启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究

[目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程中,乳酸于腌制的前10 d生成速度较快,含量达到0.73%,占最终含酸量的65.20%,随后速度逐渐变缓。当发酵至第27天时乳酸含量达到最高1.12%,该酸度最适合大众口味。亚硝酸盐消长情况:从第1天起至第12天止,亚硝酸盐的生成曲线基本呈较大角度的斜线上升;12~15 d时曲线夹角变小,亚硝酸盐生成速度稍稍变缓;第15天时出现"亚硝峰",亚硝酸盐含量达到158.40 mg/kg;从第16天起曲线开始回落而且下降速度很快,尤其是曲线回落的前7 d,当回落14 d后(第30天时)亚硝酸盐含量可以降低到18.70 mg/kg,小于20.00 mg/kg的国家标准,符合食用标准。[结论]研究可为确立该特色酸菜的科学生产工艺及规模化生产技术提供参考。     

降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究

目的 探讨抗坏血酸对腌制酸菜中亚硝酸盐的降低效果,从而找出一种切实可行的方法来降低腌制酸菜中的亚硝酸盐.方法 用同种方法腌制一系列洋白菜,在腌制之初分别向其中加入不同量的抗坏血酸,每隔一天取样测定,比较其中亚硝酸盐的含量.结果 通过对不同样品的测定,可以看出,在只加入抗坏血酸(浓度:0.025～0.300 g/kg)时,不论加入量的多少,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量降低很少,但当加入一定量的柠檬酸后,腌制洋白菜中亚硝酸盐含量明显减少.结论 向腌制酸菜中同时加入适量的抗坏血酸(浓度:0.63 mg/kg)和柠檬酸可以显著降低其中亚硝酸盐的含量.     

降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨

[目的]降低腌制白萝卜中的亚硝酸盐含量。[方法]在白萝卜腌制过程中添加葱、姜、大蒜、干辣椒、抗坏血酸等不同配料,采用α-萘胺比色法测定亚硝酸盐含量,探讨降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法。[结果]5%食盐腌制的白萝卜在第8天出现亚硝峰,15%食盐腌制的白萝卜在第11天出现亚硝峰,且前者的亚硝峰值远高于后者。添加葱、姜、蒜、干辣椒及抗坏血酸均能在不同程度上抑制亚硝酸盐的产生,其中抗坏血酸、蒜和葱的抑制效果较明显。在一定范围内,大蒜的用量越大,其对亚硝酸盐的清除作用越强,5%大蒜对亚硝酸盐的去除能力最好。[结论]适当地提高食盐浓度和延长腌制时间是降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的有效办法。     

泡菜中亚硝酸根含量测定

[目的]明确自制泡莱的最佳食用时间。[方法]采用国标法测定不同食盐浓度（3％、5％、7％）自制泡菜中亚硝酸盐的含量,并与市售泡菜亚硝酸盐含量进行对比[结果]在腌制初期,泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降,7d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求;所测市售泡菜的亚硝酸盐含量均符合国家标准,可正常食用;国标法测定食品中NO：一含量结果准确、可靠,样品加标回收率在99％～109％,[结论]自制泡菜应在腌制7d后食用。     

3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较

为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关。因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的。     

酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]研究酸黄瓜中酸浓度对亚硝酸盐生成量的影响。[方法]以华北基因型和欧关基因型黄瓜为试验材料,采用醋酸浸泡法腌制成酸黄瓜,研究酸浓度对酸黄瓜中亚硝酸盐生成量的影响。[结果]酸浓度的增加有利于亚硝酸盐生成量的降低,在腌制的第1d,亚硝酸盐的生成量较低,在第2～3d出现亚硝酸盐含量的峰值,腌制5d后,亚硝酸盐的生成量降低到一个平稳且较低的水平。欧美基因型酸黄瓜中亚硝酸盐的量要低于华北基因型,低温下亚硝酸盐的量要低于常温下。[结论]适当提高酸浓度,在腌制5d后,酸黄瓜中亚硝酸盐的舍量很低,具有食用安全性。     

