核桃酱生产工艺中稳定性的研究

研究了生产核桃酱时对核桃酱乳化稳定性和涂抹性的影响，并对3种添加剂进行了配方优化处理。研究发现核桃酱中使用三聚甘油单硬脂酸酯0．2％、黄原胶0．3％和抗坏血酸0．1％，产品稳定性和涂抹性性状最为理想。同时认为用质量分数为3％的NaOH溶液，在95℃条件下处理7min，核桃仁去皮效果最佳。     

2008-2010年度陕西关中小麦品质分析与比较

为掌握近年来关中地区小麦品质状况,以2008-2010年从关中地区3市9县（区）抽取的253个大田生产小麦样品为实验材料,对其品质进行了全面检测分析。结果表明,2009年小麦籽粒品质和磨粉品质较差,籽粒硬度、L＊值、a＊值、b＊值在年度间差异显著。总体来讲,关中地区小麦的蛋白质品质较好,且比较稳定,受环境条件影响较小;而淀粉品质受环境的影响较大,3年间淀粉峰值黏度、破损值、回生值均有显著差异;粉质参数和拉伸参数在不同年度的差异较小,比较稳定。     

菊芋腌制护色技术研究

研究了菊芋腌制过程中色变的原因 ,及 Vc,Na HSO3,柠檬酸和热烫对色变的影响。结果表明 ,最佳护色方法为 0 .1g/L的 Na HSO3浸泡原料不少于 5 m in,也可用 0 .3g/L的柠檬酸浸泡原料不少于 5 min     

影响小麦面粉白度的品质指标分析

 【目的】系统研究影响小麦面粉白度的品质指标，对于作物遗传育种筛选高白度优质资源，为工业化面制食品加工提供优质原粮信息具有重要意义。【方法】在对黄淮冬麦区56个小麦品种的白度、破损淀粉、黄色素、PPO活性、面团流变学特性、蛋白质品质等指标系统测定的基础上，以基因环境互作软件对影响小麦面粉白度的品质指标进行系统分析。【结果】面粉白度与蛋白质含量、破损淀粉含量、吸水率呈极显著负相关（r=-0.488、-0.673、-0.732），与面粉溶涨体积呈极显著正相关（r=0.762），与PPO活性和黄色素含量关系不显著。【结论】经过软件分析，筛选出白度高且面粉溶涨体积大的品种有绵阳31、绵阳26、西农2611、陕农757、中原98-68；白度高且破损淀粉少的品种有绵阳25、安农9866、绵阳26、绵阳31、滨麦3号；白度高且吸水率高的品种有绵阳26、滨麦3号、高优511、新麦9-988、绵阳31；白度高且蛋白质含量高的品种有高优511、内乡118、郑麦002、山农664、西杂5号；白度高且谷蛋白含量高的品种有高优511、西农2611、西杂5号、陕农757、中原98-68；白度高且多酚氧化酶活性低的品种有绵阳26、亿高1号、高优511、中原98-68、绵阳25等，这些品种可以作为高白度小麦优质资源。     

制粉系统各粉路面粉的糊化特性

为了了解研究小麦制粉系统各粉路面粉的糊化特性变化状况,以磨粉系统各粉路抽取的60个面粉样品为研究对象,测定样品的糊化参数。分析比较结果表明,粉路各系统之间和系统内面粉样品的糊化特性也存在着不同程度的差异。心磨系统、渣磨系统和重筛系统小麦粉糊化温度相对较低,起始糊化时间短,峰值粘度高,蛋白质含量适中;不同粉路中小麦粉的水分、蛋白质、起始糊化时间和糊化温度变化不大。而峰值粘度、回生值和热糊稳定性无论在系统之间或者系统内变化均十分明显;破损值相对变化范围较小。     

小麦单籽粒性状与品质的关系

目前测定小麦单籽粒品质的方法有单籽粒谷物品质测定法和谷蛋白溶涨指数法(SIG)。为了揭示单籽粒品质检测的作用,选用16个小麦品种(系)进行单籽粒性状的研究,结果表明,品种内单籽粒硬度、籽粒直径、单籽粒重量及SIG的变异较大,水分含量变异不大。单籽粒品质指标硬度、粒重、粒径及SIG与磨粉品质、面团流变学特性、蛋白质品质、籽粒品质部分指标呈显著或极显著相关,这些指标对于预测磨粉品质、早代株系品质筛选及食品品质具有快速、方法简单及预测能力强的优点。将单籽粒谷物品质测定参数及SIG相结合,可以有效地进行小麦育种后代筛选及品质预测。     

果香型固体饮料苹果晶的加工

果香型固体饮料苹果晶的加工韩虎群，罗勤贵（陕西省农科院）我国苹果的产量居世界第一位，约占全国水果总产量的三分之一，有百果之冠的美称。据测定，在每百克鲜苹果中，含糖１５ｇ，其中果糖含量５．３ｇ，居水果首位。此外还含有蛋白质０．３ｇ，Ｖｃ、可溶性磷、有机...     

怪味核桃加工工艺研究

研究确定了怪味核桃的加工工艺.结果表明核桃仁经过脱涩(90～98℃热水中保温1～3min),添加9%的调味液,油料比3∶1,在185±3℃的油温中炸2min,用包埋的方法加工的怪味核桃产品效果最好.     

核桃蛋白酶解物体外抗氧化性研究

研究以中性蛋白酶对水剂法提油后的核桃粗蛋白进行的酶解,并以VC为对照,测定了核桃粗蛋白水解产物的体外抗氧化性。结果表明,核桃粗蛋白的水解度在底物用量为2.00g,酶用量为0.30g,pH值为7.0,温度为45℃,水解时间为4h的条件下有最大值。与VC相比,核桃粗蛋白酶解液对于ABTS+和·OH的清除率较高,对于DPPH·的清除率较低,对于O2-的清除能力不明显。核桃粗蛋白酶解液的抗氧化性与核桃粗蛋白的水解度没有明显的相关性。     

陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性分析

【目的】掌握陕西主要荞麦品种的淀粉理化特性,为荞麦淀粉的深加工利用及荞麦食品的加工提供依据。【方法】以陕西主要推广荞麦品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦以及甘肃红花荞麦为材料,以玉米和马铃薯淀粉为对照,采用水提法分离荞麦淀粉,研究荞麦淀粉的颗粒结构、组成、糊化特性以及凝胶质构特性。【结果】荞麦淀粉颗粒为多角形或球形,粒径1.4～14.5μm,大小较为一致,偏光十字较明显,微晶结构为A型;4个荞麦品种的直链淀粉含量为258.2～326.7g/kg,溶解度较低,介于马铃薯和玉米淀粉之间;荞麦淀粉的峰值黏度、起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力和50℃恒温结束糊化阻力均高于玉米淀粉,淀粉糊具有较强的热黏度稳定性、冷黏度稳定性和凝胶形成能力,抗酸、碱和耐剪切能力较强;荞麦淀粉糊的透明度较低,冻融稳定性较强,淀粉凝胶硬度、回弹性和粘聚性均较高,凝胶质构特性优良。【结论】荞麦淀粉的颗粒形态、微晶结构及淀粉构成与谷物淀粉相近,凝胶质构特性兼顾薯类淀粉和豆类淀粉的优点,是食品工业增稠剂、粘结剂和淀粉凝胶制品等的理想原料。