肉糜类制品质地的感官评定方法

为了提高肉糜类制品质地感官评定的准确性,采用强制定义和间接反映质地特性的方法制订适合肉糜类制品质地感官评定标准,通过大量试验得到了代表肉糜类制品硬度、脆性和黏着性的不同梯度的参照样品,确立了直观反映弹性的对折程度、表征咀嚼性的咀嚼次数以及形象描述内聚性的方法。以火腿肠为试验材料,利用相关性分析和判别分析验证所建立的质地感官评分标准在感官评定时的准确度。结果表明:硬度、脆性、黏着性、弹咀嚼性和内聚性的感官评分与质构值间的相关系数分别为0.981、0.990、0.938、0.855、0.835和0.534(P<0.01),对火腿肠等级的判别正确率为100%。所建立的感官评定标准能很好的区分肉糜类制品的质地特性。     

UHT乳货架期预测模型的建立及检验

【目的】建立以原料奶体细胞数、嗜冷菌数、耐热蛋白酶活性、贮藏温度等指标来预测UHT奶货架期的预测模型,预测不同原料奶加工UHT产品的货架期。【方法】通过三因素二次正交旋转组合试验及多元线性逐步回归的方法,以煮沸试验、酒精试验结果作为UHT乳货架期的判定指标,以感官评分分数和蛋白水解度值作为辅助,监测不同品质原料奶经UHT加工后产品在不同贮藏温度下产品的主要品质指标的变化规律。【结果】通过试验得到UHT乳货架期（Y）与体细胞数SCC（X1）、蛋白酶活性（X2）以及温度(X3)三因素在编码空间的回归方程为：Y=53.94-3.46X1-6.56X2-3.52X3+0.89 X12+2.67X22+0.19X32-2.75X1X2+1.50X1X3+2.0X2X3。三因子对货架期影响显著,其中X2对货架期的影响最大（P =0.0002）,其次是X3（P =0.0160）,最后是X1（P =0.0173）。在三因素二次正交旋转组合试验结果基础上,采用多元线性逐步回归,得到优化的UHT乳货架期（Y）与SCC(X1)、嗜冷菌数(X2)、PL活性(X3)、总菌数(X5)、贮藏温度（X6）的模型方程Y=103.752+0.0297X1-0.0000597X2- 3.661X3-0.000316X5-0.469X6（R=0.8870,R2=0.7867）。【结论】模型通过回归系数t检验、回归方程F检验、回归标准差检验、拟合优度检验、D.W检验,平均绝对百分误差MAPE＜10,模型2预测精度较高,可用于预测。     

秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性分析

【目的】分析秋刀鱼肉质感官评价与质构的相关性,为全面评价秋刀鱼不同部位的加工特性及开发秋刀鱼产品提供理论依据。【方法】以秋刀鱼背部和尾部肌肉为材料,对4℃解冻过程中的感官评定和质构分析(TPA)结果进行因子和主成分分析,以及相关性分析;再以TPA指标为自变量、感官评定指标为因变量进行逐步回归分析,建立感官预测模型。【结果】不同解冻时间的秋刀鱼背肌和尾肌的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性等质构特性差异显著(P<0.05,下同),色泽、气味、组织形态、弹性、硬度、黏聚性和胶黏性等感官评定指标也存在显著差异。通过因子和主成分分析,秋刀鱼背肌和尾肌的感官评定指标得出3个主成分,方差贡献率分别为80.995%和78.872%,TPA指标得出2个主成分,方差贡献率分别达99.259%和98.865%。综合感官评定指标和TPA测定结果的相关性分析,建立了色泽与胶黏性的预测模型Co=-8.966+53.936a和硬度与胶黏性的预测模型Ha=-10.490+59.475a,R均大于0.900,呈良好的线性相关,且两个分析预测模型均具有显著性。【结论】秋刀鱼肉质感官指标中的色泽和硬度受TPA指标中胶黏性显著影响;开发秋刀鱼产品时可将感官评定与质构分析两种方法相结合用于评价秋刀鱼产品品质。     

