分光光度法同时测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐

[目的]探讨更适用于实际肉制品分析的分光光度法,用于测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。[方法]以氨基磺酸去除亚硝酸盐后在波长210 nm处直接测定肉制品中的硝酸盐含量,采用盐酸萘乙二胺偶合法在波长538 nm处测定肉制品中亚硝酸盐含量。[结果]在0.1~1.0 mg/L范围内硝酸盐线性关系良好,相关系数为0.999 9,样品在0.20、0.30和0.50 mg 3个添加水平的平均回收率为98.91%(RSD为1.32%),检出限0.04 mg/L。在0.1~2.0 mg/L范围内亚硝酸盐线性关系良好,相关系数为0.999 7,样品在0.20、0.30和0.50 mg 3个添加水平的平均回收率为98.55%(RSD为0.26%),检出限0.02 mg/L。[结论]与国标方法相比,该研究方法更简单,易于操作,适用于检测机构对肉制品中大批量样品的检测工作。     

浙江省慈溪市面粉类早点中铝含量研究分析

[目的]了解浙江省慈溪市在售面粉类早点中铝残留状况。[方法]于2014、2015年在慈溪市20个乡镇街道的早餐店、快餐店、食品超市及流动早餐车中抽取281份包子馒头和油条样品;同时,在各乡镇粮油店、超市共抽取30份小麦粉样品。按照GB/T 5009.182-2003《面食制品中铝的测定》方法检测,结果采用SPSS统计学软件分析。[结果]78批油条样品中,铝残留检出率为71.8%,超过100mg/kg的样品为33.3%,铝残留中位数为28.0 mg/kg,最高检出值为290.0 mg/kg,两年度间不存在显著差异。203份包子馒头样品中,铝残留检出率为33.0%,铝残留中位数为0 mg/kg,最高检出值为293.0 mg/kg,两年间存在显著差异。30份小麦粉样品铝残留均未检出。[结论]面粉类早点加工过程中使用含铝膨化剂导致食品中铝残留。     

降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨

[目的]降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。[方法]在白萝卜腌制过程中添加葱、姜、大蒜、干辣椒、抗坏血酸等不同配料,采用α-萘胺比色法测定亚硝酸盐含量,探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。[结果]5%食盐腌制的白萝卜在第8天出现亚硝峰,15%食盐腌制的白萝卜在第11天出现亚硝峰,且前者的亚硝峰值远高于后者。添加葱、姜、蒜、干辣椒及抗坏血酸均能在不同程度上抑制亚硝酸盐的产生,其中抗坏血酸、蒜和葱的抑制效果较明显。在一定范围内,大蒜的用量越大,其对亚硝酸盐的清除作用越强,5%大蒜对亚硝酸盐的去除能力最好。[结论]适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的有效办法。     

肉制品中亚硝酸盐含量超标原因分析

测定了潮州市面销售的8种品牌火腿的亚硝酸盐含量,结果显示,所测8份样品中有4份超标,抽检合格率为50%,其中亚硝酸盐残留量最高达29.77 mg/kg,超过国家标准(GB)规定1.49倍;超标检样主要集中在小型肉制品加工厂和个体食品加工者,提示消费者在选购火腿等肉制品时应注意品牌和生产厂家。     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

泡菜中亚硝酸根含量测定

[目的]明确自制泡莱的最佳食用时间。[方法]采用国标法测定不同食盐浓度（3％、5％、7％）自制泡菜中亚硝酸盐的含量,并与市售泡菜亚硝酸盐含量进行对比[结果]在腌制初期,泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降,7d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求;所测市售泡菜的亚硝酸盐含量均符合国家标准,可正常食用;国标法测定食品中NO：一含量结果准确、可靠,样品加标回收率在99％～109％,[结论]自制泡菜应在腌制7d后食用。     

烟草及烟草制品中硝酸盐/亚硝酸盐流动分析模块的建立

[目的]组建流动分析模块,并用于检测烟草中硝酸盐/亚硝酸盐的含量。[方法]收集可用材料、配件组装模块,然后对样品以及标准物质进行检测,确定其重复性、回收率、检测限,以验证模块可用性。[结果]通过反复改进组装模块,对多个烟草样品硝酸盐/亚硝酸盐含量分别测定多次,测定模块重复性,结果RSD〈2.92%;向样品中加入标准溶液测定回收率,回收率为97.2%～104.9%。[结论]组装模块能够满足烟草及烟草制品中硝酸盐/亚硝酸盐含量检测需要,节省了新购仪器的费用,同时提高了现有仪器的使用率。     

