HPLC法测定东北酸菜中的乳酸含量

[目的]建立高效液相色谱法测定东北酸菜中乳酸的含量,比较乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产的酸菜中乳酸含量的变化情况。[方法]色谱柱为Agilent C18色谱柱(5μm,250×4.6 mm),流动相为0.05%H3PO4∶甲醇(90∶10),流速为1.0 ml/min,检测波长为210 nm。[结果]试验得出,乳酸的平均加标回收率为98.16%,RSD为1.46%。至45 d终止发酵时乳酸菌接种法生产的酸菜中乳酸含量为11.22 g/kg,自然发酵法生产的酸菜中乳酸含量为8.38 g/kg。[结论]该方法准确可靠,可用于测定酸菜中的乳酸含量。在同样的发酵条件下,乳酸菌接种发酵法生产的酸菜中乳酸含量高于自然发酵法的,采用接种法可获得质量更优的酸菜。     

低亚硝酸盐甘蓝泡菜的研制

[目的]研制低亚硝酸盐的甘蓝泡菜。[方法]以甘蓝为原料,用盐酸萘乙二胺法测定3种发酵方式下甘蓝泡菜亚硝酸盐的含量,研究发酵条件和抗氧化剂对人工接种结合自然发酵下甘蓝泡菜亚硝酸盐含量的影响。[结果]自然发酵,亚硝酸盐含量在第2天升至亚硝峰,而接种发酵和人工结合自然发酵在1天内升至亚硝峰。接种量、食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响较大,蔗糖浓度的影响较小。抗氧化剂对泡菜中亚硝酸盐有明显的降解效果。[结论]接种乳酸菌的甘蓝泡菜发酵速度快、生产周期短、亚硝酸盐含量低;选用0.3%接种量、5%食盐浓度、2%蔗糖浓度、0.10%～0.15%维生素C和0.10%～0.15%茶多酚可以有效降低甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量。     

乳酸菌降解亚硝酸盐条件的优化

[目的]研究Lyoflora V_3乳杆菌对亚硝酸盐降解的影响,优化其降解条件。[方法]探讨了乳酸菌降解亚硝酸盐的影响因素,主要包括溶液pH、接种量、Na Cl含量和培养时间。采用L_9( 3~4)正交试验对整体工艺进行试验条件优化。[结果]影响乳酸菌降解亚硝酸盐的各因素次序为pH接种量Na Cl含量培养时间,最佳降解条件:pH为3.0,接种量为5%,Na Cl含量为9%,培养时间为72 h。在最佳降解条件下,乳酸菌降解亚硝酸盐的降解率可达98.50%。[结论]该研究可为乳酸菌发酵工艺中亚硝酸盐的控制提供参考。     

甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及降低方法

为研究甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律及D-异抗坏血酸钠、柠檬酸对亚硝酸盐生成的抑制效果,采用分光光度计法测定甘蓝在自然发酵和不同加盐量、乳酸菌接种量、发酵温度条件下的人工接种结合自然发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。结果表明:在整个发酵过程中,随发酵时间的延长,酸甘蓝中亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势;人工接种结合自然发酵的酸甘蓝中亚硝酸盐含量比自然发酵低;发酵温度对亚硝酸盐含量影响最大,加盐量影响次之,接种量影响最小;当腌制甘蓝时,添加D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,柠檬酸有协同作用。人工接种结合自然发酵方法加工的酸甘蓝亚硝酸盐峰值低、含量少,同时添加抗氧化剂D-异抗坏血酸钠可以降低亚硝酸盐含量,提高产品的安全性。     

蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究

研究了蔬菜腌渍发酵过程中添加乳酸菌纯培养液对亚硝酸盐含量变化的影响。实验结果表明,接种乳酸菌能降低蔬菜腌渍发酵过程中亚硝酸盐含量。四组乳酸菌腌渍发酵实验中,接种混合菌种(干酪乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌∶植物乳杆菌=1∶1∶1)对蔬菜湿腌发酵时菜料和菜汤的亚硝酸盐含量降低效果最佳,接种植物乳杆菌对蔬菜干腌发酵时菜料亚硝酸盐含量降低作用最显著。     

产亚硝酸盐还原酶低温乳酸菌的筛选鉴定及发酵特性

为有效控制酸菜中的亚硝酸盐含量,降低食品安全风险,加快我国酸菜产业的现代化生产,本研究利用溴甲酚绿指示剂法对从黑龙江省哈尔滨地区采集的8份自然发酵的酸菜样品进行筛菌,共分离低温乳酸菌17株。经亚硝酸盐降解能力的评估,获得5株具有较强降解亚硝酸能力的低温乳酸菌,通过测定菌株亚硝酸盐酶活力获得了1株高产亚硝酸还原酶的低温乳酸菌R11,该菌在含125 mg/L NaNO2的MRS培养基中诱导48h,亚硝酸盐还原酶活力为68.4U/mL。菌株R11经形态学、生理生化特征、16SrDNA序列和构建系统发育树等方法分析,鉴定该菌株为冷明串珠菌(Leuconostoc gelidum),命名为Leuconostoc gelidum R11。发酵特性的初步研究结果表明,该菌具有良好的低温生长性能和产酸能力。因此,L.gelidum R11是1株产亚硝酸盐还原酶、发酵性能优良的具有巨大应用潜力的酸菜低温发酵菌株。     