淮山片变温压差干制工艺优化及其特性研究

【目的】优化淮山片变温压差干制工艺,并研究该工艺对淮山片结构和主要功能成分的影响,为利用变温压差干制技术生产高品质淮山干制品提供理论依据。【方法】以复水比、色泽和收缩率为评价指标,结合模糊评判,采用二次回归正交旋转组合试验设计优化淮山片变温压差干制工艺条件,研究膨化温度(X1)、抽空温度(X2)和抽空时间(X3)对淮山片变温压差干制效果的影响规律,以及变温压差干制工艺对淮山片品质的影响。【结果】建立了淮山片综合评分(Y)的回归方程:Y=6.97-0.63X1-1.61X2-1.07X3+0.38X1X2-0.14X1X3+0.044X2X3-0.67X12-0.57X22-0.92X32(R2=0.9396),3个因素对淮山片综合评分均有极显著影响(P<0.01)。淮山片变温压差干制最佳工艺参数为:膨化温度87℃、抽空温度74℃、抽空时间138 min,在此条件下所制备的淮山片复水比为1.82,色泽L为91.32,收缩率为36.12%,综合评分为8.71分,得到的淮山片片形较好,黄酮和尿囊素保存率高。【结论】通过二次回归正交旋转组合设计优化得到的变温压差干制工艺能较好地保持淮山片片形、保留淮山活性成分,可有效应用于淮山片的干制,建立的模型能用于指导实际生产。     

响应面法优化软糯口感的粉圆制作配方

【目的】优化粉圆配方工艺条件,为软糯口感粉圆的加工生产提供技术支持。【方法】以木薯淀粉为原料,以感官评分和质构参数为评价指标,在单因素试验基础上,利用Design-Expert 8.0.6进行响应面分析,并建立二次多项式数学模型,依据回归分析确定粉圆最优工艺条件。【结果】建立了感官评分（Y）对羧甲基纤维素钠添加量（A）、黄原胶添加量（B）和瓜尔豆胶添加量（C）的二次回归方程: Y=89.9-0.18A-0.79B-0.22C+0.36AB+0.92AC+2.06BC-1.78A2-2.14B2-1.03C2。各因素对粉圆感官评价的影响排序为黄原胶添加量>瓜尔豆胶添加量>羧甲基纤维素钠添加量;黄原胶添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用对粉圆感官品质影响极显著（P<0.01）,羧甲基纤维素钠添加量与瓜尔豆胶添加量的交互作用影响显著（P<0.05）。粉圆制作的最优配方为:预糊化淀粉添加量0.07%、羧甲基纤维素钠添加量0.08%、黄原胶添加量0.05%、瓜尔豆胶添加量0.05%,在此条件下,粉圆感官评分91.4分,与模型预测值（89.9分）接近,且弹性（0.671）、咀嚼性（426.5 gf）、硬度（807.2 gf）、粘结性（1644 gf·mm）和内聚性（0.788）等质构数据相对较好。【结论】通过响应面试验优化的粉圆制作配方可有效提高粉圆感官品质,表现出粉圆感官与质构特性的关系,建立的回归模型可靠,可为实际生产提供理论依据和预测。     

尖孢镰刀菌寄主专化型脂肪酸生物标记鉴别特性

【目的】分析不同寄主尖孢镰刀菌脂肪酸生物标记的结构组成和分布特性,建立尖孢镰刀菌寄主专化型脂肪酸生物标记鉴别模型。【方法】通过脂肪酸鉴定系统（Sherlock MIS）对来自于西瓜、香蕉和花生寄主的22株尖孢镰刀菌进行脂肪酸生物标记检测,采用聚类分析方法分析尖孢镰刀菌脂肪酸的同质性,采用主成分分析提取尖孢镰刀菌寄主专化型特征脂肪酸,利用Bayes逐步判别方法,建立尖孢镰刀菌寄主专化型判别模型。【结果】从供试的22个菌株中检测到8种脂肪酸,其中常见脂肪酸有6条,相对含量60%以上的主要脂肪酸有16:0、18:0 和18:2 CIS 9,12/18:0a。对常见脂肪酸进行聚类分析,结果表明脂肪酸与尖孢镰刀菌寄主专化型的系统发育存在着对应关系。对常见脂肪酸进行主成分分析,得到尖孢镰刀菌脂肪酸中的特征脂肪酸有5个,分别为14:0（X1）、16:0（X2）、16:1 CIS 9（W7）（X3）、18:0（X4）和18:2 CIS 9,12/18:0a（X5）。利用Bayes逐步判别分析,建立的尖孢镰刀菌寄主专化型判别模型为Y1=-183.06+12.24X1+8.05X2+5.39X4+3.58X5、Y2=-174.09+10.40X1+ 7.96X2+5.40X4+3.42X5、Y3=-173.97+ 14.85X1+7.25X2+ 6.58X4+ 3.53X5,当1≤Yi＜2时,菌株的寄主为西瓜;当2≤Yi＜3时,菌株的寄主为香蕉;当Yi＞3时,菌株的寄主为花生,且模型判对的概率为0.91。利用这套模型,对从西瓜、香蕉、花生上采集的56株尖孢镰刀菌寄主专化型进行判别,准确率达92.86%。【结论】脂肪酸生物标记可以作为尖孢镰刀菌寄主鉴别指标,脂肪酸14:0、16:0、18:0、18:2 CIS 9,12/18:0a是判别尖孢镰刀菌寄主的4个重要指标,建立的判别模型比较符合实际,有很好的应用价值。     

