温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响 |
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引用本文: | 刘小莉,王荣,王帆,崔晋,周剑忠.温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性的影响[J].江苏农业科学,2020,48(2):188-192. |
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作者姓名: | 刘小莉 王荣 王帆 崔晋 周剑忠 |
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作者单位: | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;泰兴市江之韵科技发展有限公司,江苏泰兴225400 |
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基金项目: | 江苏省水产三新工程项目;江苏省泰州市高层次创新创业人才(团队)引进计划 |
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摘 要: | 研究不同温度和pH值条件对白鱼内源性蛋白酶活性及其降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明,钙蛋白酶残余活性在不同温度和pH值条件下差异较大,在温度为4、10、20、37℃条件下放置20 h后残余活性分别为94.5%、63.2%、43.9%、47.1%;在pH值为4.50、5.00、5.50、6.89条件下放置20 h后残余活性分别为94.62%、77.86%、31.36%、60.04%。在不同温度和pH值条件下组织蛋白酶D变化幅度次于钙蛋白酶,而组织蛋白酶B、L残余活性的差异不大。SDS-PAGE结果显示,随着温度的升高,白鱼肌肉肌球蛋白重链降解程度增加,而在pH值为5.00、5.50条件下肌球蛋白重链和肌动蛋白的降解均很明显。综合考虑生产实际,最佳操作环境温度为10~20℃、腌制液pH值为4.5。
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关 键 词: | 白鱼 温度 pH值 内源酶 肌原纤维蛋白 |
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