川味泡菜的制作

川味泡菜红润晶莹,成酸适宜,脆嫩可口,味道鲜美。特别是小袋包装的川味泡菜倍受消费者欢迎,在国内外一直畅销不衰。现将泡制技术简介如下。1.选泡菜坛将空坛子浸入水中观察,若坛内未见渗水,就说明坛子无损完好。再用热水浸泡,彻底洗净脏物,备用。2.原料处理选择新鲜萝卜、甘篮、生姜、青菜、大白菜、包心菜、芹菜等,去掉烂叶、黄叶、虫叶,洗净后切整晾干。3.配制泡菜盐水     

自制开胃泡菜

1.川味泡菜 四川泡菜比较讲究,分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜.像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等,一般多用作做菜的调料,就为调料菜.泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜,一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜.有的下饭菜不宜久泡,像泡萝卜、皮、萝卜粒、莴笋条粒,只需赶急泡一下,图个生脆适口,多为腌一夜即可.这种泡菜,人们通常叫作"滚水菜".泡滚水菜,盐水越多越好,越赶急.为了食用起来方便,人们习惯将几种菜分开泡,所以,一般人家会有几个泡菜坛子.     

泡菜中亚硝酸盐的危害及预防措施

随着泡菜工业的日益发展,泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。介绍了泡菜对人体的危害及预防措施,并分析了泡菜的食用安全性。     

泡菜的营养保健价值及其规模化生产的研究进展

泡菜在发酵过程中,发生了许多物理、生物及化学变化,赋予了泡菜更多的营养和保健价值,也吸引了众多消费者。本文对泡菜发酵过程中营养成分的变化和泡菜的保健功能做了论述,并从优良泡菜菌种的选择、发酵工艺条件的研究以及发酵后的防腐处理三个方面探讨了规模化纯种发酵泡菜生产工艺。     

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌在泡菜发酵过程中起主要作用,其发酵性能直接影响泡菜品质。主要从乳酸菌发酵泡菜机理、乳酸菌发酵泡菜的意义、乳酸菌的分离鉴定进行阐述。     

中国泡菜在韩国热销

作为韩国的“国民食品”，泡菜价格的一举一动都牵动韩国老百姓的心。去年中秋节过后，由于韩国白菜价格暴涨，越来越多的泡菜供应商和批发商考虑从中国进口泡菜来代替腌制泡菜，以供饮食店使用。中国泡菜的价格是每公斤800—1000韩元，韩国国产泡菜的价格高达中国泡菜的2—4倍。据韩国关税厅统计，     

泡菜产业新成果、新技术推介(二)

<正>1直投式泡菜生物法快速生产技术1.1成果单位中国食品发酵工业研究院。1.2成果简介直投式生物法快速催熟泡菜工艺技术是利用菌种选育技术自各国泡菜母液中选育泡菜发酵专用菌株(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等),在菌种鉴定后确定泡菜发酵专用复合菌株最适协同发酵比例及最佳发酵条件;同时研究确定直投式泡菜发酵专用菌粉冻干技术,确定泡菜发酵专用菌粉冻干的工艺条件和     

眉山泡菜调味品企业出口现状分析

眉山"中国泡菜城"坐落于风景优美、文化历史底蕴浓厚的三苏故里。园区目前有泡菜食品企业26户,是东坡区乃至整个眉山市泡菜食品企业较为集中的工业发展区。泡菜食品作为"小产品",却有着不可估量的"大市场"。本文仅从2018年园区泡菜食品企业出口现状进行分析,在泡菜食品出口方面提供建议,希望能对园区长远发展有一定借鉴作用。     

泡菜坛子——小小本致富新起点点

<正>因为店名为"黄大侠风味泡菜小吃"的缘故,顾客们都称她为"黄大侠"。早上十点多钟,泡菜店一开门,"黄大侠"就在十几个泡菜坛子中间忙开了:仔细尝一下各个品种泡菜的味道,看一下成色,再把新做好的泡菜装入坛子。她丈夫也在里间调制着最近才上市的泡菜新品种——春笋片。     

泡菜发酵过程中菌相变化的研究

[目的]研究泡菜发酵过程中的菌相变化过程。[方法]以自制泡菜为研究对象,利用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术对泡菜发酵过程中和泡菜成品的菌相进行了分析。[结果]发酵过程中的泡菜电泳图上的条带从发酵第1天的13条逐渐减少到第4天的11条再到第7天的9条,而泡菜成品中的条带则只有明显的2个条带。[结论]随着发酵过程的进行,泡菜最初的杂菌逐渐被优势菌抑制并最终取代。     

