生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响

为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌β-2(Lactobacillus sakei B-2)作为生物保护菌,接种(5.91±0.04)lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,对贮藏期间的产品进行感官评定,并对pH值、TVB-N值以及微生物的动态变化进行了分析.结果表明:真空包装烟熏火腿切片接种L.sakei B-2(5.91±0.04)lg CFU/g,于4℃贮藏,货架期为35 d,对照样货架期为15 d;生物保护菌L.sakei B-2在低温贮藏条件下,能有效延长真空包装烟熏火腿切片的保质期.     

β—激素剂和生长激素对猪生长,胴体组成和肉质的影响

我国是世界肉类生产和消费大国,随着人民生活水平的提高,对瘦肉的需求量不断提高.由于脂肪沉积,饲料转化率低,降低了生产者的利益.因此减少脂肪的沉积,提高瘦肉产量已成为养猪生产的方向.     

基于教授治学视角下的大学科学发展实践与思考

文章在阐述了教授治学是大学学术本质的要求,而学术委员会是"教授治学"集中体现的基础上,探究了当前大学加强学术委员会建设,落实教授治学面临的困境,对南京农业大学完善学术治理结构,推进教授治学的探索与实践,以及所取得的成绩,进行了深入阐述,并就南京农业大学如何进一步推进教授治学和科学发展,构建研究生培养质量保障体系,加快世界一流农业大学建设步伐提出了几点对策建议。     

低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化

为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。     

应用PCR-DGGE指纹技术研究真空包装火腿切片贮藏过程中的微生物动态变化

应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4 ℃贮藏条件下主要微生物的动态变化.直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化指纹图谱.DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群.DGGE优势条带经DNA序列分析表明,代表最相似菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其次是长膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和非培养的明串珠菌(uncultured Leuconostoc).     

明胶涂膜保持猪背最长肌冷藏期间新鲜度

与传统的包装材料相比,冷鲜肉的明胶涂膜处理具有众多优势,这也决定其具有广阔的发展前景。为研究明胶涂膜处理对生鲜肉冷藏期间氧化稳定性和新鲜度的影响。该文以猪背最长肌为材料,研究其经过不同浓度(0%、10%、20%)明胶涂膜处理后冷藏期间的加压失水率、脂肪氧化、蛋白质氧化、血红素铁、挥发性盐基氮以及肉色的变化情况。结果表明:猪背最长肌在4℃条件下冷藏第3、5和7 d时,明胶涂膜处理组的硫代巴比妥酸反应值、蛋白质羰基、血红素铁质量分数、挥发性盐基氮值、红度值以及高铁肌红蛋白质量分数分别与对照组比较,结果均存在显著性差异(P0.05)。此外,在冷藏时间相同的条件下,10%与20%明胶涂膜处理组之间均差异不显著(P0.05)。试验证实,明胶涂膜处理有益于提高冷藏期间肉品的氧化稳定性,维系理想的肉品色泽及延长其货架期。     

影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子

【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0-4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关（P＜0.05）。     

我国畜产品质量安全管理现状及发展对策

近年来．在政策扶持、科技进步、企业主导、市场需求等因素的共同影响下．我国畜产品生产发展取得了举世瞩目的成就．已成为国民经济的支柱产业。同时．我国畜产品生产发展也面临着严峻挑战．如整体生产效率亟待提高,供应量日益紧缺,产品质量问题突出,安全威胁加大．与健康的关系尚未明确。因此．如何以科学发展观指导我国畜产品生产可持续发展．保证动物源食品安全．     

一水肌酸对肉鸭胴体组成及肌肉系水力的影响

研究不同的一水肌酸(creatine monohydrate,CMH)补给方案对樱桃谷鸭生长性能、屠宰性能以及肌肉系水力的作用效果.试验选取体质量相近的25日龄健康樱桃谷鸭360羽,随机分成4组:Ⅰ组为对照组,饲喂基础日粮;Ⅱ组饲喂基础日粮+0.05%CMH;Ⅲ组试验期前5 d饲喂基础日粮+0.4% CMH,随后10 d饲喂基础日粮+0.05% CMH;Ⅳ组饲喂基础日粮+0.4% CMH.每组3个重复,每个重复30羽,试验期为宰前15 d.结果表明:添加CMH能显著提高肉鸭腿肌率,提高肉鸭胸肌、腿肌宰后pH45 min、pH24 h,减少胸肌、腿肌滴水损失;其中,前5 d添加0.4% CMH随后10 d添加0.05% CMH的试验组其瘦肉率显著提高4.57%(P<0.05),腿肌滴水损失显著下降34.60%(P<0.05);另外,补充CMH能提高肉鸭血浆中肌酸含量,添加0.4% CMH其含量显著提高33.64%(P<0.05).结果提示:饲料中添加CMH能延缓宰后pH下降,提高肌肉系水力;前5 d添加0.4% CMH随后10 d添加0.05% CMH的补给效果优于其他方案,且樱桃谷鸭属于有效者或拟有效者.     

蒸煮腌肉色素的结构分析

目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。