电子鼻和电子舌单独与联合检测掺大豆蛋白或淀粉的鸡肉糜

为实现掺杂掺假鸡肉的快速、客观评价，该研究利用电子鼻和电子舌联合检测技术对掺杂鸡肉糜进行快速检测，通过对采集的数据进行主成分分析和偏最小二乘法分析，所得结果表明，采用主成分分析，电子鼻和电子舌联合检测掺大豆蛋白鸡肉糜和掺淀粉鸡肉糜的主成分总贡献率分别为99.8%和99.1%；采用偏最小二乘法分析，电子鼻和电子舌联合检测鸡肉糜中掺杂大豆蛋白含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.992，均方根误差为2.8%；联合检测鸡肉糜中掺杂淀粉含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.996，均方根误差为2.4%。表明电子鼻和电子舌联合检测对鸡肉糜的掺杂情况具有良好的区分和预测能力，并且是一种有效、高精度的肉类掺假检测方法。     

数字图像和逐步回归客观评定冷却猪肉肉色

为开发准确、快速的猪肉肉色质量客观评定方法,研究了数字图像处理和和逐步回归模型对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果.对宰后冷却24 h的猪删体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60 min,数码相机获取数字图像处理后提取断面肉色参数(L *、a *、b *、Chroma、Hue angle).提取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归建立了肉色评定模型.结果表明,数字图像处理后提取肉色参数建立的逐步回归模型评定冷却猪肉肉色分值的效果优于BP人工神经网络模型;若以|评定肉色分值-感官肉色分值|≤0.3为评定正确判断标准,前者评定正确率为78.8%,后者为60.4%; 前者与本试验评定正确率最高的单个感官评定人员相比(78.2%),差异不显著(P>0.05).因此,数字图像处理可有效地对冷却猪肉肉色进行客观评定.     

爱达荷大学食品科学专业设置和课程安排的特点及启示

爱达荷大学食品科学专业设置与课程安排的特点从不同的方面反映了美国高等农业教育的特点。食品科学专业分科学方向、营养方向、加工方向与商业方向。四个方向都有各自特点,主要差异在于专业限选课方面的不同。其课程安排整体上比较注重化学与微生物,没有专门的统一的实习时间安排,但却注重实习实践。     

山东省地方院校食品本科专业培养方案改革思路初探

基于山东省地方院校食品科学与工程本科专业发展历史和区位特色,结合现代教育理念,提出该专业未来培养方案改革的一些思路：加强知识、能力与素质协调发展;注重以人为本;强化人才培养为出口导向型产业化和外向国际战略服务。     

低温肉制品的综合保鲜技术研究

低温肉制品越来越受到消费者的青睐.本文介绍了低温肉制品的腐败变质机理,以及目前国内外常用的保鲜技术措施,如真空包装,二次杀菌,辐照,添加剂,脱氧剂.开发安全高效的低温肉制品综合保鲜技术已成为目前学术界研究的热点,也是目前产业界急待解决的技术攻关问题.     

食品感官评定的应用与教学实践

阐述食品感官评定学科的作用、现状和应用,分析目前所存在的问题。结合大学食品感官评定课程的性质及教学实践,针对企业的不正确认识和大学食品科学与工程专业教学上存在的亟待解决的问题,提出相应的改进措施,预测了感官评定学科在食品工业发展中所能解决的问题。     

肉禽福利屠宰研究进展

近年来,许多发达国家越来越重视动物福利。这一方面是人道地对待动物的直接反映;另一方面,也可有效地改善产品的品质。本文通过对国内外肉鸡福利屠宰的最新研究进行综述,以指导加工企业建立一套完整的、科学的福利屠宰规程,进一步提高我国禽肉产业在国际贸易中的竞争力。     

地方农业本科院校人才培养模式初探——以食品科学与工程专业为例

地方农业本科院校现行人才培养模式的缺陷将制约学校的可持续发展.为适应地方经济发展需要,以食品科学与工程专业为例,不断调整和改造食品科学与工程专业内涵,扩大专业外延,整合专业内容,拓展专业方向,构建外向型、多样化的新型人才培养模式.     

韩国泡菜的生产工艺及质量控制

研究了韩国泡菜生产CaCl2的添加量、糖添加量和不同食盐水浓度对泡菜品质的影响。对不同辅料添加量所生产的泡菜分别进行了感观评定。通过正交试验,筛选出生产韩国泡菜的最佳方案,同时进行了感观评定、微生物指标和理化指标测定。结果表明,韩国泡菜生产的最佳处理方案为:CaCl2添加量为0.10%,盐水质量分数为8%,发酵时间8d,糖的质量分数为10%,经分析测定,所得产品各项指标均符合出口要求。     

仪器测定客观评定冷却猪肉肉色

研究了仪器测定对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,用色度计仪器测定断面肉色参数(L*,a*,b*,Chroma和Hueangle),并进行感官评分。获取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归和BP人工神经网络建立了肉色预测模型,对其预测效果进行了比较评价。结果表明,仪器测定能够对冷却猪肉肉色进行客观评定。