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1.
为实现掺杂掺假鸡肉的快速、客观评价,该研究利用电子鼻和电子舌联合检测技术对掺杂鸡肉糜进行快速检测,通过对采集的数据进行主成分分析和偏最小二乘法分析,所得结果表明,采用主成分分析,电子鼻和电子舌联合检测掺大豆蛋白鸡肉糜和掺淀粉鸡肉糜的主成分总贡献率分别为99.8%和99.1%;采用偏最小二乘法分析,电子鼻和电子舌联合检测鸡肉糜中掺杂大豆蛋白含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.992,均方根误差为2.8%;联合检测鸡肉糜中掺杂淀粉含量的预测值与真实值之间的决定系数为0.996,均方根误差为2.4%。表明电子鼻和电子舌联合检测对鸡肉糜的掺杂情况具有良好的区分和预测能力,并且是一种有效、高精度的肉类掺假检测方法。  相似文献   
2.
喷淋通风宰前静养对肉鸡夏季运输屠宰肉品质的影响   总被引:1,自引:1,他引:0  
该课题研究了一种新型雾化喷淋-立体通风的宰前静养装置对肉鸡夏季运输后肉质的影响。共分为以下2个处理:1)运输组(transport and rest, TR),45 min运输,1 h休息;2)雾化喷淋-立体通风组(transport followed water-misting sprays and three-dimensional forced ventilation, TWFR),45 min运输,15 min雾化喷淋-立体通风,45 min休息。与TR组相比,TWFR处理显著地提高了肉鸡的pH24值(24 h)(P<0.05)。TWFR处理也显著降低了鸡肉的滴水损失和蒸煮损失(P<0.05),这种作用与明显降低的核磁共振T21弛豫时间和显著较高的拉曼光谱酪氨酸双峰(I850/I830)比值(P<0.05)有关。TWFR和TR处理后的肉拉曼光谱的α-螺旋和β-折叠含量呈现显著差异(P<0.05),这种差异可归因于宰前静养措施引起的蛋白质构象的变化。本研究表明,雾化喷淋-立体通风是夏季肉鸡屠宰中一种有效的肉质保证技术。  相似文献   
3.
鸡肉制品消费情况调查报告   总被引:1,自引:0,他引:1  
对广州、南宁、杭州、上海、南京的鸡肉消费情况进行调查表明:民众在农贸市场购买活禽的消费意愿仍占38%以上,对鸡肉新鲜度的担心是消费者购买冷鲜鸡的最大疑虑;消费者对冷鲜鸡的概念尚存在认识误区,愿意尝试冷鲜鸡的消费者比例为60%;深加工产品方面,消费者偏好汤煲类鸡肉制品,鸡肉制品的原料新鲜度及营养价值最受关注。根据调查结果建议:进一步促进鸡肉消费应从加强宣传的力度、追溯的覆盖度、冷链的健全度、产品的新颖度入手。  相似文献   
4.
【目的】研究高氧气调包装(HiOx,80% O2/20% CO2)对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响,探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取12条冷却(4℃)24 h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌,分别进行高氧气调包装和真空包装(VP),4℃冷库贮藏,分别在1、4、6 d测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白-T降解变化。【结果】高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。贮藏第1和4天,高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号,荧光以靠近细胞膜处密度更高,并且逐渐向细胞内部扩散;贮藏第6天,高氧气调包装组细胞膜呈高亮荧光圈,胞内荧光增强,而真空包装组荧光信号较弱。贮藏第6天,高氧气调包装组巯基含量显著低于真空包装组(P<0.05)。真空包装组宰后肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线断裂;高氧气调包装组肌节结构相对完整。高氧气调包装组在贮藏第1天钙蛋白酶活性显著低于真空包装组(P<0.05);高氧气调包装抑制了肌联蛋白和肌钙蛋白-T的降解,且在贮藏第4和6天差异显著(P<0.05)。【结论】高氧气调包装能够显著提高宰后猪肉蛋白质氧化程度,抑制钙蛋白酶活性发挥及其底物蛋白质的降解。  相似文献   
5.
水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响   总被引:1,自引:0,他引:1  
为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。  相似文献   
6.
喷雾干燥鸡血浆蛋白粉工艺优化   总被引:1,自引:0,他引:1  
为了开发利用鸡血蛋白质资源,该文探讨了鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺。首先研究了不同的离心转速和离心时间对鸡血浆蛋白分离效果的影响;使用SD-BASIC喷雾干燥器(英国Labplant公司),研究了喷雾干燥过程热风温度、进料速率对鸡血浆蛋白粉提取率、含水率、粗蛋白质量分数、氮溶解指数、颜色各项指标的影响。结果表明:离心转速和离心时间对血浆蛋白分离效果有显著影响(p<0.05);最佳分离条件为:离心转速3000r/min,离心时间15min。喷雾干燥热风温度、进料速率及两者之间的交互作用对鸡血浆蛋白粉品质均有显著影响(p<0.05);喷雾压力0.3MPa,进料温度为25℃,热风温度150℃、进料速率0.167mL/s时效果最好,此时血浆蛋白粉提取率、含水率、粗蛋白质量分数、氮溶解指数分别为64.289%、4.514%、72.644%、97.295%。研究结果为鸡血浆蛋白粉的工业化生产提供了相关的基础性数据。  相似文献   
7.
为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌β-2(Lactobacillus sakei B-2)作为生物保护菌,接种(5.91±0.04)lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,对贮藏期间的产品进行感官评定,并对pH值、TVB-N值以及微生物的动态变化进行了分析.结果表明:真空包装烟熏火腿切片接种L.sakei B-2(5.91±0.04)lg CFU/g,于4℃贮藏,货架期为35 d,对照样货架期为15 d;生物保护菌L.sakei B-2在低温贮藏条件下,能有效延长真空包装烟熏火腿切片的保质期.  相似文献   
8.
低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化   总被引:5,自引:0,他引:5  
为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化。结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降。NMRT2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致。羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标。  相似文献   
9.
目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。  相似文献   
10.
为探讨匀浆机转速、pH值、肌原纤维蛋白质浓度对肌原纤维蛋白质乳化特性(包括乳化活性指数和乳化稳定性指数)的影响,用粘度计测定乳化液粘度并在显微镜下观察乳状液的微观结构。结果表明:匀浆机转速从4 000 r/min到10 000 r/min时,形成的乳状液的乳化活性指数和乳化稳定性指数匀呈增大趋势;pH值在等电点附近时乳化活性指数最高而乳化稳定性最差,pH值在6.0到7.0之间,乳化活性指数和乳化稳定性指数均变化不明显;肌原纤维蛋白质浓度在1 mg/ml到15 mg/ml范围内,随着蛋白质浓度的升高乳状液的乳化活性指数显著降低,而乳化稳定性显著增大。  相似文献   
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