利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析

 【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis, TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分(X1)、脆性感官得分(X2)和黏着性感官得分(X3)为基础,建立的特级(Y1)、优级(Y2)和普通级(Y3)火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=6.548 X1+ 3.498 X2+ 7.525 X3﹣68.989,Y2=4.608 X1+ 2.652 X2+ 6.457 X3﹣44.049,Y3=3.162 X1+ 1.392 X2+ 3.459 X3﹣15.176;以进入模型的硬度值(X4)、脆性值(X5)和黏着性值(X6)为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为：Y1=1.009 X4-0.255 X5-10.866 X6-3377.048, Y2=0.867 X4-0.233 X5-9.026 X6-2671.609, Y3=0.976 X4-0.244 X5-10.799 X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。     

陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析

【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞麦淀粉,研究荞麦淀粉的颗粒结构、组成、糊化特性以及凝胶质构特性。【结果】荞麦淀粉颗粒为多角形或球形,粒径1.4～14.5μm,大小较为一致,偏光十字较明显,微晶结构为A型;4个荞麦品种的直链淀粉含量为258.2～326.7g/kg,溶解度较低,介于马铃薯和玉米淀粉之间;荞麦淀粉的峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和50℃恒温结束糊化阻力均高于玉米淀粉,淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力,抗酸、碱和耐剪切能力较强;荞麦淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性较强,淀粉凝胶硬度、回弹性和粘聚性均较高,凝胶质构特性优良。【结论】荞麦淀粉的颗粒形态、微晶结构及淀粉构成与谷物淀粉相近,凝胶质构特性兼顾薯类淀粉和豆类淀粉的优点,是食品工业增稠剂、粘结剂和淀粉凝胶制品等的理想原料。     

不同品种稻米中碳水化合物的消化特性

以体外模拟消化方法测定10个品种稻米中碳水化合物的消化特性和淀粉组分,同时测定稻米中直链淀粉的质量分数,以及稻米的胶稠度、糊化温度和质构特性。结果表明:淀粉消化指数以粳糯米最高,粳米样品又高于籼米样品,但各籼米样品间仍有很大差异。直链淀粉质量分数、胶稠度和糊化温度与抗性淀粉质量分数有显著的相关关系(r=0.846,P<0.05;r=-0.765,P<0.01;r=-0.735,P<0.05),但直链淀粉质量分数并不能作为预测淀粉消化特性的有效指标。凝聚性与淀粉消化指数显著正相关(r=0.634,P<0.05),可以利用米饭的质构特性推测其消化特性。     

翠碧1号烟叶总糖、还原糖和淀粉含量的区域分布特征

[目的]研究翠碧1号烟叶糖类物质在不同生态区域的分布特征,为卷烟配方提供参考依据。[方法]对13个乡镇翠碧1号烟叶样品的总糖、还原糖和淀粉含量进行聚类分析,并且进行类间方差分析。[结果]上部烟叶中永定湖雷和上杭庐丰样品的淀粉含量在0.05水平显著高于其他地点样品,武夷柘洋、浦城临江和浦城永兴聚为一类,其样品的总糖、还原糖和淀粉含量显著低于其他地点样品;中部烟叶中永定湖雷和上杭庐丰的总糖含量显著低于其他地点样品,淀粉含量显著高于其他地点样品;下部烟叶中永定湖雷样品的还原糖含量显著低于其他地点样品,淀粉含量显著高于其他地点样品,武夷柘洋和浦城忠信烟叶样品的还原糖含量显著高于其他地点样品。[结论]翠碧1号烟叶总糖、还原糖和淀粉含量在13个乡镇间既有相似性,又有差异性。在卷烟配方中,可以根据需要按产地归类使用。     

聚类分析在卷烟配方中的应用

为研究卷烟配方中叶组配方的等级替代问题,对豫中豫南不同等级烟叶36个样品的常规化学成分及营养元素、烟气成分和感官质量评吸指标进行了聚类分析,利用统计分析软件SPSS11.0提供的方法进行层次聚类法,根据结果确定其在配方中的用途。结果表明,(1)大多数样本的品质指标存在相似性,少数样本则存在较大的差异;(2)属于同一类群样本的品质指标差异较小,属于不同类群样本的品质指标差异较大;(3)进行卷烟配方时,当需要的某一等级原料不足或缺乏时,可根据烟叶质量的相似性,从相同的类群中寻找。     

