云南火腿

云南火腿云南农大畜产品加工教研组卢昭芬，范江平我国有三大著名的火腿，即产于长江以南的金华火腿，长江以北的如皋火腿，以及云南的宣威火腿。在有名的火腿产地之一——云南省，除了滇东北的宣威火腿以外，滇西的鹤庆火腿也是非常有名的。现对这两种火腿做个简介；宣威...     

一条火腿成就农家女创业传奇

<正>徐永芬是云南省武定县田心乡人,因家庭贫困没读几天书,但骨子里有一种不甘屈服于命运的执著。2006年,徐永芬贷款180万元买下乡里的粮所开发成农贸市场,但经营状况并不乐观。她决定再寻出路,把以前经营的火腿作坊重新经营起来,赚钱还贷款。2008年冬至过后,正是卖火腿的旺季,但徐永芬没有把腌制的火腿拿到     

云南传统名特产品——鹤庆圆腿

 鹤庆火腿,又称鹤庆圆腿或盘腿,因其腿脚弯曲,形如圆盘,外形圆整,便以“圆”和“盘”为其独具的特点,故而得名.是云南省着名的传统特产之一,已有四、五百年的历史.     

扬优成势 加快安福火腿发展

安福火腿的加工生产始于明末清初，曾以其“诱人之香，夺席之味”而列为宫庭御膳佳品。据史记，安福火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿并称为中国三大火腿。 1915年，安福火腿被选送巴拿马参加“世界万国博览会”展览，从此享誉海内外。为扬优成势，扩大生产经营规模， 1996年 11月，安福县正式成立安福县火腿集团公司。该集团以县火腿公司、县火腿厂、县良种繁育富康基地、县火腿研究所、县火腿营销公司为骨干，带动全县其他集体、个体火腿生产厂家共同发展。目前，我县有龙头火腿生产企业两家，即县火腿集团公司的下属企业县火腿公司和县…     

扬优成势 加快安福火腿发展

安福火腿的加工生产始于明末清初，曾以其“诱人之香，夺席之味”而列为宫庭御膳佳品。据史记，安福火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿并称为中国三大火腿。1915年，安福火腿被选送巴拿马参加“世界万国博览会”展览，从此享誉海内外。为扬优成势，扩大生产经营规模，1996年11月，安福县正式成立安福县火腿集团公司。该集团以县火腿公司、县火腿厂、县良种繁育富康基地、县火腿研究所、县火腿营销公司为骨干，带动全县其他集体、个体火腿生产厂家共同发展。     

安福火腿发酵微生物分离与发酵工艺研究

安福火腿表层的微生物主要是霉菌和酵母菌；内层的微生物主要是酵母菌和球菌，不含霉菌。酵母菌、霉菌和球菌是火腿发酵过程中的优势菌群。从安福火腿中分离得到了2株发酵微生物——木糖葡萄球菌(Slaphlococcus xylosus)和季也蒙假丝酵母(Candida guilliermondii)，并研究了火腿发酵工艺。     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等。因宣威火腿占80％以上，加之宣威火腿及其云腿罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖，1923年在广州举办的全国名特产品比赛会上获优美食品奖，特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头“色鲜肉嫩，肥瘦适宜，味香回甜，油而不腻”，并题词“饮和食德”相赠。于是宣威火腿名声远扬，国内外皆将云腿视为宣威火腿。     

羊肉火腿的研制

羊肉火腿的研制刘金山，罗红霞，梁焕遵，巴吐尔（新疆农业大学，乌鲁木齐，８３００５２）羊肉火腿是借鉴阿拉伯地区羊火腿加工方法，结合新疆少数民族习惯，研制而成的腌腊食品，其形似琵琶，呈黑红色，切面瘦肉呈深红色，食之芳香风味浓郁，有烟熏清香味。羊肉火腿是新...     

二肽酰肽酶Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化

 以浙江兰溪长白×金华猪杂交猪后腿为原料，按传统工艺加工金华火腿，分别在腌制前、腌制结束、晒腿结束、成熟中期、成熟结束和后熟结束6个工艺点随机取5条腿的股二头肌，测定了各样品的常规理化指标和二肽酰肽酶Ⅳ（dipeptidyl peptidase Ⅳ, DPPⅣ）在pH7.0和温度37 ℃条件下的潜在活力；借助Design-experts 6.0软件，用响应曲面法研究了温度、食盐含量、硝酸钠含量和pH值对DPPⅣ活力的影响，并用响应曲面回归方程对金华火腿加工各阶段结束后的肌肉DPPⅣ实际活力进行了预测。结果表明，在金华火腿加工过程中，随加工温度和股二头肌pH逐渐升高，食盐含量持续增加，DPPⅣ潜在活力持续下降；DPPⅣ实际活力受加工温度、肌肉pH和食盐含量的显著影响(P<0.05)，DPPⅣ在金华火腿整个加工过程中一直保持较高的潜在活力，但其实际活力一直很低，最高为其潜在活力的3.12%。     

干腌火腿加工及虫害防治方法的研究

干腌火腿的加工过程所需步骤多、周期长，在加工和发酵过程中容易被害虫污染，影响火腿的品质与外观。虫害发生部位火腿颜色变黑、内部出现空洞、散发腐臭味，残留的虫卵、虫蛹造成火腿后期加工处理困难，严重影响其经济效益。其中，酪蝇和腐食酪螨等害虫对火腿品质影响较大，而国内外对于腐食酪螨的研究多，对酪蝇的研究则集中于法医学方面，其他的火腿害虫鲜有报道。因此，本文重点介绍干腌火腿加工过程、害虫的种类、发生规律和防治方法，为干腌火腿害虫的综合防治提供参考。     

