添加辣椒对酸鱼发酵进程和理化指标的影响

为了研究辣椒对酸鱼发酵进程的影响,利用生化分析技术和高通量测序技术对酸鱼发酵过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)以及微生物的种类和丰度进行了分析。结果表明:与未添加辣椒的酸鱼相比,添加辣椒会抑制发酵前期菌落总数的增加和pH值的降低,同时还可以大大减少酸鱼发酵过程中TVBN的含量;添加辣椒会显著增加发酵酸鱼的细菌多样性,且减缓酸鱼发酵前期细菌多样性的下降;在酸鱼发酵过程中葡萄球菌(Staphylococcus)、乳杆菌(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella)逐渐成为优势菌群,添加辣椒可大大增加酸鱼发酵中后期魏斯氏菌在酸鱼中所占的比例。