离子色谱法测定银耳汤中的硝酸盐和亚硝酸盐

[目的]建立银耳汤中硝酸盐和亚硝酸盐的离子色谱测定方法。[方法]银耳样品经纯水蒸煮提取,3%乙酸沉淀蛋白质后,低温离心,上清液依次过C_(18)小柱、Ag柱、Na柱,经滤膜过滤净化后,由电导检测器检测样品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。[结果]硝酸盐(以NO_3~-计)和亚硝酸盐(以NO_2~-计)分别在0.2～2.0和0.02～0.20 mg/L呈良好的线性关系,决定系数R~2均大于0.999 6。该方法硝酸盐和亚硝酸盐检出限分别为0.4和0.2 mg/kg,硝酸盐的回收率为89.8%～96.1%,亚硝酸盐的回收率为85.1%～95.3%。[结论]该方法结果准确可靠,可以用于银耳汤中硝酸盐和亚硝酸盐含量测定。     

腌制猪肉发色工艺研究

[目的]腌制猪肉的发色工艺优化研究。[方法]应用双因素无重复试验和单因素试验得到优化腌制猪肉发色工艺。[结果]腌制试验的优化工艺参数为:冷藏温度(0～4℃)时,添加1%的乳糖,亚硝酸钠和异抗坏血酸钠的添加量分别为0.010%、0.300%时,腌制48h后所得的产品色泽和质地为佳,其工艺品质较好。[结论]在腌制猪肉加工过程中,适当加入亚硝酸盐,可使熟肉制品保持鲜艳的红色,有利于提高腌制猪肉的质量。     

降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究

目的 探讨抗坏血酸对腌制酸菜中亚硝酸盐的降低效果,从而找出一种切实可行的方法来降低腌制酸菜中的亚硝酸盐.方法 用同种方法腌制一系列洋白菜,在腌制之初分别向其中加入不同量的抗坏血酸,每隔一天取样测定,比较其中亚硝酸盐的含量.结果 通过对不同样品的测定,可以看出,在只加入抗坏血酸(浓度:0.025～0.300 g/kg)时,不论加入量的多少,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量降低很少,但当加入一定量的柠檬酸后,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量明显减少.结论 向腌制酸菜中同时加入适量的抗坏血酸(浓度:0.63 mg/kg)和柠檬酸可以显著降低其中亚硝酸盐的含量.     

可见分光光度法测定酸腌菜中亚硝酸根的含量

[目的]测定10种市售酸腌菜中亚硝酸根的含量。[方法]采用可见分光光度法,利用亚硝酸根可与试剂中性红、8-羟基喹啉分子中苯环上的伯胺基发生重氮化反应,溶液由红色转为蓝色（λmax=480nm）,然后在氨性溶液中与8-羟基喹啉的羟基对位偶联生成偶氮染料,溶液颜色由蓝色变为黄褐色（λmax=560nm）这一性质测定酸腌菜中亚硝酸根的含量。[结果]10种市售酸腌菜中亚硝酸根含量均没有超过国家食品中亚硝酸盐含量规定标准（≤30mg/kg）,但其亚硝酸根离子的含量都是较高的。[结论]可见分光光度法测定酸腌菜中亚硝酸根的含量,亚硝酸根浓度快速、简单、选择性好、灵敏度较高;消费者应少吃腌菜,尽量以新鲜的蔬菜为主食。     

酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]研究酸黄瓜中酸浓度对亚硝酸盐生成量的影响。[方法]以华北基因型和欧关基因型黄瓜为试验材料,采用醋酸浸泡法腌制成酸黄瓜,研究酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐生成量的影响。[结果]酸浓度的增加有利于亚硝酸盐生成量的降低,在腌制的第1d,亚硝酸盐的生成量较低,在第2～3d出现亚硝酸盐含量的峰值,腌制5d后,亚硝酸盐的生成量降低到一个平稳且较低的水平。欧美基因型酸黄瓜中亚硝酸盐的量要低于华北基因型,低温下亚硝酸盐的量要低于常温下。[结论]适当提高酸浓度,在腌制5d后,酸黄瓜中亚硝酸盐的舍量很低,具有食用安全性。     

