温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响

研究不同温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性及其降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明,钙蛋白酶残余活性在不同温度和pH值条件下差异较大,在温度为4、10、20、37℃条件下放置20 h后残余活性分别为94.5%、63.2%、43.9%、47.1%;在pH值为4.50、5.00、5.50、6.89条件下放置20 h后残余活性分别为94.62%、77.86%、31.36%、60.04%。在不同温度和pH值条件下组织蛋白酶D变化幅度次于钙蛋白酶,而组织蛋白酶B、L残余活性的差异不大。SDS-PAGE结果显示,随着温度的升高,白鱼肌肉肌球蛋白重链降解程度增加,而在pH值为5.00、5.50条件下肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解均很明显。综合考虑生产实际,最佳操作环境温度为10～20℃、腌制液pH值为4.5。     

固定化脂肪酶催化大豆油合成生物柴油生产工艺的研究

对固定化脂肪酶催化大豆油甲酯化反应生产生物柴油的多个因素进行了研究,包括甲醇的添加方式、体系中水分含量、酶的最适用量、酶的预处理及底物预处理对生物柴油产率的影响,同时也研究了酶可高效循环利用的处理方法,为生物柴油的产业化生产提供理论依据。结果表明,以乳化8 h的大豆油为底物,固定化脂肪酶在豆油中浸泡8 h,酶用量为原料油质量的6%,温度为40℃,振荡速率为150 r/min,每隔4 h按油醇摩尔比1∶1添加甲醇1次,共3次反应12 h生物柴油转化率最高可达93.35%。每次反应后的脂肪酶用丙酮处理,可多次循环使用,9次循环使用后,催化效率仍可达84.15%。     

复合蛋白酶水解大豆制备大豆肽工艺的研究

以大豆蛋白为底物,加入复合蛋白酶进行水解,对反应温度、底物浓度、反应时间、pH值、酶用量等工艺参数进行了系统地研究,并分析了大豆肽含量及大豆蛋白水解度与各影响因子之间的关系;研究结果表明:最适温度为30℃、最适pH值为5.5、最适底物浓度为4.5 mg/ml、最适加酶量为8%(W/V)、最适反应时间为5 h,在此条件下酶解液中可溶性蛋白含量为3.05 mg/ml、水解度为73.11%。     

接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。     

添加辣椒对酸鱼发酵进程和理化指标的影响

为了研究辣椒对酸鱼发酵进程的影响,利用生化分析技术和高通量测序技术对酸鱼发酵过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)以及微生物的种类和丰度进行了分析。结果表明:与未添加辣椒的酸鱼相比,添加辣椒会抑制发酵前期菌落总数的增加和pH值的降低,同时还可以大大减少酸鱼发酵过程中TVBN的含量;添加辣椒会显著增加发酵酸鱼的细菌多样性,且减缓酸鱼发酵前期细菌多样性的下降;在酸鱼发酵过程中葡萄球菌(Staphylococcus)、乳杆菌(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella)逐渐成为优势菌群,添加辣椒可大大增加酸鱼发酵中后期魏斯氏菌在酸鱼中所占的比例。     

黑莓花色苷的分离纯化与抗氧化活性研究

研究大孔树脂分离纯化黑莓花色苷,并以维生素C为对照研究不同浓度黑莓花色苷的抗氧化活性.结果表明,大孔树脂AB-8对黑莓花色苷具有较好的吸附与解吸能力,在25℃条件下,树脂对黑莓花色苷的吸附平衡时间为4h,解吸平衡时间为3h.最佳的分离条件:上样速率1.6 mL/min,上样体积1100 mL粗提液,3倍柱床体积的75％乙醇,以1.0 mL/min洗脱速率洗脱,在此条件下产品的得率为1.22％,花色苷回收率75.45％,纯度86.50％.比较研究黑莓花色苷提取物清除DPPH自由基能力及抑制羟自由基能力,结果表明,黑莓花色苷清除DPPH自由基能力低于相同浓度的维生素C,而其抑制羟自由基能力高于维生素C,这可能与黑莓花色苷单体的分子结构有关.     

黑莓籽油的精炼工艺

黑莓籽油是一种新型的植物油.为了提高黑莓籽油的食用价值,对黑莓籽油的精炼工艺进行了研究.结果表明:以黑莓籽毛油为原料,在60℃条件下,加入油质量10％的水搅拌30 min,水化脱胶,磷脂的去除率可达到89.04％;在80℃,超碱量0.3％条件下,碱炼脱酸50 min后油的酸价(KOH)由4.50 mg/g降至0.34 mg/g,使用活性炭与白土脱色剂3.0％,在80℃条件下脱色15 min,脱色率可高达到84.07％;利用旋转蒸发仪,通入水蒸气,脱臭3～6h,可有效除去毛油的收敛性苦涩味,所得精炼油澄清、透明,呈淡黄色,符合国家食用植物油卫生质量标准,是优质的可食用油.     

L-苹果酸降解菌酿酒酵母诱变育种

以江苏省农业科学院农产品加工研究所生物技术实验室筛选的具有降解L-苹果酸功能的酿酒酵母FM-sc-08为出发菌株,利用紫外线和60Co-γ射线2种诱变因子的协同作用对其进行诱变育种.结果显示,紫外线诱变之后获得1株降解L-苹果酸能力较出发菌株FM-sc-08提高11.23％的突变株FM1-53;用60Co二次诱变FM1-53,筛选获得1株降解L-苹果酸能力比FM1-53提高22.23％的突变株FM2-9,该菌株比原始菌株FM-sc-08的降酸能力提高29.45％.遗传稳定性试验结果表明,FM1-53和FM2-9菌株遗传性能稳定.     

栅栏技术结合HACCP体系延长“叫化鸡”货架期的研究

为了延长"叫化鸡"制品的货架期,本研究将栅栏技术与HACCP体系结合起来用于"叫化鸡"的现代化加工。首先通过危害分析,得出"叫化鸡"生产的关键控制点为接收原料与熟化杀菌。在此基础上,确定胴体清洗方式、防腐剂及杀菌方式为保质栅栏因子。然后通过正交实验,得出最优栅栏因子组合为:用50 mg/L二氧化氯清洗胴体、用0.03%Nisin+0.5%乳酸钠进行防腐、在110℃下用蒸汽杀菌15 min。在此组合条件下,制品的细菌总数为1.39×102 cfu/g,在25℃下可保存6个月,与传统裹泥制得的"叫化鸡"相比,其保质期明显延长。     

米酒凝乳酶酶学性质研究

采用乙醇沉淀法提取米酒中凝乳酶的粗酶液,对其酶学性质进行了分析.试验结果表明:米酒中凝乳酶的最适反应温度为60 ℃,但该温度条件下的酶活稳定性较差,60 ℃下处理60 min,酶活性仅存15%.在实际干酪生产中,选择最适酶促反应温度45 ℃;米酒凝乳酶的最适反应pH值在4～5.5左右,此范围内具有较高的酶活稳定性;添加0.4 g/L CaCl2,间接加快酶促反应速率,增强凝乳硬度.