利用RAPD技术对桃属植物亲缘关系的分析

利用RAPD技术对44个桃品种的DNA进行扩增,从200条10 bp长短的随机引物中筛选出22条引物共扩增出256条带,其中多态性带169条,占66%,通过聚类分析,将44个供试材料共分为7类:其中,冬熟独自聚为一类;与大久保有关系的7个品种及早霞露、春蕾、日本红等共14个品种聚为一类;而北京15号、重阳红、红雪桃、秋玉、北京七号与千年红聚为一类;早美与早露蟠聚为一类;筑波84与陇蜜9号聚为一类;垂直桃、甘选3号聚为一类;其余17个品种聚为一类。     

灵芝属菌株遗传多样性的初步研究

利用RAPD和酯酶同工酶技术对来自国内外的10个灵芝属代表菌株进行了遗传多样性分析.RAPD分析结果表明,在0.560的相似性水平上分成3个组:第1组包括密纹薄芝(1号)、两个灵芝(3号和4号)和两个无柄灵芝菌株(7号和8号);第2组包括灵芝(2号)、近拟鹿角灵芝(5号和6号)和紫芝(10号);第3组是树舌(9号).这一结论与传统分类学结论基本一致.当相似性水平达到0.800时,上述10个菌株聚成8组,这与传统分类学中种的分类几乎一致.酯酶同工酶的分析结果表明,在0.560的相似性水平上,所有菌株分为两组:第一组是树舌(9号);其他菌株构成一组.这一结论与传统分类学结论也一致.当相似性水平达到0.800时,上述菌株分为7组:其中3号、4号、7号和8号构成一组,其余的同RAPD结果.比较两种方法所得结果发现,在较高的相似性水平(0.840)上,它们的结论是一致的.这表明,RAPD和酯酶同工酶技术在灵芝种间鉴定时是有效的,甚至RAPD在种内鉴定时都是有效的.     

12个金针菇菌株亲缘关系研究

采用平板对峙培养法和PAGE技术研究了12个金针菇菌株间的亲缘关系。平板对峙培养法研究结果表明:12个菌株间存在不同程度的拮抗现象,无拮抗或拮抗效果不明显的菌株组合为:1号和6号、2号和4号、7号和10号、3号和5号。基于12个菌株的酯酶同工酶图谱的聚类分析结果表明,12个菌株在遗传距离为D=0.39处明显地聚成5组。其中,Ⅰ组为1号和6号,呈现Ec、Ed、Ei、Ek、El特征带;Ⅱ组为2号和4号,呈现Ec、Ed、Ef～Ei、El特征带;Ⅲ组为7号、8号、9号和10号,呈现Ed、Eh、Ei和El特征带;Ⅳ组为3号、5号和11号,呈现Ea、Ed～Ei、El特征带;Ⅴ组为12号,呈现Ed、Ee、Ei和El特征带。拮抗关系法和酯酶同工酶图谱聚类分析结果基本一致。此外,12个金针菇菌株的酯酶同工酶图谱中,谱带d、i、l为12个菌株所共有,说明这3条谱带为金针菇的标志性谱带,其相对迁移率分别为0.479、0.744、0.905。     

