防腐剂对符离集烧鸡保鲜效果的研究

鲜烧鸡、真空包装鲜烧鸡、巴氏杀菌烧鸡、高温高压杀菌烧鸡经生物防腐剂Nisin和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠处理后,对其贮藏期间菌落总数的变化情况进行了试验研究。结果表明,生物防腐剂Nisin和溶菌酶、化学防腐剂脱氢乙酸钠有明显的抑菌效果;化学防腐剂脱氢乙酸钠抑菌效果优于生物防腐剂Nisin和溶菌酶;生物防腐剂Nisin对鲜烧鸡和巴氏杀菌烧鸡抑菌效果优于溶菌酶。     

Nisin处理对冷藏兔肉贮藏特性的影响研究

以细菌总数和一些理化特性(挥发性盐基氮、pH值和生物胺)为检测指标,研究了Nisin对兔肉在0~2℃贮藏下的保鲜效果。研究发现,贮藏7 d内,Nisin处理组的菌落总数随着贮藏期间的延长反而减少,当超过7 d以后,Nisin处理组的菌落总数开始增加,贮藏后期处理组的菌落总数同对照组差异不大。在贮藏期间内,Nisin处理组的TVB-N值和尸胺的含量都低于对照组。通过PCR-DGGE发现,Nisin处理完全抑制了溶酪大球菌的生长,但是对污染的其他革兰氏阴性菌,如假单胞菌和气单胞菌没有抑制作用。研究结果说明冷鲜兔肉贮藏期间,通过Nisin处理只能通过抑制革兰氏阳性菌(如溶酪大球菌)的生长来起到短期的保鲜作用。     

Nisin处理对冷藏兔肉贮藏特性的影响研究

以细菌总数和一些理化特性(挥发性盐基氮、pH值和生物胺)为检测指标,研究了Nisin对兔肉在0²℃贮藏下的保鲜效果。研究发现,贮藏7 d内,Nisin处理组的菌落总数随着贮藏期间的延长反而减少,当超过7 d以后,Nisin处理组的菌落总数开始增加,贮藏后期处理组的菌落总数同对照组差异不大。在贮藏期间内,Nisin处理组的TVB-N值和尸胺的含量都低于对照组。通过PCR-DGGE发现,Nisin处理完全抑制了溶酪大球菌的生长,但是对污染的其他革兰氏阴性菌,如假单胞菌和气单胞菌没有抑制作用。研究结果说明冷鲜兔肉贮藏期间,通过Nisin处理只能通过抑制革兰氏阳性菌(如溶酪大球菌)的生长来起到短期的保鲜作用。     

Nisin和EDTA联合抑制金黄色葡萄球菌效果研究

[目的]为Nisin与其他防腐剂的混合使用提供参考依据。[方法]以金黄色葡萄球菌为受试菌,通过单独与联合抑菌试验研究EDTA与Nisin的抑菌效果。[结果]Nisin对金黄色葡萄球菌的抑制作用随着浓度增加而逐渐增强。当浓度低于0.05 mg/ml时,Nisin的抑菌效果不明显,当浓度高于0.50 mg/ml时,Nisin的抑菌效果变化不大。EDTA对金黄色葡萄球菌的抑制作用很小,当浓度高于0.10mg/ml时,EDTA的抑菌效果变化不大。当EDTA浓度不变时,随着Nisin的浓度增加EDTA与Nisin的联合抑菌效果不断增强。Nisin与EDTA联合使用时表现出协同作用,Nisin与EDTA的浓度分别为0.50和0.10 mg/ml时,其抑菌效果显著。[结论]复合防腐剂能有效提高各自对金黄色葡萄球菌的抑菌效果,能有效地抑制金黄色葡萄糖球菌的生长繁殖。     

不同保鲜剂对冷鲜猪肉品质的影响

研究了3种保鲜剂(Nisin、茶多酚、乳酸)在模拟生产过程中不同浓度、温度和喷涂量条件下对冷鲜猪肉品质的影响。通过测定冷鲜猪肉的菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N),发现3种保鲜剂均能显著降低贮藏期间的菌落总数和TVB-N值(P0.05)。3种保鲜剂对冷鲜猪肉均有显著保鲜效果,但3种保鲜剂的保鲜效果差异不显著。     

花椒提取物和乳酸链球菌素复配对冷鲜肉保鲜效果的影响

为了掌握花椒提取物和乳酸链球菌素(Nisin)复配对冷鲜肉的保鲜效果,研究了不同浓度花椒提取物和Nisin对冷鲜肉理化指标的影响。结果表明,不同处理冷鲜肉的菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值均随着贮藏时间的增加而升高,花椒提取物和Nisin复配处理冷鲜肉能够显著抑制微生物的生长和含氮化合物质的产生,降低菌落总数、pH、汁液流失率、TVB-N含量和POV值的增长速率,延长冷鲜肉的货架期。0.2%花椒提取物+0.15%Nisin复配处理的pH、TVB-N含量和POV值均较低,分别比CK降低8.45%、22.39%和29.85%,其保鲜效果最好。     

四种保鲜剂对羊肉保鲜效果的影响

以新鲜羊肉为原料,山梨酸钾、异Vc-Na、Nisin、茶多酚为保鲜剂,研究了4种保鲜剂对新鲜羊肉经PA/PE袋真空包装后在4℃贮藏条件下色泽、菌落总数、pH、TVB-N值等指标变化规律的影响,结果表明:羊肉贮藏前经保鲜剂处理能够较明显的抑制TVB-N 值、菌落总数和pH值的上升速度,保持较高的a值,达到保鲜的目的,使用保鲜剂在延长羊肉货架期方面有明显的作用;且随着处理浓度的提高,保鲜效果增强.四种保鲜剂的保鲜效果依次为山梨酸钾>茶多酚>异Vc-Na >Nisin.     

