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通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性.结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R2分别为0.938 8和0.841 6). 相似文献
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金华火腿传统加工过程中脂质分解氧化及其相关性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对金华火腿传统加工过程中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸(TBARS)及双烯值和羰基值等的分析,研究其在加工过程中的脂质分解氧化规律及其与温度条件的相关性。结果表明:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸是火腿中FFA的主要成分,在成熟结束时占FFA总量的93.58%,多不饱和脂肪酸由亚油酸占主导地位;在加工过程中各种FFA均先降低再增加,其总量在发酵中期达到最高点;高温成熟促进脂质分解,同时加速不饱和脂肪酸的氧化,使多不饱和脂肪酸含量和TBARS显著地降低;双烯值、羰基值与温度呈正相关(R^2分别为0.9388和0.8416)。 相似文献
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金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性 总被引:14,自引:4,他引:14
通过对金华火腿传统加工过程中游离氨基酸(FAA)和挥发性风味物质的分析,研究确定FAA的形成变化与温度条件、NaCl含量及其传统特色风味的相关性。结果表明:加工过程中FAA与温度变化呈正相关(R^2=0.91),高温成熟期温度升高使各种FAA和挥发性风味物质显著增加;成熟后期和后熟过程中,NaCl含量大幅度提高使蛋白质水解酶活性降低,其与FAA提高呈负相关(R^2=0.98);特定比例的各种FAA产生金华火腿滋味和风味特性;来自于Maillard反应的挥发性风味物质与温度提高和FAA的显著增加呈正相关。 相似文献
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