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。     

武汉市售典型蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染现状分析

[目的]调查武汉市售蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐污染现状,并评价其食用安全性。[方法]对武汉市7大城区蔬菜市场市售的典型蔬菜进行随机抽样,参考国标法采用分光光度法分析蔬菜样品中硝酸盐和亚硝酸盐含量。[结果]武汉城区市售的蔬菜硝酸盐含量大小依次为叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类,而同类型不同种类的蔬菜硝酸盐含量差异明显;在所调查的81个蔬菜样品中,亚硝酸盐含量均在食用安全范围内,而硝酸盐含量达到严重污染等级的占35.8%、重度污染占8.6%、中度污染占9.9%、轻度污染占45.7%。[结论]武汉城区市售蔬菜中亚硝酸盐含量均在食用安全范围内,而硝酸盐污染突出,尤其是叶菜类蔬菜硝酸盐积累严重。     

9种野菜(外来入侵植物)中硝酸盐和亚硝酸盐含量的研究

[目的]为人们安全食用提供科学依据。[方法]利用分光光度法对采自广东省潮州市的9种野菜(外来入侵植物)中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行测定。[结果]9种野菜硝酸盐含量范围为3.76~256.08 mg/kg,空心莲子草的硝酸盐含量最高,含量最低的是红花酢浆草。亚硝酸盐含量最高的是赛葵,其次是空心莲子草和钻形紫苑,其他6种野菜的亚硝酸盐含量未检出。[结论]参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准和无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准,这9种野菜均属于1级野菜,可以安全食用。     

不同存储条件对蔬菜中亚硝酸盐含量影响

研究了不同存储条件（室温、冰箱4℃冷藏、保鲜膜冷藏和保鲜盒冷藏）和存储时间下白菜、黄瓜、芸豆和冬瓜亚硝酸盐含量的变化。结果显示：（1）无论是在室温还是在低温条件下,4种蔬菜中亚硝酸盐含量均随存储时间的延长而增加;（2）在相同的存储时间,低温条件下存储的蔬菜中亚硝酸盐含量及其变化速率均明显低于室温条件下;（3）三种低温处理,亚硝酸盐的含量从小到大的顺序是保鲜盒冷藏、保鲜膜冷藏和冷藏;（4）蔬菜中亚硝酸盐含量及变化速率因蔬菜品种不同而存在显著差异。     

蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量分析与评价

[目的]分析3种蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量与变化。[方法]以大白菜、甘蓝和马铃薯为试材,采用离子色谱法测定3种蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量,并分析3种蔬菜在不同贮藏温度和不同贮藏时间下硝酸盐与亚硝酸盐含量的动态变化。[结果]大白菜、甘蓝和马铃薯的硝酸盐含量分别为7.1×102、5.1×102和2.5×102mg/kg,3种蔬菜的亚硝酸盐含量均未超标。无论在4℃还是在15～18℃条件下贮藏,3种蔬菜的硝酸盐含量均呈先升高后下降的趋势;3种蔬菜的亚硝酸盐含量可维持3～5 d基本不变,但随着贮存时间的延长,其含量均呈上升趋势。[结论]该研究为深入研究贮藏条件对蔬菜硝酸盐与亚硝酸盐含量的影响提供参考。     

雅安市城区市售蔬菜和水果硝酸盐污染状况研究

[目的]调查雅安市城区市售蔬菜和水果硝酸盐污染状况。[方法]采用酚二磺酸比色法对雅安市城区市售主要蔬菜和水果硝酸盐含量进行了测定,并参照我国硝酸盐含量分级评价标准对其硝酸盐污染状况进行了评价。[结果]按检测硝酸盐含量平均值判定,所抽检的11个蔬菜品种中,仅有甘蓝的硝酸盐含量超标且达到高度污染,超标率为9.9%;其余10个蔬菜品种硝酸盐含量均未超标,污染等级为一级。所抽检的3个水果品种中,苹果硝酸盐含量达到了中度污染,香蕉和椪柑硝酸盐污染等级为一级,超标率为33.3%。[结论]雅安市城区蔬菜和水果硝酸盐含量总体水平较低。