红枣格瓦斯饮料发酵条件的研究

[目的]研制风味独特的红枣格瓦斯饮料.[方法]以红枣汁为主要原料,添加蜂蜜,利用酵母菌和乳酸菌混合发酵,研究可溶性固形物含量、发酵温度,接种量对酒精产量的影响,并通过正交试验确定最佳发酵工艺.[结果]红枣格瓦斯发酵的最佳条件为:红枣汁可溶性固形物含量13;,采用酵母菌和乳酸菌(3∶ 2(v/v))混合发酵接种量3;(v/v),30℃发酵18 h.[结论]在最佳发酵条件下,红枣格瓦斯酒精含量为0.51;(v/v),可溶性固形物含量8;～9;,总酸含量0.50; ～0.60;,澄清,透明,棕红色,具有明显的红枣风味,口感醇厚.     

云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究

[目的]对云南自然发酵酸菜液中的优势乳酸菌进行分离、鉴定及发酵性能研究。[方法]从云南自然发酵酸菜液中分离出12株乳酸菌,经优选筛选出4株性状优良的乳酸菌(S-3、S-6、S-8和S-10),通过形态学观察及生理生化试验对其进行鉴定,并研究其发酵性能。[结果]经鉴定,S-3和S-6为植物乳杆菌(Lactobacilllus plantarum),S-8为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),S-10为短乳杆菌(Lactobacillus brevis)。菌株S-6的发酵性能优良,产酸快,产酸量多,耐酸性较好,亚硝酸盐降解性能高,pH 3时仍能较好地生长。[结论]该研究结果可为了解云南传统酸菜发酵机制和控制酸菜发酵质量提供参考。     

正交试验优化腌制芥菜发酵工艺及调控亚硝酸盐含量的研究

[目的]优化芥菜腌制发酵工艺,控制腌制芥菜亚硝酸盐含量。[方法]以芥菜为原料,以亚硝酸盐含量、感官评分为指标,采用正交试验设计,优化芥菜腌制发酵工艺的生产方法;以亚硝酸盐含量、亚硝峰峰值的抑制率为指标,采用单因素试验法,确定异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、藠头及柠檬酸对亚硝酸盐含量的调控作用。[结果]在乳酸菌接种量5%、食盐添加量5%~7%(取6%)、温度30℃、发酵9 d的工艺条件下,腌制芥菜中亚硝酸盐含量为0.74 mg/kg,远低于国家标准规定的20 mg/kg的标准,所得的腌制芥菜风味可口。异抗坏血酸钠和藠头能有效抑制亚硝峰的峰值及降低成品中亚硝酸盐含量,而柠檬酸和EDTA-2Na仅能有效抑制亚硝峰的峰值,不能有效降低成品中亚硝酸盐含量。[结论]研究可为腌制芥菜的开发利用提供技术支撑。     

复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸-乳酸发酵特性的研究

[目的]探索川秀乳酸菌1L型(混合型)在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性.[方法]以川秀乳酸菌1L型(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)作为苹果酒二次发酵的发酵菌种,通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响.[结果]试验表明,当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显.当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0％(V/V)时,或者pH降至3.2或者温度低至20℃时,乳酸菌生长受到明显抑制,降酸不完全.活菌数与总滴定酸的降低速率呈正相关.[结论]研究可为苹果酒的苹果酸-乳酸发酵工艺条件的研究提供参考,但各因素间的协同和互作的结果尚待研究.     

启蒙酸菜腌制过程中乳酸及亚硝酸盐消长规律研究

[目的]探究启蒙酸菜腌制过程中乳酸生成及亚硝酸盐消长变化规律。[方法]在启蒙酸菜腌制过程中,定期取样测定其乳酸含量和亚硝酸盐含量。酸菜中的乳酸、亚硝酸盐含量分别采用酸碱滴定法、盐酸萘乙二胺法测定。[结果]在整个33 d的发酵过程中,乳酸于腌制的前10 d生成速度较快,含量达到0.73%,占最终含酸量的65.20%,随后速度逐渐变缓。当发酵至第27天时乳酸含量达到最高1.12%,该酸度最适合大众口味。亚硝酸盐消长情况:从第1天起至第12天止,亚硝酸盐的生成曲线基本呈较大角度的斜线上升;12~15 d时曲线夹角变小,亚硝酸盐生成速度稍稍变缓;第15天时出现"亚硝峰",亚硝酸盐含量达到158.40 mg/kg;从第16天起曲线开始回落而且下降速度很快,尤其是曲线回落的前7 d,当回落14 d后(第30天时)亚硝酸盐含量可以降低到18.70 mg/kg,小于20.00 mg/kg的国家标准,符合食用标准。[结论]研究可为确立该特色酸菜的科学生产工艺及规模化生产技术提供参考。     