3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究

以羧甲基壳聚糖(CCS)、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。根据中心组合设计试验设计原理采用3因素5水平的响应面分析法,考察3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果依次为羧甲基壳聚糖>Nisin>溶菌酶;羧甲基壳聚糖与Nisin之间存在极显著的交互效应,羧甲基壳聚糖与溶菌酶、Nisin与溶菌酶之间的交互效应不显著;当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时,对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。     

复合防腐剂在红肠保鲜中的应用食品科学

以哈尔滨红肠作为原料,研究在红肠中添加Nisin为主的复合防腐剂,提高其产品的保质期。复合防腐剂选用Nisin与山梨酸钾、双乙酸钠、EDTA二钠进行搭配,在（25±1）℃的条件下贮藏,每2天对细菌总数、pH、色差值及感官指标进行测定,并与市售的复合型防腐剂进行比较效果,找出最佳的防腐剂组合。结果表明,添加Nisin为主的复合防腐剂可显著降低细菌总数,并延长产品保质期,最佳添加量为Nisin 0.025%、山梨酸钾0.025%、双乙酸钠0.15%、EDTA二钠0.01%。     

天然抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响

在哈尔滨红肠加工过程中分别添加0.3 g/kg乳酸链球菌素、0.5 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg迷迭香提取物、0.2 g/kg纳他霉素对其进行抑菌处理以延长产品货架期,产品真空包装后于4、25、37℃贮藏,测定菌落总数、挥发性盐基氮、水分含量变化,比较不同抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏期品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,哈尔滨红肠菌落总数和挥发性盐基氮含量呈上升趋势,而水分含量呈逐渐降低的趋势,随着贮藏温度的升高,哈尔滨红肠的保质期缩短。4种抑菌剂对红肠贮藏过程中均有一定的抑菌效果,其抑菌效果大小顺序为0.3 g/kg乳酸链球菌素0.3 g/kg迷迭香提取物0.5 g/kg溶菌酶0.2 g/kg纳他霉素。     

乳酸链球菌素与大黄联合作用对牛源致病性Escherichia coli O78的抑菌作用

为研究乳酸链球菌素(nisin)和大黄联合药效对牛源致病性大肠杆菌的抑菌作用,通过二倍稀释法测定nisin、大黄、抗生素及联合用药的最小抑菌浓度(MIC);微板法测定各药物MIC剂量下致病性大肠秆菌的生长曲线、碱性磷酸酶(AKP)以及总蛋白含量。结果表明:1)nisin单独使用对Escherichia coli O_(78)无抑菌效果;大黄单独使用时MIC为62.5mg/mL,抗生素的MIC为0.016mg/mL,nisin和大黄联合使用MIC分别为0.333和10.417mg/mL。2)大黄和nisin联合药效,能够有效抑制E.coli O_(78)的生长,缩短对数期,效果优于大黄组(P0.05),仅次于抗生素组(P0.05)。3)nisin和大黄联合使用对E.coli O_(78)的细胞壁和细胞膜有很强的破坏性,导致AKP和菌体总蛋白指数的升高,效果显著优于抗生素、大黄(P0.05)。由此可见,大黄和nisin联合作用E.coli O_(78)时,杀菌效果高于抗生素、大黄,抑菌效果高于大黄,但低于抗生素。     

不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响

为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响.根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素.结果显示,G组对中式香肠的色泽有明...     

茶多酚/海藻酸钠膜对黄瓜保鲜效果的影响研究

采用茶多酚和海藻酸钠混合液对黄瓜进行涂膜处理,通过测定贮藏期内黄瓜的硬度、失重率、Vc含量、可溶性固形物含量及叶绿素含量,探讨茶多酚/海藻酸钠涂膜对黄瓜的保鲜效果。结果表明:茶多酚/海藻酸钠涂膜比单一海藻酸钠涂膜对黄瓜的保鲜效果好,1.5%的海藻酸钠溶液中加入0.3%的茶多酚对黄瓜的保鲜效果最佳,贮藏期内能够抑制黄瓜水分的散失,减缓硬度、可溶性固形物、Vc和叶绿素含量的下降。     

