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[目的]研制一种新型的雪莲果保健酸奶。[方法]通过活化菌种、制备母发酵剂和生产发酵剂制备雪莲果保健酸奶研究了雪莲果保健酸奶生产工艺的影响因素。[结果]单因素试验表明,以黄原胶和明胶为稳定剂的稳定效果最好;当稳定剂添加量为0.20%(明胶0.10%+黄原胶0.10%)时,稳定效果较好,白砂糖添加量为5%时成品感官评分最高;雪莲果浓缩果汁添加量为5%时,成品酸甜可口,感官评分最高;当发酵时间为4.0h时,酸度适中,成品感官评分最高。发酵时间对雪莲果保健酸奶品质的影响最大,其次是稳定剂和雪莲果浓缩果汁添加量,而白砂糖添加量的影响最小。[结论]正交试验得生产雪莲果保健酸奶的最佳工艺条件为:稳定剂0.15%(明胶∶黄原胶)+发酵时间4.5h+雪莲果浓缩果汁4%+白砂糖5%。 相似文献
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[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9(3^4)正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为:发酵温度〉发酵时间〉芒果添加量〉蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。 相似文献
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[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。 相似文献
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【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10;、菌种接种量为4;和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3~4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y=-59.048 x2+30.623 x+1.0074(R2=0.991);蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h,其VC含量为3.67 mg/100 g、蛋白质含量为2.91;,具有较高的营养价值。 相似文献
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《福建农业科技》2021,(2)
以鲜铁皮石斛、干花生仁、鲜牛乳为原料加入川秀双歧杆菌进行发酵制备花生铁皮石斛功能型酸奶,以感官评分为指标,采用单因素试验考察铁皮石斛汁添加量、花生浆添加量和菌种接种量对花生铁皮石斛功能型酸奶品质的影响,以确定各因素的最佳添加量,在此基础上进行L9 (33)三因素三水平正交试验,优化花生铁皮石斛酸奶的最佳发酵条件。结果表明:各因素对花生铁皮石斛功能型酸奶品质的影响依次表现为菌种接种量花生浆添加量铁皮石斛汁添加量,花生铁皮石斛功能型酸奶最优配方和工艺为铁皮石斛汁20%、花生浆15%、乳酸菌菌种2.5%、蔗糖5%、均质压力22Mpa、42℃下发酵5h,在此最优加工条件下可得到色泽紫黄、酸甜适度、口感细腻、品质优良、风味独特的酸奶,且理化指标和卫生指标均符合国家标准。 相似文献
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[目的]开发一种新型凝固型复合酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验得出凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺。[结果]凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺条件为:混合果汁加入量4%、白砂糖加入量4%、接种量3%、发酵时间3 h。[结论]在此工艺条件下制得的复合酸奶口感独特、营养丰富,同时具有了水果和酸奶的营养价值。 相似文献
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以鼠曲草水提物(GAE)和鲜牛奶为主要原料,与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共发酵来研制一种功能性酸奶,并研究其品质和抗氧化活性。以GAE添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,根据感官评价和酸度来确定最佳配方和工艺参数,并进一步通过昆明小鼠体内和体外试验来评价其抗氧化活性。结果表明,GAE酸奶的最佳工艺配方为1.0%GAE、5%蔗糖、4%接种量,在42℃条件下发酵4 h时酸奶的口感最佳;该酸奶具有显著的清除ABTS、DPPH以及超氧化物和羟基自由基的能力,显著提高昆明小鼠血清超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性,显著降低血清丙二醛含量。通过最佳工艺发酵而成的高品质GAE酸奶具有显著的抗氧化能力,以及在食品工业中用作一种新型功能性食品的潜能。 相似文献
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《郑州牧业工程高等专科学校学报》2020,(1)
对低糖大豆膳食纤维面包的配方及生产工艺进行研究,以确定低糖大豆膳食纤维面包中帕拉金糖、大豆膳食纤维的最佳添加量及低糖大豆膳食纤维面包的最佳生产工艺条件。结果表明,低糖大豆膳食纤维面包的最佳配方及工艺为:帕拉金糖对白砂糖的取代量为29.18%,大豆膳食纤维添加量为2.94%,发酵时间为69.83 min。 相似文献