青枯雷尔氏菌脂肪酸型与致病性的关系

 【目的】分析青枯雷尔氏菌脂肪酸种类变化与致病性指标-弱化指数和回接发病率的相互关系,提出青枯雷尔氏菌脂肪酸型种下分化的分类方法。【方法】青枯雷尔氏菌脂肪酸型分为：脂肪酸Ⅰ型,弱化指数＞0.8,回接发病率0%,属无致病力型;脂肪酸Ⅱ型,弱化指数为0.6～0.8,回接发病率为6.7%～100%,属过渡型,脂肪酸Ⅲ型,弱化指数＜0.6,回接发病率100%,属强致病力型。利用聚类分析、主成分分析、判别分析,分层筛选与脂肪酸型有关的脂肪酸种类.【结果】筛选出十四碳脂肪酸（X1）、十七碳脂肪酸（X9）,十八碳脂肪酸（X13）为主要因子,组建数据矩阵,建立脂肪酸型判别模型：Y1=-16.3353 + 0.0012X1 + 0.0056X9 - 0.0016X13,Y2= -3.4928 + 0.0002X1 + 0.0003X9 + 0.0025X13,Y3= -9.1550 - 0.0003X1 + 0.0039X9 + 0.0042X13,对于一个未知脂肪酸型的青枯雷尔氏菌菌株,首先测定脂肪酸图谱,取出X1（十四碳脂肪酸）、X9（十七碳脂肪酸）、X13（十八碳脂肪酸）,代入方程,计算Yi,当1≤Yi≤2时,归为脂肪酸型Ⅰ,当2≤Yi≤3时,归为脂肪酸型Ⅱ,当Yi＞3时,归为脂肪酸型Ⅲ,模型的判别准确率达90.00%。【结论】青枯雷尔氏菌脂肪酸型的研究,为其种下分化建模的标准化和计算机自动分析方法的建立,提供可靠的基础。脂肪酸型的模型建立也为其他植物病原菌的致病性研究提供了思路和方法。     

水苏糖对馒头品质的影响

【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。     

苹果品质评价模型的建立与验证

【目的】建立苹果品质的评价模型,为苹果新品种的引进和筛选提供评价依据.【方法】对甘肃庆阳地区果园栽植的23个着色苹果品种的果实品质指标进行了测定,测定指标有果皮着色指数、可溶性固形物、糖酸比、可滴定酸、花青素、果实硬度、单果质量、维生素C、果形指数.采用层次分析法建立苹果品质的数学评价模型,并结合感官评价进行验证分析.【结果】层次分析法构建的苹果品质评价模型为:Y(综合得分)=0.244 7×果皮着色指数+0.207 5×可溶性固形物+0.172 0×糖酸比+0.102 5×可滴定酸+0.102 5×花青素+0.067 6×果实硬度+0.044 2×单果质量+0.029 4×维生素C+0.029 4×果形指数.【结论】综合评价模型的果实品质得分与感官评审结果有较高的拟合度,证明本模型进行苹果品质评价是可行的.     

测土配方施肥对沿黄沙丘区玉米产量及经济效益的影响

进行3414施肥试验,研究氮磷钾不同施肥配比对沿黄沙丘区玉米产量及经济效益的影响,根据产量结果模拟出肥料的产量效应函数;Y=7232.1900+17.9989X1-1.8682X2+1.2788X3-0.0290X21-0.0064X1X2-0.1244X~22﹣0.0271X_1X_3+0.3610X_2X_3-0.1312X~23(R2=0.9825),推荐出沿黄沙丘区玉米的最佳施肥量:N264.30kg/hm2,P_2O_5112.37kg/hm2,K_2O 82.653kg/hm~2,为指导玉米生产提供科学依据。     