鸡腿菇浸提液对乳酸菌生长的作用

研究了鸡腿菇浸提液对乳酸菌生长的影响。结果表明:鸡腿菇浸提液增强了酸奶的凝乳效果。在发酵和贮藏中均显著促进了乳酸菌的生长(P<0 05)。     

常熟叫花鸡常温保鲜技术的研究

通过单因素试验,筛选出最佳防腐效果的防腐剂,再通过正交试验,将乳酸链球菌素、乳酸钠、山梨酸钾混合加入到常熟叫花鸡的腹腔填料中,通过对常温下不同贮藏时间的常熟叫花鸡腹腔填料中菌落总数测定和感官分析,研究复合型防腐剂对常熟叫花鸡填料的防腐作用,以探讨常熟叫花鸡常温下的保鲜技术.结果表明: 常熟叫花鸡填料中乳酸链球菌素、山梨酸钾、乳酸钠添加量分别为0.15、0.18、0.10 g·kg-1时,常温下保质期由原来的2 d延长至5 d.以乳酸链球菌素为主的复合型防腐剂联合其他防腐剂的抑菌效果明显大于单一抑菌效果.     

石榴果皮提取物对冷却猪肉的保鲜效果

利用石榴果皮提取物(PPE)配制w=1%PPE、w=0.5%PPE和w=0.5%PPE+Fe2+3种不同保鲜剂,通过检测贮藏中冷却猪肉的pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)、细菌总数及感官评价等指标,并与500IU/g Nisin、w=0.5%苯甲酸钠的保鲜效果进行比较,研究PPE的保鲜效果。结果表明,PPE对冷却猪肉有很好的保鲜作用,其中w=1%PPE的保鲜效果最好。     

稳定性亚氯酸钠溶液对青椒的保鲜效果

为了研究稳定性亚氯酸钠溶液对青椒的保鲜效果,分别测定了经稳定性亚氯酸钠溶液处理的青椒在贮存过程中的感官指标、失重率、细菌菌落总数、Vc含量及可溶性糖含量.结果表明,稳定性亚氯酸钠溶液处理的青椒各项感官指标均明显优于对照组;12d时的失重率(6.81%)明显低于对照(10.38%).细菌菌落总数(1×104.92)比对照(1×107.57)低近3个数量级,Vc损失率(20.39%)比对照的(42.08%)高21.69%;稳定性亚氯酸钠溶液能够一定程度地抑制碳水化合物的转化,减缓样品的新陈代谢,使样品维持较高的糖含量.稳定性亚氯酸钠溶液的保鲜效果良好,在25℃下结合保鲜袋自发气调贮存,可延长保鲜期8d.     

不同清洗剂对切割生菜品质的影响

以次氯酸钠、苯甲酸钠、过氧化氢对切割生菜进行清洗,研究其贮藏过程中品质变化。结果表明:质量分数为0.01%次氯酸钠和质量分数0.5%苯甲酸钠处理能够显著延缓切割生菜叶绿素、Vc以及可溶性固形物含量的下降,保持了较好的感官品质,贮藏到第10天仍有商品价值;体积分数1.0%过氧化氢处理对保持切割生菜的品质有一定的作用,但处理效果略次于苯甲酸钠和次氯酸钠,贮藏6 d后,感官品质和Vc损失较多。     

含蔗糖的亚硝基血红蛋白色素稳定性研究

本试验将猪血球蛋白粉与亚硝酸钠反应,制备亚硝基血红蛋白,研究了反应前添加蔗糖和不添加蔗糖这两种不同制备条件下的亚硝基血红蛋白的储藏和光照稳定性,确定了较稳定的一组,并以此考察储藏、光照、氧化剂、温度、金属离子、pH和食品辅料等因素对该组亚硝基血红蛋白稳定性的影响。结果表明,在合成时添加蔗糖的处理组其储藏和光照稳定性较好,并且低温储藏可以抑制色素的氧化,但光照可以增加色素的分解速率,对亚硝基血红蛋白的稳定性起到破坏作用;氧化剂和温度对亚硝基血红蛋白色素的稳定性影响较大,温度越高,色素的分解速率越大;Fe2+、Fe2+和Zn2+可以明显加速蛋白的分解速率,Cu2+溶液可以降低其溶解性,而Na+、K+、Mg2+和Ca2+溶液对亚硝基血红蛋白的稳定性影响相对较小;pH和几种常用食品辅料对亚硝基血红蛋白色素均无不良影响。     

4-己基间苯二酚复合防褐剂对马铃薯多酚氧化酶活力的影响

[目的]为4-己基间苯二酚(4-HR)在食品贮藏与加工中的应用提供理论性依据。[方法]应用二次正交旋转组合设计方法,分析了4-HR与氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸的交互防褐作用。[结果]4-HR对抑制马铃薯PPO活性有极显著作用,其次为抗坏血酸、柠檬酸和氯化钠,氯化钠抑制作用不明显。各因子对马铃薯PPO活力抑制效果最佳的用量分别为:4-HR 0.019%、柠檬酸0.57%、抗坏血酸0.027%,而氯化钠的水平变化对多酚氧化酶活力几乎没有影响。[结论]4-HR对马铃薯多酚氧化酶活性具有显著的抑制作用,且柠檬酸和抗坏血酸与4-HR的交互作用明显。