金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究

通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸（FFA）、硫代巴比妥酸（TBARS）及双烯值和羰基值等的分析，研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明：棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分，在成熟结束时占FFA总量的93．58％，多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位；在加工过程中各种FFA均先降低再增加，其总量在发酵中期达到最高点；高温成熟促进脂质分解，同时加速不饱和脂肪酸的氧化，使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低；双烯值、羰基值与温度呈正相关（R^2分别为0．9388和0．8416）。     

中西部4个省市三年桐留存资源性状特点对比分析

为了明确三年桐Vernicia fordii 历史上几个生产区留存资源特点，为今后油桐产业资源培育提供方向与选择，以收集的云南、湖南、贵州及重庆现存三年桐资源果实、种子为研究对象，对其大小、质量、果实出籽率、含油率以及折光指数各性状指标进行分析对比，得到目前几个省现存资源特点：果实、种子大小及其质量平均值大小依次为贵州省＞云南省＞湖南省＞重庆市；云南省资源丰富度大，留存资源相对完整；各省现存资源含油率较以前降低；湖南省留存三年桐油折光指数相对比较高；云南省资源平均出籽率相对较高；各省果实与种子形状、种仁含油率以及油折光指数是弱变异，果实和种子风干质量、果实所含种子粒数属强变异。     

金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性

通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析，研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明：加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R^2=0．91)，高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加；成熟后期和后熟过程中，NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低，其与FAA提高呈负相关(R^2=0．98)；特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性；来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。     

防御气象灾害争取粮食高产稳产

2005年是云南省近年来气象灾害最频繁的一年，初春降雪，出现强“倒春寒”；初夏高温重旱，雨季偏晚；汛期内单点暴雨、大暴雨突出；降水时空分布不均匀，年雨量偏少。对小春作物和大春作物的生长发育及产量形成十分不利，严重影响了2005年云南省的夏粮、秋粮产量，导致小春粮食大面积减产。下面就2005年云南省的气象灾害、气候特点、农业气象条件等作些统计分析，以利于各地根据2006年的气候特点采取相应措施，防御气象灾害，争取全年粮食高产稳产。     

“割胶，就像绣花一样”——全国劳动模范依波的割胶生活

今年45岁的依波，是云南省勐醒农场、勐醒分公司三分场二队的一名普通割胶工人。从事割胶23年来，她先后14次被农场、分场两级党委授予“争先创优先进个人”、“文明职工”、“优秀共产党员”等荣誉称号；2005年荣获云南农垦集团公司“云岭优秀职工”称号；2007年被云南省总工会授予“云岭优秀职工”和“五·一”劳动奖章；2008年荣获云南省“劳动模范”；     

云南省作物学会

云南省作物学会于1963年成立，前身是云南省农学会的作物学组。云南省作物学会是云南省作物科学技术工作者的群众组织，是党和政府联系作物科学技术工作者的桥梁和纽带，是发展云南省作物科学技术事业的主要社会力量；云南省作物学会是由跨部门、跨行业、跨地区具有一定水平的云南省作物科学技术工作者组成，具有知识密集，人才荟萃，自愿、平等、民主办会的特点，在学术方面，具有权威性和严谨性，是非营利性的社会组织。     

金字火腿股份有限公司

金字火腿股份有限公司系原金华市火腿有限公司整体变更而来，是专业生产金字牌金华火腿、火腿调味品等系列火腿制品的农产品加工企业，荣获“中国名牌产品”、“中国驰名商标”、“浙江省骨干农业龙头企业”、“浙江省科技型农业企业”等荣誉。     

家庭药膳

清蒸人参鸡原料：人参１５克，母鸡１只，火腿１０克，水发玉兰片１０克，水发香菇１５克，精盐、料酒、味精、葱、生姜、鸡汤各适量。制作：１、将母鸡宰杀后，退净毛和内脏，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净；将火腿、香菇、葱、生姜均切片。２、将人参用水泡开，上笼蒸３０分钟，取出待用。３、将母鸡放在盆内，加入人参、火腿片、玉兰片、香菇片、葱片、生姜片、精盐、料酒、味精，再添入鸡汤（淹没过鸡），将盆上笼，在武火上蒸烂熟。４、将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参（切碎）、火腿片、玉兰片、香菇片摆在鸡肉上（除去葱、姜不用）…     

宣威火腿

云腿包括宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等.因宣威火腿占80%以上,加之宣威火腿及其云腿罐头于1915年获巴拿马国际博览会金奖,1923年在广州举办的全国名特产品比赛会上获优美食品奖,特别是孙中山先生在展览现场品尝后即赞扬云腿罐头"色鲜肉嫩,肥瘦适宜,味香回甜,油而不腻",并题词"饮和食德"相赠.于是宣威火腿名声远扬,国内外皆将云腿视为宣威火腿.     

良好农业规范（GAP）发展现状与建议——以云南省为例

良好农业规范在保证农产品质量与安全和出口中发挥着重要作用。综述了国内外良好农业规范认证发展情况及特征，结合2006-2017年间中国良好农业规范（CHINAGAP）在云南省的认证规模、区域分布和主体构成等指标，探讨了其在云南省的变化趋势。CHINAGAP在云南省呈现快速增长趋势，认证形成了以种植业为主、畜牧和渔业为辅的行业格局。但云南省认证总量偏少，认证可持续性和认知度较低等问题也制约了CHINAGAP在云南省的进一步发展。结合国内外良好农业规范发展经验，提出了加强政府引导，出台奖励办法；发挥企业与专业合作社示范作用，提高GAP认证积极性；加大CHINAGAP标准的宣传和推广力度等建议，为推动CHINAGAP认证工作在云南省的持续发展提供理论依据。