PCR-DGGE分析玉溪地区水果泡菜中细菌多样性

【目的】结合自然发酵生产泡菜的原理,分析云南传统水果泡菜的细菌群落组成和结构多样性,探索泡菜发酵过程中的微生物机制。【方法】采用PCR-DGGE和构建16S rRNA基因文库的方法,对从玉溪市场购买的萝卜、黄瓜、梨3种泡菜样品中细菌群落结构进行研究。【结果】玉溪地区自然发酵泡菜中的细菌种类比较丰富,由于不同水果泡菜的营养基质和附着在蔬菜表面及内在的细菌群落结构不同,导致细菌种类在不同泡水果中所占的相对丰度有较大差异。乳酸菌属(Lactobacillus sp.)在泡水果中并非优势种群,但丘状乳杆菌(Lactobacillus collinoides)在发酵中发挥着重要的作用。此外,在散称泡菜液中检测出部分致病菌,主要为肠球菌属(Enterococcus sp.)、葡萄球菌属(Staphylococcus sp.)和不动杆菌属(Acinetobacter sp.),推测市场上散称泡菜容易滋生致病菌,可能存在一定安全风险。【结论】PCR-DGGE技术能够高效、精确地检测到水果泡菜的细菌多样性。泡菜微生物的组成是指示泡菜安全性的一个重要指标。     

四川省泡菜协会成立大会在成都召开

<正>为推进四川省泡菜产业快速发展,我省成立了泡菜协会。2009年12月7日,四川省泡菜协会第一次会员代表大会暨成立大会在成都隆重召开。会议通过了《四川省泡菜协会章     

眉山泡菜种植生产成本与收益的现状分析

通过对四川省眉山市东坡区6个泡菜生产种植乡(镇)的实地调研,在掌握第一手数据资料的基础上,对眉山市几种主要泡菜种植的成本、收益情况进行了分析,并提出促进泡菜种植发展、增加泡菜种植收益的建议.     

眉山泡菜产业快速发展

眉山泡菜产业是眉山市农业经济发展的支柱产业,该市的东坡区为闻名全国的“中国泡菜之乡”。近年来,该市通过建立蔬菜标准化生产基地,做强龙头企业,抓规模化发展,创立品牌,使泡菜产业得到迅速发展。2006年全市泡菜产业基地面积、加工量、销售产值以超过70%的     

论壳聚糖对泡菜发酵的影响

本实验对泡菜加工工艺中的泡菜酱配制组分进行调整并加入壳聚糖,实验结果表明:与对白实验相比,壳聚糖浓度为0.3%的泡菜酱加工后的泡菜的酸度,细菌总数及感官评定较其他试验区好,且依此浓度为最佳。     

成都18怪

一日三餐吃泡菜 成都人有泡菜情结,回锅肉、泡菜和茶水构成了成都人的饮食文化.回锅肉吃多了才有足够的蛋白质,因为喝茶是刮油的.泡菜不仅可以佐餐,也可以提胃,与回锅肉相配,是最好的饮食配伍.荤素搭配,饭不浪费;男女搭配,工作不累,这是成都人信奉的原则.成都人不仅每日三餐要有泡菜,连吃宴席也少不了泡菜.从外地出差回来更是要先啖一碗泡菜,搬家什么东西都可以丢,泡菜坛子是丢不得的.越是老成都人,越值得炫耀的就是家里的老盐水,声称这是我们祖祖那一辈就留下来的盐水了,于是街坊四邻都来要这老盐水回去起泡菜坛子的新盐水,老盐水仿佛是药引子,是泡泡菜离不得的.邻居中谁家的泡菜水泡出的菜最好吃大家都清楚,这家人也最得意,见人就宣传说:"我们家的泡菜硬是巴适得很嘞!安逸腾了!!"     

乳酸菌发酵对泡菜质量的影响

通过分析泡菜发酵过程,阐述了发酵条件、乳酸菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响,以期为乳酸菌发酵技术在泡菜生产中的应用提供理论依据。     

韩国泡菜产业现代化的启示

泡菜,堪称韩国“第一菜”,韩国人一日三餐离不开泡菜。腌制泡菜是韩国家庭头等大事,娶媳妇有一条重要标准,那就是看其泡菜手艺如何。就是这么一个毫不起眼的传统佐餐食品,却被韩国人做成一个大产业,并且雄心勃勃地挺进国际市场。1999年韩国国内泡菜市场产值大约为2万亿韩元(120     

不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较

在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据.     

中国食品安全年会暨中国泡菜食品国际博览会开幕

<正>四川省泡菜2018年产量达400万t,占全国70%以上,销售额上亿元的企业达19家,泡菜产业已成为持续富民的产业。这是记者11月13日从第十七届中国食品安全年会暨第十一届中国泡菜食品国际博览会上获悉的。第十七届中国食品安全年会举行了分论坛、泡菜食品国际合作高峰对话、"味在眉山"食品产业产销对接会、京东线上线下"中国泡菜食品国际博览会""国际泡菜+泡菜坛艺"制作大赛等18项特色活动。中国食品安全年会与中国泡菜食品国际博览会联袂在眉山举