低场核磁共振技术在水产品品质分析中的研究进展

低场核磁共振技术(LF-NMR)具有检测迅速、样品需要量少、对样品无损伤等特点,在食品中水分、蛋白质、脂肪测定,以及肉类的保水性、质构特性和食品品质检测方面得到了广泛应用,在水产品品质分析中也有很好的应用前景。LF-NMR技术可以检测水产品中的水分含量、水分活度、三种不同水分状态分布等,有利于水产品保鲜贮藏及水产品蛋白质凝胶特性等方面的研究。本文主要介绍了LF-NMR技术的基本原理,系统归纳了该技术在水产品中水分、蛋白质、脂肪组成分析及蛋白质乳化和凝胶特性及品质保藏中的应用,总结了其在水产品无损检测及相关特性中的应用,分析了其在水产品品质分析中的应用前景。     

4种常用食用菌子实体多糖抗氧化活性的比较

[目的]比较4种子实体多糖对羟自由基、超氧阴离子自由基的清除作用及其总还原力等体外抗氧化活性.[方法]采用热水浸提法分别从香菇子实体、杏鲍菇子实体、蟹味菇子实体和茶树菇子实体中提取多糖,经纯化、干燥后,获得4种食用菌子实体多糖粉.对子实体多糖进行体外抗氧化活性研究,主要测定其总还原力、清除羟自由基及超氧阴离子自由基的能力.[结果]试验表明,4种常用食用菌子实体多糖的体外抗氧化活性均随着多糖浓度的增大而增强;其中,总还原力大小依次为香菇＞杏鲍菇＞茶树菇＞蟹味菇;对羟自由基清除能力的大小依次为：茶树菇＞香菇＞杏鲍菇＞蟹味菇;对超氧阴离子自由基清除能力的大小依次为：茶树菇＞杏鲍菇＞香菇＞蟹味菇.[结论]研究可为对食用菌资源的开发利用提供理论依据.     

南美白对虾多酚氧化酶的提取及其性质研究

以南美白对虾为对象,研究了多酚氧化酶(PPO)分离提取工艺及其生化特性。在单因素试验基础上,采用响应面试验优化了料液比、提取液pH值和浸提时间等因素提取南美白对虾PPO的工艺,并对PPO的生化性质进行分析。结果表明:液料比为2∶1、提取液体系pH值为8.0、浸提时间为3 h等条件下,提取的PPO具有最大酶活力为94.8 A/min·mL,所得回归模型显著(P0.0001),方程拟合性好(R~2=0.9762),可用于预测南美白对虾中PPO的提取;PPO酶促反应动力学方程符合米氏方程,米氏常数K_m为30.322 mmol/L,V_(max)为0.281 A/min。PPO性质研究将为南美白对虾黑变抑制提供理论指导。     

熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响

为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛和十四醛等;二次熟制的虾肉中检测出对风味影响较大的挥发性成分主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等。熟虾经过夜(4°C)放置后,其中检测出的挥发性成分种类和总量均减少,但总量差异不显著。研究表明,熟制可显著增加挥发性风味成分种类和总量,二次熟制与一次熟制相比,凡纳滨对虾的关键风味物质种类和含量显著降低;熟虾冷却后4°C贮藏12 h风味差异不显著。