玉米皮膳食纤维酸奶的工艺优化及营养学评价

利用发酵法从玉米皮中提取膳食纤维,将其添加至酸奶中,以感官评价得分为试验指标,通过单因素及响应面法设计,优化玉米皮膳食纤维酸奶的制作工艺参数。结果表明:膳食纤维添加量为1.9%,白砂糖添加量为7.0%,发酵时间为4.0 h,菌种接种量为3.2%是玉米皮膳食纤维酸奶的最佳制作工艺条件。各因素对酸奶感官评价的影响从大到小依次为:玉米皮膳食纤维添加量白砂糖添加量发酵时间菌种接种量。按最佳工艺条件制备的玉米皮膳食纤维酸奶,膳食纤维增加较多,水分含量略有增加,乳酸菌数为(11.47±1.8)×107 cfu/mL,约为普通酸奶的2倍。     

大枣膳食纤维面条的制作工艺研究

目的:试验基于响应面法研究了大枣膳食纤维面条的制作工艺。方法:通过单因素试验比较了大枣膳食纤维的用量、用水量以及醒面时间对大枣膳食纤维面条的影响,然后利用响应面法建立模型进行分析,得出大枣膳食纤维面条的最佳制作工艺。试验结果表明,100 g面粉中加入1.34 g大枣膳食纤维、56.5 mL水,醒面40 min时为最佳配方。结论:此条件制作出的面条,色泽较好,适口性好,韧性、黏性适当,且具有淡淡的大枣的香味。     

板栗馒头开发研究

[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。     

大豆膳食纤维酸奶工艺参数优化

以鲜牛乳和大豆膳食纤维为原料,研究一种保健型酸奶。从产品的感官品质出发,在单因素的基础上,应用响应面分析法优化生产工艺参数。经SAS 9.1软件对试验结果进行分析,确定大豆膳食纤维酸奶的最优工艺参数为:大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为3.2%、蔗糖添加量为6.2%、稳定剂PGA添加量为0.3%。在此条件下,酸奶的感官分值为94.52,与理论值94.67接近。说明该大豆膳食纤维酸奶的最优生产工艺参数具有一定的指导意义。     

大豆膳食纤维酸奶工艺参数优化

以鲜牛乳和大豆膳食纤维为原料,研究一种保健型酸奶。从产品的感官品质出发,在单因素的基础上,应用响应面分析法优化生产工艺参数。经SAS 9.1软件对试验结果进行分析,确定大豆膳食纤维酸奶的最优工艺参数为:大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为3.2%、蔗糖添加量为6.2%、稳定剂PGA添加量为0.3%。在此条件下,酸奶的感官分值为94.52,与理论值94.67接近。说明该大豆膳食纤维酸奶的最优生产工艺参数具有一定的指导意义。     

一种深度发酵型馒头的研制

结合馒头和面包各自的优点,研发出一种具有丰富营养物质和浓郁发酵特性的蒸制面制品.探讨了发酵时间、酵母添加量、第1次蔗糖添加量和第2次蔗糖添加量对深度发酵型馒头感官品质的影响.通过单因素试验和正交试验,确定出深度发酵型馒头的最佳工艺条件为:发酵时间8 h、酵母添加量1.5%、第1次蔗糖添加量4%、第2次蔗糖添加量6%,在此条件下,产品具有浓郁的发酵风味、营养丰富、感官品质高.     

菊糖对馒头品质的影响

[目的]研究添加不同比例的菊糖对馒头品质的影响,确定菊糖在馒头中的最佳添加量,为菊糖在馒头中的应用提供依据。[方法]将菊糖按质量比0、3%、6%、9%、12%、15%添加到馒头粉中制作馒头,采用质地测试仪对不同的菊糖添加量馒头的各项指标的变化趋势进行分析,通过综合质地特征测试与感官评定结果,最终确定出菊糖在馒头中的最佳添加量。[结果]感官评价结果表明,当菊糖添加量为6%时,馒头的评分最高,其次分别是9%、3%、12%、15%、0的添加量;根据对馒头硬度、粘聚性、弹性、粘着性、回复性和咀嚼度的质地特征测定结果,确定菊糖的最适添加量不高于9%。[结论]综合馒头评分和质地特征测试结果,确定菊糖在馒头中的最适添加量为6%。     

