家庭泡菜保存与加工

泡菜是家庭常用、适用的小菜。泡菜风味质地清香鲜脆。最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密封，取出方便。容器一定要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，以免杂菌感染、泡菜变质。     

家庭泡菜保存与加工

<正> 泡菜是家庭常用、适用的小菜。泡菜风味质地清香鲜脆。最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作,也可用其他瓷质或玻璃容器,但容器口必须容易密封,取菜方便。容器一定要洗净,严禁油腻、生水和不洁净的东西混入,以免杂菌感染,泡菜变质。 在干净凉开水中加入盐(一般一碗水放一匙盐),花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等,也可先将花椒与水煮沸10分钟左右,放冷再加其他配料。料水是决定泡菜风味的关键。将菜料先洗净,再晾干(除去菜面浮     

韩国泡菜制作工艺

正泡菜是韩国最具有代表性的传统食品。其用新鲜蔬菜为主料,加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料,经过长时间低温腌制、发酵而成;具有诱人的色泽、宜人的风味和爽脆的口感。韩国人认为决定泡菜风味的制作工艺是"秘传智慧",在韩国许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承几代人。泡菜因所使用的原料、发酵程度、制作方法、装盛容器的不同,制作出泡菜的风味也各不相同。本文以韩国传     

成都18怪

一日三餐吃泡菜 成都人有泡菜情结,回锅肉、泡菜和茶水构成了成都人的饮食文化.回锅肉吃多了才有足够的蛋白质,因为喝茶是刮油的.泡菜不仅可以佐餐,也可以提胃,与回锅肉相配,是最好的饮食配伍.荤素搭配,饭不浪费;男女搭配,工作不累,这是成都人信奉的原则.成都人不仅每日三餐要有泡菜,连吃宴席也少不了泡菜.从外地出差回来更是要先啖一碗泡菜,搬家什么东西都可以丢,泡菜坛子是丢不得的.越是老成都人,越值得炫耀的就是家里的老盐水,声称这是我们祖祖那一辈就留下来的盐水了,于是街坊四邻都来要这老盐水回去起泡菜坛子的新盐水,老盐水仿佛是药引子,是泡泡菜离不得的.邻居中谁家的泡菜水泡出的菜最好吃大家都清楚,这家人也最得意,见人就宣传说:"我们家的泡菜硬是巴适得很嘞!安逸腾了!!"     

不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较

在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据.     

眉山泡菜种植生产成本与收益的现状分析

通过对四川省眉山市东坡区6个泡菜生产种植乡(镇)的实地调研,在掌握第一手数据资料的基础上,对眉山市几种主要泡菜种植的成本、收益情况进行了分析,并提出促进泡菜种植发展、增加泡菜种植收益的建议.     

乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究

将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.caseisubsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析。结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量。     

泡菜发酵过程中农药残留的变化规律研究

初步分析泡菜发酵过程中多种农药残留的变化规律,为研究泡菜食品的安全性提供一定的数据基础.参照国标,结合实际实验设备建立13种农药残留检测方法,选取四川泡菜常用原材料之一的大白菜作为研究对象,跟踪检测大白菜发酵过程中的农药残留含量,并同时测定泡菜水总酸、总盐含量.除乐果和乙酰甲胺磷未检出外,发酵前期,有机氯和菊酯类农药残留水平没有明显变化,有机磷类农药残留水平略有下降趋势;发酵15d,所有农药残留量均低于方法检出限.对于此次研究检出的11种农药残留,在保证泡菜原材料农药残留水平符合标准的前提下,发酵工艺对泡菜食品安全性不会产生不良影响.     

泡菜中一株植物乳杆菌的分离筛选及鉴定

泡菜是中国传统的一种发酵蔬菜制品.泡菜的制作是利用食盐的高渗透压作用,以乳酸菌发酵为主,分解蛋白质的微生物发酵为辅的冷加工方法.     

