西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。     

凝固型荔枝酸奶的加工工艺研究

[目的]优化凝固型荔枝酸奶的加工工艺.[方法]以新鲜荔枝、全脂奶粉为主要原料研究凝固型荔枝酸奶发酵工艺,通过单因素试验和正交试验优化荔枝酸奶的发酵条件.[结果]试验表明,凝固型荔枝酸奶的最佳工艺条件为：荔枝汁添加量8％,奶粉添加量8％,蔗糖用量7％,发酵剂接种量3.0％,发酵温度42℃,发酵时间4.0h.[结论]该加工工艺简单,操作灵活,制备的荔枝酸奶产品具有荔枝和乳品特有的滋味和香气,香甜适口,组织均匀,口感稠厚.     

凝固型黄瓜酸奶的研制

以富含维生素和矿物质的黄瓜为辅料,研制新型保健凝固型黄瓜酸奶。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定黄瓜酸奶的最佳工艺条件。结果表明,添加量黄瓜汁8%、蔗糖8%、奶粉12%,发酵剂接种量10%,在40℃条件下发酵培养3.5 h,所得酸奶色泽微绿,酸甜可口,爽滑细腻,兼有发酵酸奶的特有滋味和黄瓜特有的清香味。     

海鲜菇凝固型酸奶的研制

[目的]以海鲜菇和鲜牛奶为主要原料,研制海鲜菇凝固型酸奶。[方法]以海鲜菇添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵时间为因素,采用单因素和正交试验设计,确定最佳配方和工艺参数。[结果]海鲜菇酸奶的最佳工艺配方为,海鲜菇添加量70g·L~(-1)牛奶,蔗糖添加量9%,接种量5%,42℃下发酵5h。[结论]研制出海鲜菇酸奶新产品。     

凝固型紫薯酸奶工艺研究

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为：在紫薯添加量为2．2％,蔗糖添加量为6．7％,接种量为10％,发酵温度为41℃时,发酵8h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。     

山药香蕉风味酸奶发酵工艺研究

以鲜牛乳、山药浆、香蕉粉、蔗糖为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验优化产品工艺参数,研制一种风味发酵酸奶最佳工艺配方。结果表明:山药浆添加量7.5%,香蕉粉添加量0.4%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量0.2%,发酵时间7h,以此条件制作的山药香蕉风味酸奶,感官评分最高。     

凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶制作工艺研究

[目的]开发一种新型凝固型复合酸奶。[方法]通过单因素试验和正交试验得出凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺。[结果]凝固型蟠桃西瓜菠萝复合酸奶的最佳制作工艺条件为:混合果汁加入量4%、白砂糖加入量4%、接种量3%、发酵时间3 h。[结论]在此工艺条件下制得的复合酸奶口感独特、营养丰富,同时具有了水果和酸奶的营养价值。     

果味希腊酸奶工艺研究

该研究通过单因素试验分别考察了菌种添加量,发酵时间,发酵温度,蔗糖添加量,淡奶油添加量,果酱添加量,奶粉添加量等对果味希腊酸奶感官评定的影响,而后通过正交试验对发酵工艺进一步优化。以酸奶的色泽、乳清析出,爽滑度,粘稠度滋味和香气等作为感官评价指标。结果表明,果味希腊酸奶最优工艺为菌种添加量0.2%,发酵时间10h,蔗糖添加量5%,奶粉添加量3%,淡奶油添加量15%,果酱添加量7%。     

凝固型枣汁豆酸乳的研制

[目的]研究凝固型枣汁豆酸乳的最佳发酵条件。[方法]以红枣汁和豆粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵,研制凝固型枣汁豆酸乳,采用L9（34）正交试验设计,确定最佳凝乳配方和最优品质配方,并根据感官检验评分表鉴定产品的品质。[结果]通过正交试验得出凝固型枣汁豆酸乳的最佳配方为：枣汁添加量20.0%,蔗糖8.0%,蜂蜜添加量2.0%,发酵温度为42℃,接种量4.0%,发酵时间为6 h。低温保存后,产品的组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致,但与市售酸奶保质期15 d相比,其保质期偏短。[结论]凝固型枣汁豆酸乳兼有大豆、红枣和乳酸菌3种物质的保健作用,营养全面,制备工艺流程简单、可行,且成本低于普通酸奶。     

木糖醇酸奶的发酵工艺研究

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。     

凝固型胡萝卜番茄汁酸奶的研制

[目的]探索凝固型胡萝卜番茄汁酸奶的最佳工艺条件。[方法]以胡萝卜、番茄、牛奶为主原料,白砂糖、稳定剂为辅料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵,通过正交试验确定产品的最佳配方。[结果]通过正交试验确定产品的最佳配方：胡萝卜6.0%,番茄汁6.0%,白砂糖6.0%,接种量3.0%,发酵时间为3.5h,复合稳定剂0.2%（CMC与明胶为1∶1）。[结论]产品酸甜适口,风味独特,营养丰富,具有保健功能。     