贵紫麦品种(系)品质分析及评价

以贵农19号和冀紫439为对照,对29个贵紫麦品种(系)的花青素含量、蛋白质品质和淀粉品质进行分析,并进行综合评价,为紫粒小麦新品种的选育奠定基础。结果表明,贵紫麦品种(系)的遗传多样性丰富,花青素含量、蛋白质品质和淀粉品质均表现出丰富的变异;贵紫麦18号全麦粉及面粉中花青素含量均最高;贵紫麦3号、贵紫麦8号、贵紫麦13号、贵紫麦16号、贵紫麦18号和贵紫麦29号为优质强筋小麦;对应分析表明,贵紫麦3号、贵紫麦8号及贵农19号的沉降值较大,贵紫麦4号、贵紫麦9号、贵紫麦22号、贵紫麦27号具有较高的面筋指数;贵紫麦品种(系)淀粉糊化特性中峰值黏度、最终黏度、稀懈值及回升值较低,直链淀粉含量差异较大,急需进行遗传改良;总淀粉含量偏高的贵紫麦品种(系)的直链淀粉含量却偏低。聚类分析把31份材料分为3类,第Ⅰ类包括贵紫麦19号和对照品种冀紫439、贵农19号,其花青素含量低,蛋白质品质较差,但淀粉品质较好;第Ⅱ类包括贵紫麦29号、贵紫麦13号、贵紫麦8号和贵紫麦3号,其花青素含量适中,蛋白质品质优良,但淀粉品质较差;剩余24个小麦品种(系)为第Ⅲ类,其花青素含量高,蛋白质品质和淀粉品质适中。     

西瓜种质的遗传多样性研究

本研究利用23个表型性状对71份西瓜自交系材料进行了遗传亲缘关系分析。聚类分析结果将供试材料分为7大类群:第1类包含3份西瓜材料,全部为抗病大果型;第2类为10份黑皮类型种质;第3类主要由花皮类型材料组成;第4类包括的7份西瓜种质全部为中小果型高糖材料;瓜面楞沟较深的材料58号单独聚为第5类;第6类主要为美国久比利类型材料;第7类包括几乎所有的网纹类型西瓜材料。变异系数的结果表明果粉有无、果形、纤维粗细、枯萎病抗性等性状能较好地反映出西瓜种质间的差异。本研究为西瓜育种亲本的选配和杂交优势水平的预测提供理论参考。     

真空包装烟熏火腿切片的腐败特征分析

对真空包装烟熏火腿切片的腐败特征进行鉴定,分析产品在4℃、20℃条件下贮藏,发生腐败后的感官、色差值变化及胀袋气体主要成分。结果显示：产品腐败特征主要为腥臭,有酸腐味,颜色淡泊无光泽,质地松散无弹性,出水,产黏和产气。腐败胀袋气体的主要成分是二氧化碳、乙醇等醇类化合物以及乙酸等挥发性有机酸。     

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。     

玉溪烟区K326不同部位初烤烟叶面形态特征的识别

[目的]探索初烤烟部位和叶面形态特征的关系。[方法]选用玉溪烟区K326品种的3个部位12个橘黄色等级共1 800个样品,分别测量初烤烟叶片的10个形态指标,以此换算成7个特征指标,并进行方差分析和聚类分析。[结果]叶片长宽比、叶基宽窄的变化和叶片最宽处的位置3项叶面形态特征指标在初烤烟部位间的差异均达到极显著水平,能将初烤烟部位细分为脚叶、下二棚叶、下偏中交界叶、下腰叶、腰叶、上腰叶、上二棚叶、下顶叶、上顶叶9个组别。[结论]该试验结果为烟叶分级过程中准确判定烟叶部位提供了参考。     

羊火腿风干成熟期间质构特性 和系水力的变化研究

【目的】 通过控制羊火腿风干成熟条件,缩短羊火腿生产周期并检测风干成熟期间的剪切力、质构特性和系水力,为风干羊火腿的工业化生产和品质提高提供理论依据。【方法】 以在实验室自制干腌风干羊火腿的股二头肌为材料,采用梯度调控风干方法,确定在风干成熟过程中最适风干温度、湿度及风速等工艺参数,测定分析羊火腿风干成熟期间剪切力、质构特性、水分和系水力等指标的变化。【结果】 羊火腿风干成熟期间系水力呈下降趋势;剪切力值呈上升趋势(P<0.05);硬度、胶着性、凝聚力、咀嚼性呈上升降趋势(P<0.05)。黏性、弹性、回复性呈下降趋势(P<0.05)。【结论】 羊火腿风干成熟期间火腿质地变得致密,质构变硬,系水力下降,火腿嫩度降低。通过调控羊后腿风干成熟期间的温度、湿度和风速,羊火腿的生产周期缩短至传统工艺的六分之一。     