川味泡菜的制法

川味泡菜红润晶莹,咸酸适宜,脆嫩可口,味道鲜美,特别是小袋包装的川味泡菜倍受消费者欢迎.现将泡制技术简介如下:     

泡菜腌制方法及管理要点

泡菜是以甘蓝、胡罗卜等为原料,经洗涤、切分等处理后放入泡菜坛内,加入一定浓度的食盐溶液,再经乳酸发酵等制成的一种蔬菜腌制品.其制作方法简单,操作容易,经济实惠,取食方便,是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品.湖南、湖北、广西、广东、四川、云南、贵州等地均有自制泡菜的习惯,尤以四川省最为普遍.泡菜生产历史悠久,据考证,远在1400年以前就有记载.泡菜富含乳酸,一般为0.4%～0.8%,咸酸适度,味美嫩脆,能增进食欲帮助消化,且具有一定的医疗功效.例如:痢疾菌在泡菜中经3～6小时,霍乱菌1～2小时,肠炎菌2～9小时均能被杀灭.新鲜蔬菜上所沾附的虫卵,在密和的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死.因此,泡菜是值得大力提倡的一种蔬菜加工品.     

泡菜与梅干菜加工法

一、泡菜 1.原料.选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料.可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等.     

泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施

随着泡菜工业的日益发展,泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。介绍了泡菜对人体的危害及预防措施,并分析了泡菜的食用安全性。     

如何配制泡菜盐水

1.泡菜盐水的基本区分泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。泡菜盐水按用途、用法等又可区分为洗澡盐水、新盐水、老盐水、新老混合盐水，其配制方法及要求也各不相同。     

自制开胃泡菜

1.川味泡菜 四川泡菜比较讲究,分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜.像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等,一般多用作做菜的调料,就为调料菜.泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜,一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜.有的下饭菜不宜久泡,像泡萝卜、皮、萝卜粒、莴笋条粒,只需赶急泡一下,图个生脆适口,多为腌一夜即可.这种泡菜,人们通常叫作"滚水菜".泡滚水菜,盐水越多越好,越赶急.为了食用起来方便,人们习惯将几种菜分开泡,所以,一般人家会有几个泡菜坛子.     

泡菜的营养保健价值及其规模化生产的研究进展

泡菜在发酵过程中,发生了许多物理、生物及化学变化,赋予了泡菜更多的营养和保健价值,也吸引了众多消费者。本文对泡菜发酵过程中营养成分的变化和泡菜的保健功能做了论述,并从优良泡菜菌种的选择、发酵工艺条件的研究以及发酵后的防腐处理三个方面探讨了规模化纯种发酵泡菜生产工艺。     

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌在泡菜发酵过程中起主要作用,其发酵性能直接影响泡菜品质。主要从乳酸菌发酵泡菜机理、乳酸菌发酵泡菜的意义、乳酸菌的分离鉴定进行阐述。     

中国泡菜在韩国热销

作为韩国的“国民食品”，泡菜价格的一举一动都牵动韩国老百姓的心。去年中秋节过后，由于韩国白菜价格暴涨，越来越多的泡菜供应商和批发商考虑从中国进口泡菜来代替腌制泡菜，以供饮食店使用。中国泡菜的价格是每公斤800—1000韩元，韩国国产泡菜的价格高达中国泡菜的2—4倍。据韩国关税厅统计，     

南朝鲜的泡菜

泡菜是朝鲜人喜爱的佐餐食品,白菜、胡萝卜、黄瓜、岗定、青椒、豆角、葱头等都是泡菜的对象,并配入少许肉、禽、海鲜糜。泡菜采用工业化生产,真空塑袋包装,少数用罐头封装.南朝鲜市场巨大,年销量达53万吨,其中餐馆、家庭消费44万吨,军     

泡菜产业新成果、新技术推介(二)

<正>1直投式泡菜生物法快速生产技术1.1成果单位中国食品发酵工业研究院。1.2成果简介直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术是利用菌种选育技术自各国泡菜母液中选育泡菜发酵专用菌株(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等),在菌种鉴定后确定泡菜发酵专用复合菌株最适协同发酵比例及最佳发酵条件;同时研究确定直投式泡菜发酵专用菌粉冻干技术,确定泡菜发酵专用菌粉冻干的工艺条件和