香菇酸乳的研制

[目的]研制香菇酸乳。[方法]以鲜乳和鲜香菇为主要原料,通过正交试验优选制备香菇酸乳的最佳配比工艺。[结果]香菇浸提液添加量是影响香菇酸乳质量的最主要因素,然后是菌种接种量、奶粉添加量、糖添加量。香菇酸乳制备的最佳配比工艺为:鲜香菇汁10%,糖8%,奶粉4%,菌种接种量3%,40℃下发酵4 h,于0～4℃冷藏室中贮藏。该工艺加工出的香菇酸乳色、香、味俱佳。香菇酸乳符合一般酸乳的生产条件,工艺流程简单、可行,成本较低,质地符合酸乳标准,更具香菇所特有的香味。[结论]该研究为我国香菇资源和乳制品新产品的开发开辟了一条新途径。     

凝固型沙棘酸奶的研制及其评价

【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10;、菌种接种量为4;和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3～4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y＝－59.048 x2＋30.623 x＋1.0074（R2＝0.991）;蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10;、蔗糖添加量10;、菌种接种量4;、发酵时间4 h,其VC含量为3.67 mg／100 g、蛋白质含量为2.91;,具有较高的营养价值。     

凝固型雪莲果风味发酵乳的研制

[目的]探讨雪莲果风味发酵乳的最佳生产工艺。[方法]以雪莲果果汁和牛奶为原料进行风味发酵乳的研制,在单因素试验的基础上采用正交试验方法,以果汁含量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间为指标,进行4因素3水平试验。[结果]当雪莲果果汁添加量为15%,菌种接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为5 h时,从雪莲果发酵乳的色泽、气味、组织状态、滋味4个方面对产品进行感官评价,可获得风味最佳的雪莲果发酵乳。[结论]研究可为雪莲果的深层次、多元化加工提供参考,使雪莲果具有更大的市场开发潜力。     

酸奶中添加DHA微胶囊发酵工艺的优化

[目的]优化添加微胶囊的酸奶发酵工艺,为微胶囊型功能性酸奶的开发提供技术支持。[方法]考察了影响酸奶发酵品质的接菌量、发酵温度、微胶囊与牛奶混合比例、菌种比例等因素,通过酸奶发酵过程中的酸度指标与感官评定分值对产品进行评判。[结果]确定了添加二十二碳六烯酸(DHA)微胶囊的酸奶最佳工艺条件为接菌量3%,发酵温度42℃,微胶囊与鲜乳混合比例在0.10 g/mL,菌种配比为1∶1。[结论]试验所得到工艺适合添加微胶囊酸奶的工业化生产,在实际生产中有一定的推广应用价值。     

草莓酸奶加工工艺参数的研究

以草莓和牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出草莓、牛奶混合发酵酸乳,并通过单因素试验及多因素多水平正交试验得出其最佳工艺参数为：草莓浓浆用量为8%,蔗糖用量为10%,稳定剂用量为0.4%,接种量为6%。     

茯苓酸奶制作最佳工艺的优化探索

[目的]优化茯苓酸奶的制作工艺。[方法]在单因素试验的基础上进行正交试验,探讨茯苓多糖液体发酵条件,确定茯苓酸奶制作的最佳工艺。[结果]茯苓多糖最佳液体发酵条件为:26℃,150 r/min,培养基初始pH值5.6,接种6%的菌龄为2 d的茯苓菌,摇瓶振荡培养7 d,发酵液中茯苓多糖含量为6.91 mg/ml。各因素对茯苓酸奶发酵质量的影响由大到小依次为:混合液(奶粉、发酵液、水)的构成质量>发酵温度>接种量>糖浓度。[结论]茯苓乳酸制作的最佳工艺为:奶粉∶发酵液∶水=1∶1∶7,混合发酵剂(嗜热链球菌∶保加利亚菌=1∶1)接种量6%,糖浓度6%,发酵温度40℃,发酵6 h后后熟12~24 h,制取的酸奶品质最好,兼具茯苓发酵液的香味与酸奶的风味。     

复合益生菌发酵桑葚汁饮料的工艺优化

[目的]优化益生菌发酵桑葚汁饮料的加工工艺。[方法]以桑葚汁为主要原料,以植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种,对桑葚汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、接种量4个因素进行了考察,通过单因素及正交试验,对所制得的发酵桑葚汁饮料进行感官评价,得到发酵工艺的最佳组合,同时对其货架期进行预测。[结果]优化出的最佳发酵工艺:桑葚汁添加量为50%,蔗糖添加量为5%,发酵时间为24 h,接种量为3‰,由此所得的发酵桑葚汁呈红棕色,具有果香及发酵风味,口感酸甜。在0~4℃冷藏条件下贮藏28 d后,活菌数仍有2.1×10~8CFU/m L。[结论]复合益生菌发酵的桑葚汁饮料可作为一款营养保健活菌饮料,具有广泛的市场前景。