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【目的】为了研究不同盐浓度对萝卜泡菜品质的影响。【方法】以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)RS66CD和发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)Lm-4作为发酵菌株,测定不同盐浓度(2%、5%、8%)条件下泡菜理化指标、微生物数量以及感官品质的变化,并采用高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析不同盐浓度下萝卜泡菜的风味物质差异。【结果】各组别泡菜感官评分由高到低顺序依次为2%、5%、8%盐浓度组,2%与5%盐浓度组泡菜感官评分差异并不显著(P>0.05)。2%盐浓度发酵的泡菜中L-苹果酸和琥珀酸的总含量均高于其他两组;5%盐浓度组挥发性风味物质最多、风味协调。【结论】采用接种发酵模式能降低泡菜中食盐的使用量且制备的泡菜风味和口感俱佳。 相似文献
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在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12~24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12~24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据. 相似文献
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试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25 ℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖. 相似文献
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韩国泡菜产业现代化的启示 总被引:3,自引:0,他引:3
泡菜,堪称韩国“第一菜”,韩国人一日三餐离不开泡菜。腌制泡菜是韩国家庭头等大事,娶媳妇有一条重要标准,那就是看其泡菜手艺如何。就是这么一个毫不起眼的传统佐餐食品,却被韩国人做成一个大产业,并且雄心勃勃地挺进国际市场。1999年韩国国内泡菜市场产值大约为2万亿韩元(120 相似文献
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利用新鲜牛肉进行细菌发酵加工制作牛肉干,明显改变了传统牛肉干的风味、色泽和质地,确定了GZJSI-2芽孢杆菌生产风味牛肉的最佳配方和工艺条件。其生产工艺条件:灭菌后的牛肉颗粒添加食盐量为3.0%、葡萄糖量2.5%、大豆粉量2.5%,接种量为3.0%,升温发酵至50℃培养4d;烘培条件:烘烤温度60℃、烘烤时间210min。发酵烘培后牛肉除具有一般牛肉干挥发性风味,还具有独特的酱香风味。 相似文献
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泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题,由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养物质,因此具备较好的开发潜力。本试验针对以上问题,优化泡菜发酵方法,研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺,制备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。研究结果表明,泡菜饮料最佳发酵条件为:盐4%、糖4%、米酒60%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%,25℃自然发酵5 d口感最佳。泡菜饮料调配工艺为黄原胶0.3%、木糖醇6%、甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%,调配后原汁稀释40%,4℃保存1月无需添加防腐剂,最终制备饮料口感清爽柔和、清香,富含活性乳酸菌和发酵活性物质,为老少皆宜的佳品。 相似文献
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[目的]筛选出制作泡菜的优良发酵剂。[方法]将肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和植物乳杆菌不同组合接种发酵萝卜以筛选出优良发酵剂,并将筛选出的优良发酵剂发酵和自然发酵对比,研究了不同发酵过程中泡菜汁乳酸菌数及发酵萝卜亚硝酸盐含量、VC含量、脆度和抗氧化性的变化。[结果]有肠膜明串珠菌的组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大。发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好。筛选出②号(肠膜明串珠菌)和瑏瑥号(肠膜明串珠菌∶戊糖如杆菌∶植物乳杆菌=2∶1∶1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.50 mg/kg,VC含量可达0.060 0 mg/g,脆性好,抗氧化性好。[结论]最佳发酵剂发酵萝卜和自然发酵对比,发酵速度明显加快,亚硝酸盐含量更低,VC含量保存率高,脆度更好。 相似文献
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发酵奶皮子是一种独特的蒙古族传统乳制品,具有特殊的风味及独特的营养特点。本文主要叙述了发酵奶皮子制作工艺并与酸性奶油加工工艺进行比较显示主要有两处不同,首先是发酵原料不同,发酵奶皮子是先制成奶皮子再进行发酵,而酸性奶油是先分离出稀奶油再进行发酵,因此发酵奶皮子和酸性奶油的性状和营养特点都有较大差异。此外,发酵方法不同,酸性奶油通过专门的乳酸菌发酵剂进行发酵保证了其产品质量的一致性,而发酵奶皮子通过自然发酵,产品质量参差不齐,需借鉴酸性奶油制作工艺并在传统工艺的基础上优化发酵奶皮子的生产工艺,改善产品风味及品质。发酵奶皮子水分含量为30%-40%,蛋白质含量为8%-15%,脂肪含量为35%-50%,乳糖含量平均达4. 22%,营养价值较高。 相似文献
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《农业工程技术:农产品加工》2015,(14)
<正>乳酸菌是能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性杆菌或球菌,不形成芽孢、不运动、厌氧或兼性厌氧,不能还原硝酸盐的一类细菌的总称[1]。早在5000年前人类就已经开始利用乳酸菌制作食品。比如,我们日常食用的酸菜、酸奶、干酪、泡菜等,在最初的时候都是利用自然界中的乳酸菌天然发酵而成。乳酸菌能提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品的保藏性和附加值。随着对乳酸菌研究的进一步深入,乳酸菌特殊 相似文献
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乳酸菌在泡菜生产中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
乳酸菌在泡菜发酵过程中起主要作用,其发酵性能直接影响泡菜品质。主要从乳酸菌发酵泡菜机理、乳酸菌发酵泡菜的意义、乳酸菌的分离鉴定进行阐述。 相似文献
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植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的研究 总被引:1,自引:1,他引:0
[目的]探讨用植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的最佳工艺。[方法]以甘薯为原料,利用植物乳杆菌为发酵剂,采用单因素试验及正交试验设计对甘薯泡菜的发酵工艺进行了优化试验研究,测定甘薯泡菜的理化指标,并采用评分检验法对其进行感官分析。[结果]单因素试验表明,低盐浓度(6%)比高盐浓度(8%)更有利于pH值的降低及乳酸含量的增加,因而更有利于甘薯泡菜发酵。3因素的正交试验表明,发酵温度对泡菜发酵产酸的影响最大,其次是盐浓度,接种量的影响最小;甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件是:接种量3%,发酵温度30℃,盐浓度为6%,发酵时间6d。[结论]以植物乳杆菌纯种发酵生产甘薯泡菜是可行的,产品色泽好、质地脆、口感佳,是营养丰富的泡菜新产品。 相似文献
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从中国传统特色发酵蔬菜中分离纯化出72株乳酸菌,从中筛选出30株亚硝酸盐降解率在85%以上的乳酸菌,并将其进行耐酸耐胆盐试验,获得5株对胃酸和胆盐有较好耐受力的菌株。通过形态学以及16S rDNA测序鉴定,5株乳酸菌均为植物乳杆菌。对这5株菌进行发酵特性研究,结果表明,JLSC2-6生长繁殖旺盛,产酸能力强,耐盐性能好,功能优良,且具有高效降解亚硝酸盐的能力。接种JLSC2-6发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜的pH值、亚硝酸盐含量,结果发现,JLSC2-6发酵泡菜的pH值和亚硝酸盐含量与自然发酵泡菜相比显著下降。因此,植物乳杆菌JLSC2-6可作为一种高效安全的发酵菌株应用于发酵蔬菜。 相似文献