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《山西农业大学学报(自然科学版)》2016,(8)
[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料,研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为,海鲜菇添加量70g·L~(-1)牛奶,蔗糖添加量9%,接种量5%,42℃下发酵5h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。 相似文献
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将炒制碾磨后的青稞粉加入到牛奶中,探索制作青稞酸奶的最佳工艺配方。以感官评价为指标,经单因素及正交试验得到制作青稞酸奶的最佳工艺配方:青稞粉添加量为2%、菌添加量为2.5%、蔗糖添加量6%,42℃条件下发酵8h。用最佳配方研制的青稞酸奶,不仅有青稞粉及酸奶的独特风味,且兼具青稞粉和牛奶的营养价值。 相似文献
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以鼠曲草水提物(GAE)和鲜牛奶为主要原料,与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶,并研究其品质和抗氧化活性。以GAE添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数,并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。结果表明,GAE酸奶的最佳工艺配方为1.0%GAE、5%蔗糖、4%接种量,在42℃条件下发酵4 h时酸奶的口感最佳;该酸奶具有显著的清除ABTS、DPPH以及超氧化物和羟基自由基的能力,显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,显著降低血清丙二醛含量。通过最佳工艺发酵而成的高品质GAE酸奶具有显著的抗氧化能力,以及在食品工业中用作一种新型功能性食品的潜能。 相似文献
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发酵条件对羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
试验以脱脂羊乳粉为原料制备酸奶,通过对羊乳酸奶进行感官评定并测定酸度、持水力、黏度3个理化指标,探讨发酵条件对羊乳酸奶品质的影响,并在单因素试验的基础上,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方为:发酵温度44℃,发酵时间8h,菌种添加量0.125%,蔗糖添加量4%,所得羊乳酸奶口感细腻、酸甜可口. 相似文献
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苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合作为生产菌种,采用单因素试验(阿斯巴甜添加量、菌种添加量、发酵时间、苦荞浆添加量)和L9(34)正交试验,研究苦荞牛乳混合发酵酸奶工艺。试验结果表明,苦荞牛乳混合发酵酸奶的最佳工艺条件:苦荞浆添加量25%,阿斯巴甜添加量0.125%、菌种添加量3.0 g,发酵时间4.5 h。以此工艺生产的苦荞保健酸奶其色、香、味、组织状态俱佳,口感细腻,风味浓郁,酸甜适中,凝固状态好,各项卫生指标均符合国家规定标准,产品易被人体消化吸收,特别是含有苦荞麦的保健成分,是优良的凝固型酸奶饮品。 相似文献
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确定清热型酸奶的配方及工艺.在单因素试验确定金银花汁、菊花汁、梨汁最佳添加量的基础上,采用正交试验优化三者的配比.采用单因素试验确定果胶、发酵剂的最佳添加量和最佳发酵时间.以发酵时间、发酵剂添加量、果胶添加量为因变量,以感官评分为响应值,进行响应面试验.清热型酸奶的最佳配方为金银花汁4%、菊花汁5%、梨汁7%、冰糖8%... 相似文献
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《福建农业科技》2021,(2)
以鲜铁皮石斛、干花生仁、鲜牛乳为原料加入川秀双歧杆菌进行发酵制备花生铁皮石斛功能型酸奶,以感官评分为指标,采用单因素试验考察铁皮石斛汁添加量、花生浆添加量和菌种接种量对花生铁皮石斛功能型酸奶品质的影响,以确定各因素的最佳添加量,在此基础上进行L9 (33)三因素三水平正交试验,优化花生铁皮石斛酸奶的最佳发酵条件。结果表明:各因素对花生铁皮石斛功能型酸奶品质的影响依次表现为菌种接种量花生浆添加量铁皮石斛汁添加量,花生铁皮石斛功能型酸奶最优配方和工艺为铁皮石斛汁20%、花生浆15%、乳酸菌菌种2.5%、蔗糖5%、均质压力22Mpa、42℃下发酵5h,在此最优加工条件下可得到色泽紫黄、酸甜适度、口感细腻、品质优良、风味独特的酸奶,且理化指标和卫生指标均符合国家标准。 相似文献
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[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。 相似文献
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《农业科学与技术》2015,(8)
[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺。[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺。[结果 ]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生。最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3%;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70 MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70%~0.75%时停止发酵。[结论 ]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据。 相似文献
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根据传统型酸奶的制作工艺 ,对甘薯酸奶的加工工艺、技术要点进行了研究 ,并采用L9( 34 )正交试验筛选出其最佳配方 结果表明 :以甘薯浆与牛奶液体积比为 4 0 %∶60 %的混合奶液 ,再添加蔗糖质量浓度为 5% ,菌种接种量为质量浓度 4 % ,在 4 2℃发酵 5h可制得营养丰富、口味独特的甘薯酸奶 相似文献
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【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10;、菌种接种量为4;和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3~4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y=-59.048 x2+30.623 x+1.0074(R2=0.991);蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h,其VC含量为3.67 mg/100 g、蛋白质含量为2.91;,具有较高的营养价值。 相似文献
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以菊花(Flos Chrysanthemi)、桑(Morus alba L.)叶和优质奶粉为原料,配以蔗糖,研究了发酵生产天然保健型酸奶的工艺条件以及桑菊提取液的制备方法,并对产品质量作出评价。通过单因素试验和正交试验确定了桑菊酸奶发酵的最佳工艺条件为:桑、菊提取液添加量25%(桑叶提取液10%、菊花提取液15%)(V/V),蔗糖添加量7%(W/V),凝固剂CMC-Na添加量0.1%(W/V),接种量5%(保加利亚乳杆菌2%、嗜热链球菌3%)(V/V)。 相似文献
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[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为:西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。 相似文献