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采用特殊工艺加工而成的鸡肉火腿,改进了西式盐水火腿加工的传统方法。用两次杀菌真空包装工艺,延长了制品保质期,在常温下保质6个月,并能在高温高压杀菌条件下获得较高出品率,达130%左右。在调味方法上引入了β-CD微胶囊技术,使制品的保香性显著提高,风味改善。 相似文献
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香菇火腿肠加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
介绍在传统火腿肠中添加香菇来探索最佳生产工艺。通过一系列单因素试验和正交试验确定了香菇火腿肠的优化工艺参数,其工艺条件为:淀粉最适添加量为10%,香菇最适添加量为10%,瘦肥肉比为41∶,香菇烘烤温度为85℃,烘烤时间为15min,灌肠煮制1.5h。 相似文献
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介绍在传统火腿肠中添加香菇来探索最佳生产工艺.通过一系列单因素试验和正交试验确定了香菇火腿肠的优化工艺参数,其工艺条件为:淀粉最适添加量为10%,香菇最适添加量为10%,瘦肥肉比为4:1,香菇烘烤温度为85℃,烘烤时间为15min,灌肠煮制1.5h. 相似文献
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试验表明,影响兔肉挤压火腿品质和出品率的主要因素是盐水注射量、淀粉添加量和煮制温度。分析结果表明,盐水用量最少为35%,淀粉用量不宜超过12%,煮制温度以80~82℃为宜。 相似文献
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应用PCR-DGGE指纹技术研究真空包装火腿切片贮藏过程中的微生物动态变化 总被引:4,自引:1,他引:3
应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4 ℃贮藏条件下主要微生物的动态变化.直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化指纹图谱.DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群.DGGE优势条带经DNA序列分析表明,代表最相似菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其次是长膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和非培养的明串珠菌(uncultured Leuconostoc). 相似文献