共查询到19条相似文献,搜索用时 328 毫秒
1.
利用栅栏技术研制H-Aw型即食调味鱼片 总被引:1,自引:0,他引:1
确定了H-Aw型即食调味鲅鱼鱼片食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,同时对各种栅栏进行优化,采用多种栅栏因子科学合理的组合,确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明:当柠檬酸添加量为0.15%、复合保鲜剂添加量为0.1%(山梨酸钾∶Nisaplin=1∶1)、杀菌前的低温处理时间为36h、采用二次杀菌方式(95℃巴氏杀菌40min,中间在冰水混合物中冷却10min)时,制品在4℃冷藏条件下可保藏8个月以上,并较好地保持其优良品质。 相似文献
2.
3.
4.
[目的]本文旨在研究栅栏因子对即食白萝卜片在贮藏期内微生物抑制和色泽稳定的影响.[方法]以白萝卜为材料,研究室温(25±1)℃下,贮藏30 d,复配保鲜剂(1 g·kg-1柠檬酸、0.6 g·kg-1脱氢乙酸钠、0.4 g·kg-1山梨酸钾)、巴氏杀菌(90℃、15 min)和真空包装3种栅栏因子对即食白萝卜片微生物、... 相似文献
5.
6.
[目的]本文旨在研究脉冲光技术对冰鲜鸡的减菌效果,为其在冰鲜鸡产业中的应用提供基础。[方法]以脉冲电压、脉冲距离和脉冲时间为试验因素,设置单因素和Box-Behnken试验确定最优杀菌条件,并通过细菌数量和理化指标评估脉冲光技术对冰鲜鸡贮藏货架期的影响。[结果]脉冲光对冰鲜鸡的杀菌效果在一定条件下随脉冲电压增加、时间延长及距离缩短而显著增强(P<0.05)。响应面优化出的脉冲光杀菌条件为:电压8 V,距离3 cm,时间12 s。在此条件下冰鲜鸡初始菌落总数、大肠菌群数和假单胞菌数分别降低了0.91、0.86和1.05 lg(CFU·g-1),验证结果表明优化参数可信度高。脉冲光能显著抑制冰鲜鸡表面菌落总数、大肠菌群数的增长,有效减缓pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和生物胺含量的升高,脉冲光技术可将冰鲜鸡货架期从3 d延长到6 d。[结论]脉冲光技术对冰鲜鸡的微生物控制效果较好,在产业中具有较高的推广价值。 相似文献
7.
8.
9.
10.
11.
[目的]探讨鸡腿菇盐水罐头生产工艺。[方法]以新鲜鸡腿菇、食盐和柠檬酸等为材料,采用原料采收→预处理(分级、洗涤和护色)→切分→预煮→装罐→排气→杀菌→检验→成品的工艺流程,探讨不同工艺条件对制作鸡腿菇盐水罐头的影响。[结果]原料的质量对产品品质影响很大,要控制采收时机和质量。鲜菇采收后就地采取护色措施,可防止褐变。切分处理中,采用米字刀法进行切分,所制得成品更符合产品要求。预煮方法对成品质量有一定影响,以初始水温为90℃;嫩菇保存时间不低于6min,正常菇保存时间不低于8min;预煮过程不可翻搅的方法可获得最佳效果。[结论]采用该工艺制得的产品能保持其营养、色泽和品质,延长保质期,具有广阔的市场前景. 相似文献
12.
[目的]调查酒香色拉制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HACCP管理体系、确保饮食安全提供参考依据。[方法]参照文献并经试制拟定酒香色拉基础配方,对制作酒香色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对主要原料进行烫洗或杀菌剂处理、对基础配方成品调整调味品用量、对成品进行冷休克处理等,统计减菌率,确定改进配方;对色拉进行4℃冷藏,观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。[结果]酒香色拉基础配方制品菌落总数几何均数为1.3×104cfu/g,其中71.3%来自芹菜,来自苹果和生梨的分别占11.0%和10.3%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感的前提下,芹菜烫洗10 min,增加5倍量芥末,冷休克处理的新配方可减菌80%,同比4℃冷藏的保质期可由2 d延长至3 d。[结论]厨房制作的酒香色拉受微生物污染极为严重,主要来自芹菜等各类原料,通过烫洗主要原料、增加芥末使用量,成品冷休克处理及冷藏,避免二次污染,可有效控制其细菌数,延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。 相似文献
13.
