖面分析,研究虾肉经过处理后组织结构的变化。经过3种热处理后,分子量为36 ku的主要过敏原蛋白仍然存在,免疫印迹的结果显示其免疫活性有不同程度的下降,高压对免疫活性的降低程度最大,30 min时免疫活性降低了97%;在25~35 ku区域出现一条新的IgE结合蛋白。质构分析结果显示,经过高压热处理后,虾肉的硬度和咀嚼度都有很大程度的降低,口感变差。结果表明:热高压处理在降低虾过敏活性的同时,对其口感也有一定的影响,有必要通过优化高温高压处理工艺,在保持虾口感及营养的基础上,降低其过敏活性。     

琵琶虾的加工

琵琶虾也叫虾爬子,学名口虾姑。体形平扁,腹足及尾扇发达,体躯前部的甲壳甚薄,后部较厚,额角不显著,头胸甲宽而圆,第一对部足呈钳状,不对称,雌雄异形,内缘有两个突起。 琵琶虾是渤海定置网的主要兼捕对象,春汛4—7月,秋汛10—11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。 一、冻煮有头琵琶虾的加工 1、品质条件:品质新鲜,虾肉丰满,带籽,色泽正常,无异味。 2、工艺流程:原料→冲洗→挑选→水煮→冷却→分选→装盒→速冻→包装→冷藏 ①挑选:冲洗干净的原料虾,按质量标准挑选出肉质饱满、呈鲜活状态的带籽的雌虾进行加工。     

乙醇对罗氏沼虾麻醉效果及虾肉品质的影响

近年来,随着人们生活水平的提高,超市零售业快速发展,虾的生鲜水产品逐渐成为重要的销售方式,人们对虾肉的需求量不断增加。虾肉因肌肉组织细嫩、酶活性高、体表带有多种微生物,在加工和存放过程中虾肉会发生一系列生化变化,这就要求进一步加强对虾肉保鲜运输的研究,以满足人们的消费需求。     

贵州草海小龙虾虾青素提取条件及含量测定

以贵州草海自然水域捕获的新鲜小龙虾(Procambarus clarkii)为材料,采用单因素实验研究了提取溶液、料液比、提取温度、提取时间、提取次数对虾青素提取效果的影响,用分光光度法测定了草海小龙虾不同部位虾青素的含量。结果表明,以乙酸乙酯为提取溶液,料液比为1∶2(g∶mL),在60℃下提取2 h,重复提取两次,再此提取条件下虾壳中虾青素含量最高。在虾壳、虾肉和内脏三个部位中,虾壳中虾青素含量最高,虾肉和内脏中也含有少量虾青素,但是含量远低于虾壳中的含量,说明了小龙虾虾青素主要富集在虾壳中。     

5种南极磷虾产品增强肠黏膜免疫的作用比较

为研究不同加工方式对南极磷虾(Euphausia superba)产品增强肠黏膜免疫作用的影响,将60只Sprague-Dawley大鼠随机分为6组,分别饲喂以酪蛋白、虾肉、虾糜、普通虾粉、脱脂虾粉和脱脂脱氟虾粉为蛋白质来源的饲料。饲养4周后,统计小肠绒毛(villus)长度、隐窝(crypt)深度及二者比值(V/C),采用实时荧光定量PCR法检测紧密连接相关蛋白(occludin、claudin-1和ZO-1)mRNA表达水平。酶联免疫法检测小肠黏膜中sIgA、IL-6和IL-10的含量,免疫印迹法检测小肠IgA的蛋白表达量。结果显示,与对照组相比,5种产品均可增强大鼠肠道机械屏障,提高IL-10/IL-6水平,调节炎性细胞因子水平。虾肉和脱脂脱氟虾粉使小肠IgA表达分别上调30.24%和7.64%;同时促进肠黏膜sIgA的产生,分别增加21.97%和30.36%。研究表明,5种磷虾产品均可增强大鼠肠黏膜免疫功能,且以虾肉组效果最为显著,脱脂脱氟虾粉效果次之。本研究可为南极磷虾产品的开发利用提供理论依据。[中国渔业质量与标准,2020,10(4):37-44]     