质构技术快速辨别蜂蜜品种的研究

为快速辨别不同品种蜂蜜,以枸杞蜂蜜、洋槐蜂蜜和紫云英蜂蜜为原料,本文推导了蜂蜜质构特性的测量原理,测定了不同蜂蜜的质构特性,分析了它们的质构特征。质构仪测定不同品种蜂蜜质构特征时,其探头受到的剪切力随测试时间、探头压缩距离的变化而变化。本文分析了质构仪探头受到的剪切力随测试时间、探头压缩距离的变化规律,获得不同蜂蜜的质构特性,进而辨别了蜂蜜的品种。结果表明:洋槐蜂蜜、紫云英蜂蜜、枸杞蜂蜜的质构特征值分别为8.01、5.96、5.34 Pa·s,组间方差分析显著,表明3种蜂蜜的质构特征值有显著性差异。对3种蜂蜜的测试数据(探头受到的剪切力随测试时间的变化关系)进行了回归分析,回归方程式符合蜂蜜质构特性的测量原理,决定系数(R²)均大于0.9,利用质构特性测试技术可以快速准确地区分3种蜂蜜。     

祁连山水源涵养林火险区划的研究

根据调查观测资料，应用Ｆｕｚｚｙ聚类分析方法，结合全国森林火险区划等级标准，对祁连山水源涵养林区的２２个国营林场进行了火险等级区划，结果表明祁丰、寺大隆、连城等１５个林场的火险等级为一级，上方寺、古城等７个林场火险等级为二级，并绘制出祁连山火险区划等级图。     

基于TPA法枣酸枣杂交F1果实质地与裂果对比分析

【目的】评价枣和酸枣杂交F₁代果实质地多样性,分析不同质地果实与裂果的关系。【方法】采用相关性分析、主成分和聚类分析等方法,研究枣雄性不育JMS2(Z.jujuba)×酸枣邢16(Z.acidojujuba)的F₁代及其亲本果实,基于TPA分析并对比果实裂果率。运用应力曲线得出硬度、粘附性、内聚性、弹性、破裂力、胶粘性和咀嚼性7个果实质地参数。【结果】各果实质地指标均有不同程度的分离,变异系数分布17.79%～52.43%。弹性、破裂力、胶粘性和咀嚼性呈极显著正相关,相关性系数分布在0.33～0.94,硬度、胶粘性和咀嚼性与其他指标相关性较强,内聚性与硬度、破裂力呈极显著负相关,与粘附性呈显著性负相关,应用主成分分析,把7个质地参数,转化为累计贡献率为96.47%的4个主成分分别为硬度因子、内聚因子、粘附因子和弹性因子,杂交群体不同果实质地分成3个群体,分别为绵密软质群、高弹硬质母本群和中值父本群。中值父本群是3个类群中最大的,占总数的76.56%。【结论】硬度、胶粘性和弹性参数高或果肉内聚性高的类群裂果率更低。     

谷子的聚类分析及其在育种上的应用

本文根据春谷两年试验资料的10个性状值及它们的遗传相关阵,分别进行了主成分分析、聚类分析和二维排序。分析表明:前三个主成分具有良好的生物学意义,以此综合评价的优良品种也和实践相符。聚类结果二年都分为9类,类群间各具特色,优良品种多聚集于第6类群,基本上反映了品种的实际情况。从排序图上看到:谷子的遗传差异和地理差异有一定的平行关系。最后根据上述分析所提供的信息,提出了一部分培育高产品种的杂交参考组合,并讨论了这一信息在谷子三系配套中的可能应用。     

加工类型黄瓜品质性状的主成分及聚类分析

对19个加工类型黄瓜品种的7个品质性状进行了主成分和聚类分析.结果表明19个品种分为产量、形态和品质3个主成分因子,其主成分的累计贡献率达89.81%,而且基本上可描述7个品质性状的遗传变异.当类平均距离为1.035时,19个品种被聚为短果和长果2种类型,而当类平均距离为0.942时,19个品种被聚为短果中等品质、短果优质和长果高产3种类型.