电子鼻和电子舌单独与联合检测掺大豆蛋白或淀粉的鸡肉糜

为实现掺杂掺假鸡肉的快速、客观评价，该研究利用电子鼻和电子舌联合检测技术对掺杂鸡肉糜进行快速检测，通过对采集的数据进行主成分分析和偏最小二乘法分析，所得结果表明，采用主成分分析，电子鼻和电子舌联合检测掺大豆蛋白鸡肉糜和掺淀粉鸡肉糜的主成分总贡献率分别为99.8%和99.1%；采用偏最小二乘法分析，电子鼻和电子舌联合检测鸡肉糜中掺杂大豆蛋白含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.992，均方根误差为2.8%；联合检测鸡肉糜中掺杂淀粉含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.996，均方根误差为2.4%。表明电子鼻和电子舌联合检测对鸡肉糜的掺杂情况具有良好的区分和预测能力，并且是一种有效、高精度的肉类掺假检测方法。     

生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响

为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌β-2(Lactobacillus sakei B-2)作为生物保护菌,接种(5.91±0.04)lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,对贮藏期间的产品进行感官评定,并对pH值、TVB-N值以及微生物的动态变化进行了分析.结果表明:真空包装烟熏火腿切片接种L.sakei B-2(5.91±0.04)lg CFU/g,于4℃贮藏,货架期为35 d,对照样货架期为15 d;生物保护菌L.sakei B-2在低温贮藏条件下,能有效延长真空包装烟熏火腿切片的保质期.     

水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响

为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。     

喷雾干燥鸡血浆蛋白粉工艺优化

为了开发利用鸡血蛋白质资源,该文探讨了鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺。首先研究了不同的离心转速和离心时间对鸡血浆蛋白分离效果的影响;使用SD-BASIC喷雾干燥器(英国Labplant公司),研究了喷雾干燥过程热风温度、进料速率对鸡血浆蛋白粉提取率、含水率、粗蛋白质量分数、氮溶解指数、颜色各项指标的影响。结果表明:离心转速和离心时间对血浆蛋白分离效果有显著影响(p<0.05);最佳分离条件为:离心转速3000r/min,离心时间15min。喷雾干燥热风温度、进料速率及两者之间的交互作用对鸡血浆蛋白粉品质均有显著影响(p<0.05);喷雾压力0.3MPa,进料温度为25℃,热风温度150℃、进料速率0.167mL/s时效果最好,此时血浆蛋白粉提取率、含水率、粗蛋白质量分数、氮溶解指数分别为64.289%、4.514%、72.644%、97.295%。研究结果为鸡血浆蛋白粉的工业化生产提供了相关的基础性数据。     

烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘检测的前处理方法

采用超声提取、液液萃取和固相萃取联用,建立了烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘检测的前处理方法.结果表明:烤肉样品中的3,4-苯并(a)芘经超声处理8 min后用15 mL二甲亚砜液液萃取,再用C18固相萃取柱进行净化,回收率达到74.98%～108.82%,相对标准偏差为2.35%～3.82%,检测限为0.04 μg&#183;L-1.该方法操作简单,所需时间短,提取效果好,适用于烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘残留检测的前处理.     

Nisin·NaL对冷却猪肉中菌落总数变化的交互效应

将Nisin、NaL单独及联合应用于真空包装冷却猪肉中,通过测定菌落总数的变化来分析Nisin、NaL在贮藏过程中的交互效应。结果表明,单独使用Nisin、NaL均可显著抑制菌落总数的产生,且浓度越高抑菌效果越好;贮藏前期Nisin抑菌效果较好,贮藏后期3%NaL抑菌效果最好;Nisin、NaL联合应用比单独使用抑菌效果要好,而且两者在整个贮藏期间均显示显著的交互效应。     

钙离子和钙激活酶外源抑制剂对牛肉钙激活活性和超微结构的影响

3头改良黄牛(鲁西黄牛×犁木赞)在屠宰厂按照标准的屠宰工艺屠宰并预冷20 h后取样,样品分7组,按样品重10%分别注射蒸馏水(对照)、200 mmol*L1 CaCl2、200 mmol*L1 EGTA、200 mmol*L1 ZnCl2、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽、0.2 mg*mL1亮抑蛋白酶肽+0.01 mg*mL1 Triton X-100、0.01 mg*mL1 Triton X-100 7个不同处理,将样品分别成熟3、8和16 d后测μ钙激活酶(μ-calpain)和m钙激活酶(m-calpain)的活性并观察肌纤维超微结构.实验结果发现,与注射CaCl2的牛肉相比,注射外源性钙激活酶抑制剂(亮抑蛋白酶肽、ZnCl2)牛肉的μ钙激活酶保持活性时间延长,超微结构变化受到抑制.提示,钙激活酶特别是μ钙激活酶很可能参与了牛肉嫩化过程并发挥着关键作用.     

二肽酰肽酶Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化

 以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌，测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ）在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力；借助Design-experts 6.0软件，用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响，并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预测。结果表明，在金华火腿加工过程中，随加工温度和股二头肌pH逐渐升高，食盐含量持续增加，DPPⅣ潜在活力持续下降；DPPⅣ实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05)，DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力，但其实际活力一直很低，最高为其潜在活力的3.12%。     

PCR-DGGE/TGGE技术在食品微生物分子生态研究中的应用

综述了PCR-DGGE/TGGE技术原理及其在食品及相关生态环境研究中的应用现状与前景。     

如皋火腿酯类物质氧化和水解分析

为了研究如皋火腿中的酯类物质。选取7条4.5~5.0 kg如皋火腿为试材,用常规方法测定其理化指标(水分、盐分和pH值),通过气相色谱测定从提取脂质中分离的游离脂肪酸含量,并测定其共轭二烯值与羰基值。在如皋火腿股二头肌和皮下脂肪中含盐量为11.60%和1.07%,水分为40.21%和3.65%,pH值为5.71和6.02,游离脂肪酸含量为49.65%和26.11%,除pH外均存在极显著差异。如皋火腿中含有丰富的游离脂肪酸,在皮下脂肪中油酸的含量最多,股二头肌中亚油酸的含量最多。火腿中存在少量的反式脂肪酸,皮下脂肪有反式的油酸,股二头肌中有反式油酸、亚油酸和亚麻酸。股二头肌的氧化明显高于皮下脂肪,可能与酶活力、氧化方式有关。