腌制豇豆生产过程中亚硝酸盐含量的变化

对腌制豇豆生产过程中的亚硝酸盐含量变化观察表明,利用6%、10%、15%浓度食盐水腌制的豇豆中在5 d出现亚硝酸盐含量高峰,峰值明显低于雪里蕻等腌制品,在15 d出现第2次小峰,但2次峰值均低于国家卫生标准,17 d后达到稳定低水平状态。同时发现,较高食盐浓度腌制的豇豆中亚硝酸盐含量低于较低食盐浓度的腌制品。     

不同储存时间、加工及储存对叶菜类饲料亚硝酸盐含量影响研究

试验研究了5种叶菜类饲料(白菜、青菜、包菜、菠菜、生菜)在室温下(20~25℃)敞口储存7 d,不同储存温度(20、5℃),不同加工温度(220、80℃)下亚硝酸盐含量的变化,目的是得到叶菜类饲料适宜的储存温度,储存时间以及适宜的加工温度。试验结果表明,室温下(20~25℃)下储存7 d后,5种叶菜类饲料中亚硝酸盐含量均随时间的延长而升高,都在第6天达到峰值,并在达到峰值后呈下降的趋势,尤其是菠菜的亚硝酸盐含量变化更加明显。另外,两种不同温度的加工中,5种叶菜类饲料中亚硝酸钠的含量220℃比80℃亚硝酸钠的含量高6×10^-4~1×10^-3 mg·kg^-1。220℃处理放置24 h后,白菜和青菜中亚硝酸钠含量要比80℃处理放置24 h后中的含量要多3×10^-4~9×10^-4 mg·kg^-1,但菠菜、包菜、生菜的亚硝酸钠含量要多3×10^-4~1.2×10^-3 mg·kg^-1。5种叶菜类饲料中亚硝酸盐在不同储存温度条件下含量有所不同,亚硝酸盐含量的变化为:常温>低温。试验结果显示,叶菜类饲料不适宜长时间储存,更适合冷藏,储存时间应控制在4 d以内,加工温度约80℃更好。     

乳酸菌接种发酵酸菜的亚硝酸盐含量影响因素研究

[目的]研究影响乳酸菌接种发酵法生产的酸菜中亚硝酸盐含量变化的因素.[方法]基于乳酸菌接种法新工艺,考察了不同发酵条件下乳酸菌接种法发酵的酸菜中亚硝酸盐含量的动态变化.[结果]试验表明,与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵生产的酸菜不仅可以缩短酸菜发酵周期而且安全性更高;发酵温度和乳酸菌浓度等条件均对乳酸菌接种发酵生产酸菜中的亚硝酸盐含量有抑制作用,均可提高乳酸菌发酵生产酸菜的食用安全性.[结论]研究可为酸菜接种发酵新工艺、新技术的安全性研究奠定理论基础.     

不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较

以白菜为试验材料,研究了不同烹饪方法、贮藏温度和存放时间对白菜中亚硝酸盐含量的影响,用热炒、凉拌、盐渍3种加工方法和在室温(25℃)与冰箱(4℃)中存放条件下测定白菜中的亚硝酸盐含量。结果表明,不同烹饪方法对白菜中亚硝酸盐含量影响显著,与未加工过的白菜相比,炒制和凉拌的白菜亚硝酸盐含量降幅分别为35%和18%,而盐渍的白菜亚硝酸盐含量最高;白菜经热炒和凉拌后,亚硝酸盐含量随着存放时间的延长均呈现先下降后上升的趋势,且分别于12,24 h降到最低;而盐渍后的白菜亚硝酸盐含量却呈现先上升后下降的趋势,于14 d后降到4 mg/kg以下;无论炒制还是凉拌的白菜,其亚硝酸盐含量均为室温下高于冰箱中。     

不同贮藏方式对白菜中亚硝酸盐和Vc含量的影响

[目的]寻找白菜食用前的最佳贮藏方式。[方法]采用20、4℃、非包装(自然状态)和密封包装4种方式贮藏白菜,研究白菜亚硝酸盐和Vc含量的变化。[结果]白菜在贮藏过程中亚硝酸盐的含量先升后降,但均高于新鲜白菜中的含量,4℃贮藏的白菜亚硝酸盐含量明显低于20℃贮藏的。密封与否对白菜的亚硝酸盐含量有一定影响,室温条件下非包装和冰箱中密封的方式均有利于抑制亚硝酸盐的生成。随着时间的延长,白菜在贮藏过程中Vc含量不断减少,低温和密封均有利于Vc的保存。[结论]低温有利于抑制亚硝酸盐的生成,减少Vc的损失,密封包装有利于减少Vc的损失,可选择冰箱密封的方式贮藏白菜,亚硝酸盐含量最低,Vc含量最高。     

