响应面法优化复合保鲜剂降低原料鸡原始带菌量的研究

鸡肉制品中原料鸡的原始带菌量对其储藏过程中的品质变化有显著影响,试验发现,当原料鸡经过降菌剂清洗后、蒸煮带菌量很低甚至可以达到无菌状态,从而可以延长产品货架期。研究了以乳酸钠为主,与葡萄糖酸内酯、乳酸复配的保鲜剂。采用响应面法,通过中心组合设计试验,以菌落总数的降低率作为评价指标,以挥发性盐基氮(TVB-N值)为参考指标,同时与单一使用乳酸链球菌素(Nisin)的效果对比,筛选出了最佳组合为葡萄糖酸内酯0.40 g/L,乳酸0.76 g/L,乳酸钠0.80 g/L的复合降菌剂,降菌率为84%。     

3种生物保鲜剂对冰鲜鸡肉保鲜效果的研究

以羧甲基壳聚糖(CCS)、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶(lysozyme)作为复合生物保鲜剂处理新鲜鸡肉。根据中心组合设计试验设计原理采用3因素5水平的响应面分析法,考察3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明,3种保鲜剂对冰鲜鸡肉的保鲜效果依次为羧甲基壳聚糖>Nisin>溶菌酶;羧甲基壳聚糖与Nisin之间存在极显著的交互效应,羧甲基壳聚糖与溶菌酶、Nisin与溶菌酶之间的交互效应不显著;当羧甲基壳聚糖、Nisin、溶菌酶分别以1.85%、0.05%、0.08%进行复配时,对冰鲜鸡肉的保鲜效果最好。