利用质构参数聚类分析法评定熏煮火腿质量等级的研究

试验测定了3个品牌不同等级熏煮火腿的硬度、脆性和黏着性等质构值,并利用统计分析软件对其进行聚类分析。熏煮火腿的等级越高,其各项质构特性相对越强,聚类分析将18种样品聚成3组,第一组为普通级,包括A,B两个品牌的所有普通级火腿;第二组为优级,包括所有优级和除7号样品外的无淀粉级熏煮火腿;第三组为特级,包括无淀粉级的7号样品。利用质构特性对熏煮火腿的聚类结果与企业分级基本一致。     

宣威火腿在贮藏过程中风味和质构变化

采用电子舌、电子鼻、质构仪对宣威火腿的成熟时间与品质之间的关系进行了研究。结果表明,电子鼻/舌能将不同年份的宣威火腿很好地区分开来;火腿的硬度、咀嚼性随成熟年数的增加呈上升趋势,弹性呈先增大后减小的趋势,回复性呈先减小后增大趋势。上述结果说明宣威火腿在成熟的过程中,随时间增加其风味和质构呈现一定的变化规律,从而可以通过分析其风味和质构指标来快速判断其成熟时间。本研究为对宣威火腿进行鉴别和品级评价提供了基础数据。     

甘蔗-马铃薯间套种优化施肥模式研究

[目的]为了研究NPK不同配比对广西赤红壤区甘蔗间套种马铃薯产量的效应,寻求适合甘蔗间套种马铃薯营养模式的最佳NPK配比。[方法]采取最优混合设计311-A于2011和2012年在广西隆安蔗地进行甘蔗间套种马铃薯田间试验,运用SAS统计分析软件对试验结果进行回归分析,建立多项式回归模型,并通过计算机程序对模型进行仿真寻优。[结果]在试验条件下,低氮与中高磷钾配施可获得较高的马铃薯产量。用SAS统计分析软件进行分析,可分别建立2011和2012年马铃薯产量(Y11和Y12)与氮(X1)、磷(X2)、钾(X3)用量的回归模型:Y11=14 725.28-415.39X1+741.99X2+607.83X3-447.92X1X2-144.09X1X3-405.83X2X3-267.82X21-795.67X22-642.10X23,R=0.927 2;Y12=14 342.60-896.25X1+548.62X2+925.51X3+67.81X1X2+531.60X1X3-99.00X2X3-904.00X21-1 121.36X22-596.64X23,R=0.926 6。所建立的马铃薯产量回归数学模型与实际情况拟合得较好,具有较强的实用性,可用作当地甘蔗间套种的马铃薯施肥决策和预报。采用计算机进行寻优,得到甘蔗间套种马铃薯产量最佳的NPK用量,N、P2O5、K2O用量分别为108.8～140.6、172.5～204.4和285.9 kg/hm2。[结论]甘蔗间套种马铃薯产量最佳的NPK配比为1∶(1.23～1.88)∶(2.03～2.63)。     

Development of a texture evaluation system for winter jujube (Ziziphus jujuba ‘Dongzao’)

Winter jujube (Ziziphus jujuba ‘Dongzao’) is an excellent late maturing variety of fresh-eating jujube in China. Fruit texture is an important indicator of sensory quality. To investigate the correlations among texture indices and establish an evaluation system for winter jujube texture, we used the TMS-Touch instrument to perform a texture profile analysis (TPA) on 1 150 winter jujubes from three major producing areas in China. Eight indices and their best-fit distribution were obtained, including fracture (Pearson), hardness (InvGauss), adhesive force (Weibull), adhesiveness (LogLogistic), cohesiveness (LogLogistic), springiness (BetaGeneral), gumminess (InvGauss), and chewiness (InvGauss). Based on the best-fit distribution curves, each index was divided into five grades (lower, low, medium, high and higher) by the 10th, 30th, 70th and 90th percentiles. Among the texture indices, 82% of the correlation coefficients were highly significant (P<0.01); meanwhile, chewiness was significantly (P<0.01) and positively correlated with springiness and gumminess, of which the correlation coefficients were up to 0.8692 and 0.8096, respectively. However, adhesiveness was significantly (P<0.01) and negatively related to adhesive force with a correlation coefficient of –0.7569. Among hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness, each index could be well fitted by a multiple linear regression with the remaining four indices, with the coefficients above 0.94 and the mean fitting error and mean prediction error lower than 10%. A comprehensive evaluation model was consequently established based on factor analysis to evaluate the texture quality of winter jujube. The results demonstrated that winter jujube with higher comprehensive scores generally exhibited higher springiness and chewiness, but had lower adhesive force and adhesiveness. We used factor analysis and clustering analysis to divide the eight studied texture into four groups (cohesive factor, adhesive-soft factor, tough-hard factor, and crispness factor), whose representative indices were springiness, adhesiveness, hardness, and fracture, respectively. Overall, this study investigated the variation in each index of winter jujube texture, explored the association among these indices, screened the representative indices, and established a texture evaluation system. The results provide a methodological basis and technical support for evaluating winter jujube texture.     