大豆膳食纤维在低糖面包中的应用研究

对低糖大豆膳食纤维面包的配方及生产工艺进行研究,以确定低糖大豆膳食纤维面包中帕拉金糖、大豆膳食纤维的最佳添加量及低糖大豆膳食纤维面包的最佳生产工艺条件。结果表明,低糖大豆膳食纤维面包的最佳配方及工艺为:帕拉金糖对白砂糖的取代量为29.18%,大豆膳食纤维添加量为2.94%,发酵时间为69.83 min。     

酶法提取啤酒糟中水溶性膳食纤维的研究

[目的]采用响应面法优化啤酒糟中水溶性膳食纤维的提取工艺,以期提高啤酒糟的综合利用价值。[方法]采用酶法提取啤酒糟中水溶性膳食纤维。在单因素试验基础上,以温度、纤维素酶量、固液比3个因素为自变量,水溶性膳食纤维得率为响应值,进行响应面分析,确定最佳工艺参数。[结果]啤酒糟中水溶性膳食纤维最佳提取条件:温度为50.8℃、纤维素酶量为6.7%、固液比(g∶m L)为1∶14。当满足最佳提取条件时,验证值为5.16%。根据最佳提取条件进行验证试验,水溶性膳食纤维的实际得率为5.09%,相对误差为1.36%。[结论]酶法提取提高了水溶性膳食纤维得率,且操作简单、可重复性强,适用于啤酒糟中水溶性膳食纤维的提取。     

大枣膳食纤维饼干的研制

目的:研究影响大枣膳食纤维饼干质量的主要因素,确定大枣膳食纤维饼干的最佳配方。方法:在单因素变量的基础上,采用L_9(3~4)正交实验进行产品配方的优化,通过对饼干味道、形态、组织状态等进行评价,确定最佳配方。结果:大枣膳食纤维饼干的最佳配方是大枣膳食纤维15 g,面粉80 g,玉米淀粉20 g,鸡蛋30 g,黄油25g,小苏打1.0 g。结论:选取膳食纤维饼干的最佳工艺稳定可行。     

正交试验优化南瓜甘薯面包的制作工艺

以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验,确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数。结果表明,各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为:南瓜泥添加量酵母添加量甘薯泥添加量糖添加量;最佳制作工艺参数为:南瓜泥20%,甘薯泥8%,糖12%,酵母添加量1.4%,面包改良剂0.4%,在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色,内部组织蓬松多孔,口感柔软香甜,具有南瓜和甘薯特殊的香气。     

胡萝卜膳食纤维提取工艺研究

[目的]优化胡萝卜渣膳食纤维的提取工艺.[方法]采用单因素试验,确定酸提胡萝卜渣中水溶性膳食纤维的最佳工艺条件;用中性蛋白酶去除以上残渣中的蛋白质,通过单因素、正交试验,确定α-淀粉酶提取水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件.[结果]胡萝卜渣中水溶性膳食纤维的最佳提取条件是：pH为3,水浴温度为90℃,水浴时间为80 min,最佳料液比为1∶10 g/ml,此条件下水溶性膳食纤维的提取率为5.42％;水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件是：pH为6,水浴温度70℃,水浴时间60 min,加α-淀粉酶量0.6％,此条件下水不溶性膳食纤维的提取率为77.63％.[结论]该方法可为进一步优化膳食纤维提取工艺条件提供科学依据.     

模糊数学综合评价法优化银耳蒂头面包制作工艺

将银耳蒂头制成超微粉,添加到制作面包原料中制成银耳蒂头面包。以感官评分为指标,研究银耳蒂头超微粉添加量、酵母添加量、水分添加量对银耳蒂头面包感官评分的影响。在单因素试验基础上,采用模糊数学综合评价法,通过Box-Benhnken响应面法对银耳蒂头面包工艺配方进行优化。结果表明:银耳蒂头面包制作最佳制作工艺配方(以占高筋面粉百分比计算)为高筋面粉300g (100%)、银耳蒂头超微粉31.32g (10.44%)、细砂糖60g (20%)、黄油24g(8%)、酵母3.99 g (1.33%)、食盐1.8 g (0.8%)、鸡蛋液36 g (12%)、水138.39 g(46.13%)。采用该最佳制作工艺配方生产的银耳蒂头面包外表呈金黄色,外形饱满,表面光滑,具有面包特有的香味,手感柔软有弹性,口感柔软,不黏牙。     