14.
本文研究利用西装鸡为加工原料加工烧鸡,是在传统工艺的基础上,增加腌制工序,使鸡肉适当脱水,增加风味;改人工刷蜜水溶液,为吊挂鸡体通过热水溶液,进行漂烫涂蜜定型;改大锅油炸,为吊挂鸡体依次通过油炸槽进行油炸;改大锅煮制,为将鸡装入食品箱再装入集装箱,尔后吊入煮制槽用蒸气进行煮制;改散装为真空包装,并经二次杀菌。通过上述改革,使烧鸡加工实现机械化,它不仅有助于提高烧鸡的产量,降低生产成本,减轻工人劳动强度,安全、卫生,而且能有效地延长成品贮藏期。 相似文献
15.
不同高压与温度处理对鲜切生菜及其货架期微生物的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
【目的】鲜切生菜存在微生物安全问题,通过开展高压与温度的协同研究,以获得鲜切生菜的冷杀菌加工技术,并确定高压处理对鲜切生菜货架期微生物的影响。【方法】在5℃、15℃、25℃下,采用高压50、100、200 MPa分别处理鲜切生菜5 min、20 min,检测鲜切生菜中菌落总数和大肠菌群的数量;并在确定的温度、压力与时间下,开展高压处理后鲜切生菜货架期(4℃,6 d)菌落总数和大肠菌群的变化研究。【结果】压力(50-200 MPa)与保压时间(5-20 min)在降低鲜切生菜菌落总数和大肠菌群数量方面具有极显著的协同作用(P<0.01),但温度(5-25℃)在高压杀灭鲜切生菜菌落总数和大肠菌群方面没有产生协同作用,200 MPa处理20 min,鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量下降最多,分别降低了0.42 log CFU/g和0.71 log CFU/g。货架期间(4℃),尽管高压处理的鲜切生菜的菌落总数与对照一致,均随着货架时间的延长呈增加趋势,到第6天,不论高压还是非高压处理(对照),菌落总数均增长了1.0 log,但高压处理的鲜切生菜的菌落总数增长速度高于对照;高压处理的鲜切生菜的大肠菌群数量在货架期间下降较快,到第6天时未检出,而对照仍然存在9%的大肠菌群。【结论】高压处理可显著降低鲜切生菜菌落总数和大肠菌群的数量,但温度(5-25℃)没有产生协同作用;4℃贮存6 d期间,高压处理鲜切生菜的大肠菌群被显著抑制,但菌落总数增长超过对照;与其它加工技术相似,在鲜切果蔬加工方面,高压需要其它与产品品质及安全有关的因素如耐高压的品种、HACCP等的协同作用,以保证产品的安全。 相似文献
16.
17.
18.
[目的]有效延长封鳊鱼的货架期。[方法]采用传统腌制的方法制作封鳊鱼,在制作过程中添加复合天然抗氧化剂,通过测定鳊鱼脂肪在储存过程中羰基值(COV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的变化,确定其添加效果。同时,利用ASLT法对添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期进行预测。[结果]添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼货架期,在4℃下延长了30 d,在10℃下延长了30 d,在25℃下延长了30~45 d。利用ASLT法预测添加复合天然抗氧化剂的封鳊鱼在储存温度22℃和湿度50%条件下的货架期为82~104 d。[结论]研究结果可为延长封鳊鱼的货架期提供新途径。 相似文献
19.
通过对乌鸡天麻营养液保存过程中感官指标、理化指标和微生物指标进行测定,探讨乌鸡天麻营养液的稳定性,为其保质期的确定提供科学依据。结果表明,乌鸡天麻营养液在37~40℃,相对湿度为75%的条件下保存3个月,其感官指标、理化指标(游离氨基酸总量和天麻素含量)均无明显变化;微生物指标(菌落总数、霉菌和酵母菌数及大肠菌群最近似数)符合产品卫生标准。因此,可以推测乌鸡天麻营养液在常温下保质期达2年。 相似文献