紫色马铃薯“3414”肥效研究

[目的]为解决生产上存在的盲目和过度施肥现象,提高肥料利用率。[方法]以紫色马铃薯材料KX-5为试材,采用"3414"完全实施方案设计,研究了西南二季作区春季紫色马铃薯的施肥模式。[结果]紫色马铃薯产量(Y)与肥料水平(X1-N,X2-P2O5,X3-K2 O)的最优三元二次肥料效应函数方程为Y=1 352.67-89.78X1+14.17X2+144.98X3-8.03X1 2-5.07X2 2-3.83X3 2+36.46X1 X2-2.54X1 X3-12.95X2 X3,获得最佳产量的氮、磷、钾施肥量为61.80、73.65、131.25 kg/hm2。[结论]该研究可用来指导当地紫薯生产经济施肥。     

珍珠番石榴树适宜负载量的研究

[目的]确定珍珠番石榴的适宜负载量。[方法]以珍珠番石榴为试材,研究了枝组、主干、单枝、单花序的适宜负载量。[结果]单株产量与干径呈显著相关,回归方程为Y=2 085.3X1+4 372.4;枝组产量与枝组粗度呈显著相关,其回归方程为Y=3 956.8X1-4 635.4。枝组留果量(X2)与枝组粗度(X1)和平均果重(X3)的回归方程为:X2=(3 956.8X1-4 635.4)/X3;结果枝平均果重(Y)与结果数(X1)、叶片数(X4)的回归方程为Y=169.064 0-22.372 8X1+1.943 5X4。结果枝产量(Y)与结果数(X1)、枝条粗(X2)、枝条长(X3)的回归方程为Y=39.738 3+64.744 1X1+765.891 5X2-7.949 2X3。[结论]珍珠番石榴结果枝留果2~3个、花序留果1个、叶果比为8∶1时较好。     

双台子河口刀鲚不同年龄重点形态性状对体重的影响

对在双台子河口采集的2~+龄~5~+龄共计266尾刀鲚的体重(Y)、全长(X1)、体长(X2)、体高(X3)、体宽(X4)、头长(X5)、吻长(X6)、眼径(X7)、眼后头长(X8)和眼间距(X9)等10个性状进行测量。采用相关分析、多元回归分析和通径分析法,研究4个年龄段刀鲚的体重和形态性状的关系。结果表明,2~+和4+龄刀鲚体长对体重的直接影响最大;3+和5~+龄体高对体重的直接影响最大。利用逐步回归分析,建立体重与形态性状的多元回归方程。2~+龄~5~+龄刀鲚体重(Y)与形态性状参数的多元回归方程分别为:Y=–7.186+3.617 X2~+0.174X3(R2=0.911);Y=–3.441+0.738X3+1.649X2(R2=0.910);Y=–7.703+3.383X2~+0.413X3(R2=0.909);Y=–6.733+1.831X3+2.175X1(R2=0.958)。研究表明,选择不同发育时期鱼类进行连续分析以提高选育的精度十分有必要。     

烤烟“3414”肥料效应

[目的]为不同烟区土壤测土配方施肥提供理论指导。[方法]采用"3414"完全试验方案设计,研究了不同肥料效应对烤烟生长发育以及产量、质量等方面的影响。[结果]不同处理烟株田间长势表现具有一定的差异性。烤后烟叶总氮、总植物碱和K2O含量与肥料效应关系密切。不同肥料效应对烟叶经济性状有较大的影响,不施肥处理烟叶产量最低,中上等烟比例较高。氮肥用量最多处理经济性状没有表现出最好的优势。[结论]建立肥料效应三元二次数学模拟方程:Y=138.36+23.18X1-0.83X12-4.32X2+0.34X22-4.40X3+0.09X32-1.02X1X2-0.35X1X3+0.64X2X3(式中,X1、X2,X3分别代表N、P2O5、K2O用量)。该研究可以预测最大施肥量和最佳施肥量,用于指导当地烟叶生产。