热处理对南极磷虾品质特性及虾粉得率的影响

热处理是南极磷虾粉加工的一个重要环节,磷虾在热处理过程的特性变化对最终虾粉的得率和品质有较大的影响。为了研究南极磷虾热处理过程中不同中心温度下虾品质变化规律,采用常压水煮加热方式,设置热处理温度固定为100℃对南极磷虾进行热处理,以热处理损失率、固形物含量、脂肪含量、蛋白质组分含量、虾青素为品质评价指标,分别测定当中心温度在30℃~80℃区间范围、温度梯度5℃时南极磷虾的品质变化情况。结果表明:热处理达到不同中心温度对南极磷虾的品质有较大影响(P0.05)。随着中心温度的升高,磷虾的热处理损失率和固形物含量先逐渐增加后减少并趋于稳定,脂肪含量不断增加;水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量大致呈随着中心温度的上升而减少,仅在55℃~65℃略微升高后继续缓慢下降;虾青素含量在温度30℃~55℃时随温度升高缓慢下降,55℃之后下降速率加快;虾粉得率随温度升高呈不断下降趋势。综合考虑各项指标,认为南极磷虾常压水煮加热时中心温度应尽量控制在55℃~60℃。     

采用酸碱提取法对鲢肌肉蛋白分离特性的影响

对酸处理和碱处理过程中鲢肌肉蛋白质的分离特性,包括蛋白质溶解度、回收率和匀浆黏度等进行了比较研究。结果表明：当pH为1．5—12．5时,普通肉溶解蛋白（Solutionordinarymuscleprotein,SMP-1）与血合肉溶解蛋白（Solutiondarkmuscleprotein,SMP-2）溶解度的变化规律无明显差别,酸处理的最大溶解度均在pH为2．5下,碱处理的最大溶解度均在pH为11．5～12．5下,两者等电点均在pH为5．5下;普通肉匀浆（Ordinarymusclehomogenate,OMH）和血合肉匀浆（Darkmusclehomogenate,DMH）的黏度均随溶解度的增加而增加,但OMH黏度要高于DMH;采用酸碱处理法的蛋白质回收率都非常高,IMP-1最高能达到90．5％,IMP-2也能达到89．5％。     

基于神经网络及电子鼻的虾夷扇贝鲜活品质评价及传感器的筛选

追踪检测虾夷扇贝品质变化过程中的存活指标,生理指标以及电子鼻气味图谱的变化,建立保活流通过程中不同等级的活品虾夷扇贝电子鼻气味指纹图谱,购买市场上不同状态的活品虾夷扇贝,分别通过学习向量量化(learning vector quantization,LVQ)、概率(probabilistic neural networks,PNN)、支持向量机(support vector machine,SVM)神经网络对测试样品快速模式分类,最后通过对电子鼻传感器的筛选探索便携式快速品质鉴别设备的可能性。研究结果表明,24 h的极端胁迫环境放置较为完整的模拟了虾夷扇贝在保活流通过程中状态变差的过程;将电子鼻数据主成分分析、聚类分析结果与存活指标(开口率、缩边率以及死亡率)和生理指标(超氧化物歧化酶活性、耗氧率以及海水浊度)相结合可以把品质变化过程中的虾夷扇贝分成5个等级,并分别得到每个等级的扇贝气味指纹图谱;3种神经网络均可以对测试样品等级进行快速测定,其中支持向量机(SVM)神经网络兼具精确和快速的特点,测试样本T全部预测为等级4,测试样本N全部预测为等级3,从交叉验证到仿真预测所用时间仅为7.652 s;筛选得到的8个电子鼻传感器也可以对不同等级鲜活虾夷扇贝气味特征进行有效区分。     

挤压蒸煮操作参数对鱼蛋白高水分模拟产物组织化效果的影响

对高水分鱼蛋白的挤压组织化进行研究, 以双轴挤压设备操作参数中的进料水分、腔体温度、螺杆转速、进料速率和电机转速为影响参数, 挤压模拟产物的纤维化程度、硬度、弹性、咀嚼性和色泽为响应因素, 通过中心组合设计及响应面分析法, 探讨了高水分挤压重组技术对鱼蛋白模拟肉类产物特性的影响。结果表明: 首先, 高水分组织化模拟产物具有明显的天然肉类的纤维结构、方向性、弹性和口感。其次, 进料水分对产物的纤维化度、硬度和咀嚼性影响相当显著(P<0.01), 对模拟物色泽中的L^*和a^*影响显著(P<0.05), 进料水分的增加使产物的纤维化度、硬度、咀嚼性和a^*降低, 但提升产物 L^*; 腔体温度对产物的咀嚼性和a^*影响特别显著(P<0.01), 对硬度影响显著(P<0.05), 升高腔体温度会增加的产物咀嚼性和a^*, 硬度则先上升后下降; 进料速率对产物的纤维化度影响极其显著(P<0.01)。     

扇贝闭壳肌蛋白对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰

以栉孔扇贝闭壳肌蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶为影响参数,鲢鱼肌肉蛋白凝胶的弹性、咀嚼性和持水性为响应参数,研究这3个因素对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰作用.通过单因素方法,分别就扇贝闭壳肌蛋白及大豆分离蛋白各自对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰作用进行了研究,结果表明,在一定范围内,添加扇贝闭壳肌蛋白和大豆分离蛋白可以改善鲢鱼肌...     

差状态活品虾夷扇贝电子鼻指纹图谱的建立

以活品虾夷扇贝为研究对象,研究了采用金属氧化物传感器电子鼻检测虾夷扇贝在常温干露条件下挥发性气味特征与其存活状态的相关性,从而建立了差状态电子鼻指纹图谱。主成分分析能够将A～I批虾夷扇贝进行分类,同一批样品能够很好地聚集在一起,不同批次样品根据其样品的气味品质进行聚类,最后3批样品在散点图中分布非常集中,根据其存活率,将最后3批作为差状态模板建立指纹图谱。通过将未知待测样品T、N与差状态指纹图谱的相似性分析,结果发现它们和差状态指纹图谱与D、E样品之间的标准欧式距离和相关系数指数都比较接近,这与待测样品T、N的存活状态是一致的,表明通过建立活品虾夷扇贝差状态指纹图谱能够对未知待测样品的品质进行判别和评价。     

微酸性电解水对活品虾夷扇贝存活率的影响及杀菌效果

以活品虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)为实验对象,用不同理化性质的微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理受试扇贝,并用副溶血性弧菌人工浸染经微酸性电解水处理过的扇贝,检测其存活率、微酸性电解水杀菌效果、副溶血性弧菌的变化规律,以及虾夷扇贝在不同电解水处理阶段的菌相。结果显示,微酸性电解水处理1 min、2 min、4 min,扇贝存活率均为80%,处理8 min存活率为82%,均高于染菌组和对照组;电解水处理时间与细菌总数和大肠菌群呈显著负相关(P0.05),与处理时采用的电解水有效氯浓度没有显著性关系(P0.05)。采用电解水处理8 min后,活品虾夷扇贝体内染上的副溶血性弧菌数量从1 100 MPN/g降至28 MPN/g。扇贝初期主要菌群为假单胞菌和弧菌,在经过微酸性电解水处理后,其体内的菌群趋于复杂化,优势菌群有所改变,细菌总数有所下降。24 h后经电解水处理或者未处理的虾夷扇贝体内优势腐败菌均为假单胞菌。研究表明,SAEW在虾夷扇贝净化中具有一定的应用潜力。