保鲜袋对白菜贮藏保鲜效果的影响

[目的]研究不同包装形式的白菜品质在贮藏期间的变化规律。[方法]以青帮白菜为材料,采用无包装和保鲜袋2种方式对其进行包装处理,将经过处理的白菜单层有序摆放于自制的贮藏架上,通过对通风库内不同贮藏期白菜的生理品质指标进行测定,研究通风库中保鲜袋对贮藏白菜的保鲜效果。[结果]试验表明,经过保鲜袋包装处理能显著延缓白菜失重速率,降低VC含量损失,有效抑制粗纤维含量的生成;但蛋白质含量一直处于较低水平;贮藏中后期,白菜腐烂严重。[结论]为白菜的贮藏保鲜、降低贮藏损失提供参考。     

蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量分析与评价

[目的]分析3种蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量与变化。[方法]以大白菜、甘蓝和马铃薯为试材,采用离子色谱法测定3种蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量,并分析3种蔬菜在不同贮藏温度和不同贮藏时间下硝酸盐与亚硝酸盐含量的动态变化。[结果]大白菜、甘蓝和马铃薯的硝酸盐含量分别为7.1×102、5.1×102和2.5×102mg/kg,3种蔬菜的亚硝酸盐含量均未超标。无论在4℃还是在15～18℃条件下贮藏,3种蔬菜的硝酸盐含量均呈先升高后下降的趋势;3种蔬菜的亚硝酸盐含量可维持3～5 d基本不变,但随着贮存时间的延长,其含量均呈上升趋势。[结论]该研究为深入研究贮藏条件对蔬菜硝酸盐与亚硝酸盐含量的影响提供参考。     

不同贮藏条件对白菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

研究了在常温见光、常温避光和低温避光3种不同贮藏条件下白菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量变化,结果表明:白菜帮中硝酸盐和亚硝酸盐含量明显高于白菜叶;贮藏后白菜帮和白菜叶中亚硝酸盐含量低于贮藏前,而硝酸盐含量则高于贮藏前.总的看来,常温见光条件较适于白菜的贮藏.     

小白菜干物质积累与养分累积特点研究

[目的]探寻小白菜生长发育时期中关键的施肥时期。[方法]通过露地栽培,对小白菜各生长发育时期的养分吸收总量进行了分析。[结果]随着小白菜的生长发育,其鲜重和干重不断增加,3月21日起,其增加较为显著;收获时小白菜对常量元素氮、磷、钾的吸收量分别达到93.77、5.52和13.82 mg/株;3月21日起,3种元素的吸收总量增加较快;中微量元素吸收规律和常量元素的变化基本一致。[结论]3月21日是干物质和各养分吸收量的重要变化点。在实际生产中,小白菜播种40 d左右需适当增加肥料的施用。     

不同生长发育阶段叶下珠中硝酸盐·亚硝酸盐及维生素C含量研究

[目的]为人们安全食用叶下珠提供科学依据。[方法]利用分光光度计法对不同生长发育阶段叶下珠中硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的含量进行测定。[结果]除初花期以外,叶下珠的硝酸盐含量低于轻度污染水平（432 mg/kg鲜重）,亚硝酸盐含量低于无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准（≤4.0 mg/kg鲜重）,初花期叶下珠硝酸盐含量高于432 mg/kg且低于785 mg/kg,属于中度污染水平,亚硝酸盐含量低于无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准。各期的叶下珠中维生素C的含量都高于50 mg/100 g鲜重,属于高维生素C含量的野菜。[结论]根据国内外现行硝酸盐、亚硝酸盐污染标准,除初花期以外的各生长发育阶段属于一级野菜,可以安全食用。初花期的叶下珠属二级蔬菜范围,不宜生食,煮熟或盐渍可安全食用。