豆渣膳食纤维面条制作工艺的优化

将鲜豆渣制取的膳食纤维粉、海藻酸钠、食盐及饮用水按一定比例,添加至面粉中制成面条,通过Plackett-Burman、最陡爬坡及Box-Behnken试验,测定面条的熟断条率、烹煮损失、吸水率、硬度、弹性及咀嚼性,优化豆渣膳食纤维面条最佳制作工艺。结果表明,Plackett-Burman试验与Box-Behnken试验模型可靠,最优制作配方为豆渣膳食纤维粉颗粒度150目(约0.1mm)、豆渣膳食纤维粉添加量为160g/kg、海藻酸钠添加量为2.5g/kg、食盐添加量为16g/kg、加水量为590g/kg。根据该配方获得的豆渣膳食纤维面条熟断条率为0.00、烹煮损失2.86、吸水率263.61%、硬度191.20g、弹性0.996、咀嚼性78.91,面条品质特性良好。     

香蕉皮不溶性膳食纤维提取工艺优化及其在面包中的应用研究

该文在单因素试验的基础上,选取NaOH用量、NaOH浓度、碱解时间、碱解温度4个因素,以不溶性膳食纤维得率为指标,采用正交试验优选最佳提取工艺;将提取的不溶性膳食纤维初步用于面包中,以膳食纤维添加量、酵母添加量、和面水用量3个因素采用正交试验优选膳食纤维面包的制作工艺。结果表明,NaOH用量为20m L,NaOH浓度为2%,碱解时间为90min,碱解温度为30℃时,不溶性膳食纤维的得率最高,在膳食纤维添加量3g、酵母添加量1.5g、和面水用量75g时面包品质最好。     

生物技术在发酵鸭加工中的应用

研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求.     

大枣枸杞大豆复合饮料的研制

[目的]制成富含维生素和矿质元素的大枣枸杞大豆复合饮料。[方法]以大枣、枸杞、大豆为原料,研究复合饮料的加工工艺,确定关键的工序要点,并对影响饮料品质的几个因素进行了正交试验。[结果]复合饮料的最佳配比为大枣汁添加量为30%,枸杞汁添加量为30%,豆浆添加量为30%,护色剂VC添加量为0.02%,大枣打浆时的料水比为1∶5 mg/ml,稳定剂黄原胶添加量为0.20%,根据口感白砂糖添加量为6%。[结论]制得的大枣枸杞大豆复合饮料感官评价较好,质量指标达到国家要求。     

山药香蕉风味酸奶发酵工艺研究

以鲜牛乳、山药浆、香蕉粉、蔗糖为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验优化产品工艺参数,研制一种风味发酵酸奶最佳工艺配方。结果表明:山药浆添加量7.5%,香蕉粉添加量0.4%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量0.2%,发酵时间7h,以此条件制作的山药香蕉风味酸奶,感官评分最高。     

纤维素酶法提取枣渣可溶性膳食纤维的工艺研究

可溶性膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料。以枣渣为原料,采用纤维素酶法提取可溶性膳食纤维,探讨了加酶量、料液比、酶解温度和酶解时间对可溶性膳食纤维得率的影响。通过正交试验确定制备枣渣可溶性膳食纤维的最佳工艺条件为：纤维素酶加酶量为4%,料液比1∶15,酶解温度50℃,酶解时间1.5 h,此条件下枣渣可溶性膳食纤维得率达6.20%。研究结果将为枣渣的综合利用提供参考数据,并能丰富膳食纤维的材料来源。     

超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维

[目的]优化超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维工艺,为后续野生蔬菜膳食纤维研究工作提供技术参考.[方法]以树仔菜为原料,通过单因素试验考察蛋白酶种类、酶添加量、溶液pH、超声时间和超声温度对总膳食纤维提取率的影响,并在此基础上采用正交试验优化酶解工艺.[结果]蛋白酶种类对树仔菜总膳食纤维提取率影响的排序为木瓜蛋白酶>中性蛋白酶>碱性蛋白酶>胰蛋白酶;超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维的最佳工艺条件为:木瓜蛋白酶添加量0.60%、溶液pH 5.0、超声时间50 min、超声温度65℃,对提取率影响程度排序为木瓜蛋白酶添加量>超声时间>超声温度>溶液pH;在优化条件下,树仔菜总膳食纤维提取率为45.0%,变异系数小于5.00%,测定结果与GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》测定结果(44.8%)基本一致.[结论]超声辅助酶重量法提取树仔菜总膳食纤维具有酶解时间短、操作简便等优点,可用于批量样品总膳食纤维的提取.