白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律

[目的]研究白菜和酸菜中亚硝酸盐含量的变化规律,为人们健康饮食提供依据。[方法]分别测定生、熟白菜在不同时间、不同条件下亚硝酸盐含量的变化,同时测定酸菜不同腌制时间亚硝酸盐的含量。[结果]切开的大白菜中亚硝酸盐含量在8 h内变化不大,在放置1 d后含量快速增加,到第4天达到高峰。而熟白菜放置到24 h后就达到高峰,而且煮熟的白菜中亚硝酸盐含量明显高于生白菜。在常温、冷藏、冷冻3种储存方法中,冷冻的白菜亚硝酸盐含量变化最小。酸菜在腌制第5天时亚硝酸盐含量出现高峰,20 d后亚硝酸盐含量较低、变化较小。[结论]白菜最好现做现吃;腌制的酸菜最好在腌制20 d后食用。     

泡菜优良发酵剂的筛选研究

[目的]筛选出制作泡菜的优良发酵剂。[方法]将肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和植物乳杆菌不同组合接种发酵萝卜以筛选出优良发酵剂,并将筛选出的优良发酵剂发酵和自然发酵对比,研究了不同发酵过程中泡菜汁乳酸菌数及发酵萝卜亚硝酸盐含量、VC含量、脆度和抗氧化性的变化。[结果]有肠膜明串珠菌的组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好。筛选出②号(肠膜明串珠菌)和瑏瑥号(肠膜明串珠菌∶戊糖如杆菌∶植物乳杆菌=2∶1∶1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.50 mg/kg,VC含量可达0.060 0 mg/g,脆性好,抗氧化性好。[结论]最佳发酵剂发酵萝卜和自然发酵对比,发酵速度明显加快,亚硝酸盐含量更低,VC含量保存率高,脆度更好。     

发酵型罗汉果酒的生产工艺研究

[目的]研究发酵型鲜罗汉果果酒生产工艺及工艺条件。[方法]以罗汉果鲜果为原料,酿制发酵型罗汉果酒,通过单因素和正交优化试验研究酵母菌种、发酵温度、初始pH和初始糖度对鲜罗汉果酒品质的影响及其发酵工艺参数。[结果]发酵菌种、发酵前初始糖度、初始pH值、发酵温度都显著影响原酒的风味和感官品质。采用黄酒酵母作为发酵菌种可产生独特的罗汉果酒风味。主发酵前将果浆初始糖度调整为17%,pH调整至3.6,接入活化后的黄酒酵母5%,在22℃下发酵7d左右,所得原酒的品质最好。[结论]酿制的罗汉果酒原酒残糖含量约3.8%,酒精含量达10%,酒体黄褐色,有光泽,果香浓郁。     

干制和热烫加工对香椿品质的影响

[目的]探寻更加合理的香椿加工方法。[方法]对香椿进行热风烘干、冷冻干燥和热烫处理,测定加工处理前后样品的总抗坏血酸、总酚和亚硝酸盐含量的变化情况,对不同加工方式对香椿品质的影响进行综合评价。[结果]干制与热烫均对香椿中的抗坏血酸、多酚、亚硝酸盐含量产生一定的影响。其中,真空冷冻干燥及短时间的热烫对抗坏血酸含量影响较小,长时间热烫及热风烘干对抗坏血酸含量影响相对较大;烘干、冻干、热烫5 min以上,香椿多酚的损失率均达60%以上,较短时间的热烫对总酚含量影响相对较小;热风烘干和热烫可使香椿中亚硝酸盐含量大幅度降低,真空冷冻干燥反而使亚硝酸盐含量提高,使香椿的食用安全性下降。[结论]短时间热烫是较为合理的香椿加工方式,可有效降低香椿中亚硝酸盐含量并保留其营养物质。     

响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。     

固态发酵产游离氨基酸的条件优化研究

[目的]为提高曲霉菌种固态发酵产游离氨基酸水平。[方法]以11种豆类为固态发酵培养基,研究其对米曲霉、黑曲霉、毛霉产游离氨基酸的影响,同时设计正交试验优化米曲霉产氨基酸的培养条件。[结果]在以黄豆为培养基时,米曲霉产氨基酸最多,达64.65mg/g,其次是毛霉。11种豆类培养基在接种米曲霉后,其氨基酸的含量明显提高,尤其是黄豆、蚕豆、绿豆,相对提高率依次为824.9%、785.9%、761.3%。正交试验表明,培养时间对游离氨基酸产量的影响最大,其次是装料量,再次是接种量。[结论]最佳的生产工艺是接种量10%,装料量40 g,培养时间8 d。     

9种野菜(外来入侵植物)中硝酸盐和亚硝酸盐含量的研究

[目的]为人们安全食用提供科学依据。[方法]利用分光光度法对采自广东省潮州市的9种野菜(外来入侵植物)中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行测定。[结果]9种野菜硝酸盐含量范围为3.76~256.08 mg/kg,空心莲子草的硝酸盐含量最高,含量最低的是红花酢浆草。亚硝酸盐含量最高的是赛葵,其次是空心莲子草和钻形紫苑,其他6种野菜的亚硝酸盐含量未检出。[结论]参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准和无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准,这9种野菜均属于1级野菜,可以安全食用。