克氏螯虾的开发前景及养殖技术

克氏螯虾 ,学名克氏原螯虾 ,俗称龙虾。原产北美洲 ,现主要分布于长江中下游地区。1　开发前景1 .1　蛋白质含量高 ,具有较高的营养价值克氏螯虾肉味鲜美 ,营养丰富 ,蛋白质含量达1 6%～ 2 0 % ,干虾米蛋白质含量高达 5 0 %以上 ,高于一般鱼类 ,超过鸡蛋的蛋白质含量 ,是有待开发利用的水产动物资源。1 .2　适应性广 ,适宜于人工养殖克氏螯虾对水质要求不严 ,在我国大部分地区的江河、湖泊、池塘、水渠、水田、沼泽地等淡水水体均能生存 ,适应能力很强。同时 ,克氏螯虾苗种易繁育 ,可自繁、自育 ,不需复杂的设备 ,且饲料容易解决 ,为普及人…     

南美白对虾防黑变保鲜的初步研究

研究了用焦亚硫酸钠溶液保鲜南美白对虾。结果表明:在保证虾体SO2残留量不超过100mg/kg的前提下,用浓度为0.4%的焦亚硫酸钠溶液可以有效防止虾体内酚酶所引起的黑变,经处理的南美白对虾在4℃下冷藏7d仍符合国家水产品卫生标准,保鲜效果明显优于对照组。     

虾头内源酶酶解虾肉产物的ACE抑制活性及其降低原发性高血压老鼠血压的效果

虾头内源酶酶解虾肉产物的ACE抑制活性及其降低原发性高血压老鼠血压的效果=Angiotensin I converting enzyme inhibitory activity of shrimp meat hydrolysate by endogenous enzymes from shrimp head and its antihypertensive effects on spontaneously hypertensive rats［刊，中］/洪鹏志（广东海洋大学食品科技学院，湛江524088）,曹文红,郝更新,章超桦//水产学报，—2007，31(1).-76～83 在pH 7.35、温度57.2 ℃、水解时间4 h、虾肉/虾头为1∶1，底物浓度为20%（W/V）的条件下，利用虾头的内源酶酶解虾肉（南美白对虾），制备了具有血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性的酶解产物，其对ACE的抑制率为41.9%（2 mg·mL-1）。通过凝胶过滤层析测定出酶解产物的分子量分布较广，在7.4×104至29.7之间。分子量在2.7×103以下的凝胶层析组分占酶解产物氨基酸总量的83.1%。收集的高活性组分分子量在959～338之间，其IC50为0.32 mg·mL-1苯丙氨酸、疏水氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）和芳香族氨基酸（脯氨酸、酪氨酸和色氨酸）占氨基酸总量的42.33%。体内试验的结果显示，南美白对虾的虾肉虾头内源酶酶解产物经灌喂原发性高血压老鼠后显示较强的降血压活性。 图4表2参13 关键词：南美白对虾；内源酶；血管紧张素转化酶抑制活性；抗高血压作用 E-mail:zhangch@gdou.edu.cn     

熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。     

热处理对南极磷虾品质特性及虾粉得率的影响

热处理是南极磷虾粉加工的一个重要环节,磷虾在热处理过程的特性变化对最终虾粉的得率和品质有较大的影响。为了研究南极磷虾热处理过程中不同中心温度下虾品质变化规律,采用常压水煮加热方式,设置热处理温度固定为100℃对南极磷虾进行热处理,以热处理损失率、固形物含量、脂肪含量、蛋白质组分含量、虾青素为品质评价指标,分别测定当中心温度在30℃~80℃区间范围、温度梯度5℃时南极磷虾的品质变化情况。结果表明:热处理达到不同中心温度对南极磷虾的品质有较大影响(P0.05)。随着中心温度的升高,磷虾的热处理损失率和固形物含量先逐渐增加后减少并趋于稳定,脂肪含量不断增加;水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量大致呈随着中心温度的上升而减少,仅在55℃~65℃略微升高后继续缓慢下降;虾青素含量在温度30℃~55℃时随温度升高缓慢下降,55℃之后下降速率加快;虾粉得率随温度升高呈不断下降趋势。综合考虑各项指标,认为南极磷虾常压水煮加热时中心温度应尽量控制在55℃~60℃。     

冻煮小龙虾仁的加工

小龙虾,学名克氏螯虾(CambarusClarkii),其肉味鲜美,营养丰富,蛋白质含量高于一般鱼类,超过鸡蛋的蛋白质含量。虾肉中锌、碘、硒等微量元素的含量也高于其它食品,且肌肉纤维细嫩,易于人体消化吸收。不仅如此,该虾出肉率达20%左右,可加工虾仁、虾尾。且从甲壳中提取的甲壳素和甲     

对虾的几种烹调法

烹烤对虾取洗净的对虾,先弃虾头、腿和壳,抽掉背上的肠管(内有泥沙),把虾肉切成小段,下热油锅(猪油)炒一下,加入葱段、姜片、酱油、白糖和少量水,用文火煨烤5分钟,然后勾上些团粉,再滴上些香油出锅。油炸对虾块把切好的虾段放入热油锅内炸熟炸透,用漏勺捞起。锅内留少些油,放入葱段和姜片略炒,再把炸好的虾段和配好的佐料(根据各人的口味配料)烹调一下收汤即可。清炒虾片把虾肉切成片,与鸡蛋白、团     

人工海水对罗氏沼虾幼体生长发育及能量收支影响初探

通过自制人工海水培育罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii)幼体,与天然海水对比分析人工海水特性及养殖过程中的水质状况,探究人工海水对罗氏沼虾幼体生长发育及能量收支的影响。试验在广西南宁国家级罗氏沼虾良种场进行,罗氏沼虾幼体和饵料丰年虫无节幼体均由该良种场提供,罗氏沼虾幼体规格(湿重)为(1.476±0.050)g,共80万尾;在幼体开始培育前配制人工海水1 000 kg,配比为海盐:MgSO_4∶CaCl_2∶KCl∶H_3B_3O_3∶KBr∶ETDA∶生石灰=2000∶600∶72∶36∶24∶4∶1∶2;设置天然海水为对照组,试验组及对照组分别设置4个重复。结果显示,人工海水中,Mg~(2+)∶K~+∶Ca~(2+)=3∶1∶1,与北部湾天然海水接近,且水质无毒性作用;与天然海水相比,人工海水培育的罗氏沼虾幼体成活率为95.00%,蜕皮率为16.82%,并提高了幼体的特定生长率和食物转化率,降低了摄食率;幼体在天然海水中生长和脱壳所用能量[(18.83±1.35)%和(0.99±0.16)%]分别显著低于人工海水[(19.64±0.51)%和(1.47±0.06)%](P0.05);而在呼吸、排泄和排粪上的能量比例无显著性差异。研究表明,自制的人工海水对罗氏沼虾幼体的生长发育、蜕皮具有促进作用。     

1988年日本水产加工企业增加2%

<正> 据日刊《港新闻》报道,1988年日本水产加工经营企业为18162家,比1987年的17827家增加2%(335家)。其中冷冻食品加工增加22%(164家),盐藏品加工增加5%(73家),罐头加工增加14%(39家),腌酱品加工增加6%(146家),干燥、烘烤、油炸制品加工增加10%(175家),其他调味品加工     

甲壳类水产品的加工与利用

我国甲壳类水产品资源丰富 ,种类繁多。不但有大量的海捕虾、蟹 ,而且还有大量的淡水虾、蟹。随着我国人民的生活水平的不断提高 ,膳食结构将发生很大的变化 ,动物性食品占据的比重越来越大 ,而水产品在动物食品中的比重也将不断增大 (目前已超过 2 0 % )。这一形势给水产品加工业跃上新的台阶提供了很好的机遇。我国虾蟹类加工的传统产品主要是冷冻虾、蟹以及干制品等。近几年 ,虾蟹加工及其保鲜有了很大的发展 ,产品日趋多样化。现综述如下。1虾类加工与保鲜的研究进展虾肉具有较高的营养价值 ,其平均蛋白质含量为 1 7.8% ,脂肪含量为 1 .…