乳酸菌发酵对泡菜质量的影响

通过分析泡菜发酵过程,阐述了发酵条件、乳酸菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响,以期为乳酸菌发酵技术在泡菜生产中的应用提供理论依据。     

泡菜发酵过程中菌相变化的研究

[目的]研究泡菜发酵过程中的菌相变化过程。[方法]以自制泡菜为研究对象,利用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术对泡菜发酵过程中和泡菜成品的菌相进行了分析。[结果]发酵过程中的泡菜电泳图上的条带从发酵第1天的13条逐渐减少到第4天的11条再到第7天的9条,而泡菜成品中的条带则只有明显的2个条带。[结论]随着发酵过程的进行,泡菜最初的杂菌逐渐被优势菌抑制并最终取代。     

不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较

在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据.     

泡菜发酵过程中农药残留的变化规律研究

初步分析泡菜发酵过程中多种农药残留的变化规律,为研究泡菜食品的安全性提供一定的数据基础.参照国标,结合实际实验设备建立13种农药残留检测方法,选取四川泡菜常用原材料之一的大白菜作为研究对象,跟踪检测大白菜发酵过程中的农药残留含量,并同时测定泡菜水总酸、总盐含量.除乐果和乙酰甲胺磷未检出外,发酵前期,有机氯和菊酯类农药残留水平没有明显变化,有机磷类农药残留水平略有下降趋势;发酵15d,所有农药残留量均低于方法检出限.对于此次研究检出的11种农药残留,在保证泡菜原材料农药残留水平符合标准的前提下,发酵工艺对泡菜食品安全性不会产生不良影响.     

直投式白菜泡菜发酵及杀菌工艺研究

[目的]优化直投式白菜泡菜发酵工艺及杀菌工艺。[方法]比较接种发酵和自然发酵过程中总酸度、pH值和活菌总数的变化,并对泡菜进行感官评定;比较了微波杀菌和超高压杀菌的效果;最后考察了白菜泡菜发酵液的抑菌活性。[结果]接种发酵缩短了发酵时间,其最佳工艺参数为：接种量0.4%,盐浓度4.0%;以微波杀菌和超高压杀菌为代表的杀菌方式都具有良好的杀菌效果,有望取代现有的热杀菌方式;泡菜发酵液具有抑菌活性,对延长泡菜货架期可产生积极作用。[结论]该研究可为直投式白菜泡菜的工业化生产提供科学依据。     

Vc与茶多酚对自然发酵泡菜中亚硝酸盐含量的影响

[目的]为提高自然发酵泡菜的产品质量及安全性提供参考。[方法]在泡菜自然发酵过程中添加Vc、茶多酚,对泡菜及其汤汁中的亚硝酸盐含量和Vc含量进行测定。[结果]添加0．5％。的茶多酚,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低45．5％、88．7％;添加0．5‰的Vc,可使泡菜和腌渍液中的亚硝酸盐峰值分别降低7．5％、13．7％;添加茶多酚,可以延缓Vc的损失过程。[结论]茶多酚和Vc对亚硝酸盐的形成均有一定的抑制作用,但茶多酚的作用效果明显优于Vc,且茶多酚对泡菜中的Vc有一定的保护作用。     

乳酸菌群对乳酸发酵作用的探讨

介绍了乳酸菌群在泡菜生产过程中对乳酸发酵的作用,并对不同的乳酸菌生产及繁殖环境条件作了阐述。     

接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。     

接种乳酸菌对发酵萝卜品质及亚硝酸盐含量的影响

单一或混合接种植物乳杆菌SD-7(Lactobacillus plantarum SD-7)、植物乳杆菌9sh(Lactobacillus plantarum9sh)和干酪乳杆菌L3(Lactobacillus casei L3)来发酵萝卜,对发酵过程中萝卜泡菜的硬度、感官品质、亚硝酸盐含量及p H值进行了分析。结果表明:接种乳酸菌发酵萝卜能明显降低萝卜中亚硝酸盐的含量,缩短发酵周期,其中混合接种SD-7+L3(1∶1)发酵萝卜所得泡菜的亚硝酸盐含量最低,感官品质最佳,硬度较好。     

植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的研究

[目的]探讨用植物乳杆菌发酵甘薯泡菜的最佳工艺。[方法]以甘薯为原料,利用植物乳杆菌为发酵剂,采用单因素试验及正交试验设计对甘薯泡菜的发酵工艺进行了优化试验研究,测定甘薯泡菜的理化指标,并采用评分检验法对其进行感官分析。[结果]单因素试验表明,低盐浓度（6%）比高盐浓度（8%）更有利于pH值的降低及乳酸含量的增加,因而更有利于甘薯泡菜发酵。3因素的正交试验表明,发酵温度对泡菜发酵产酸的影响最大,其次是盐浓度,接种量的影响最小;甘薯泡菜的最佳发酵工艺条件是：接种量3%,发酵温度30℃,盐浓度为6%,发酵时间6d。[结论]以植物乳杆菌纯种发酵生产甘薯泡菜是可行的,产品色泽好、质地脆、口感佳,是营养丰富的泡菜新产品。     

响应面法优化腌制芥菜发酵工艺的研究

以叶用芥菜为原料,采用接种乳酸菌的方式腌制芥菜,优化食盐添加量、接种量、起始pH值和发酵时间,运用响应面分析方法,筛选出腌制芥菜发酵工艺最佳参数。结果表明,腌制芥菜的最佳发酵工艺条件为食盐添加量4.37%、接种量3.72%、起始pH值5.21、发酵时间7.46d,在此条件下腌制芥菜的亚硝酸盐含量仅为1.95mg/kg,总酸含量为0.51g/100g,感官评分为93.50分。     

苹果醋生产工艺研究

以富士苹果为原料,探讨了酿制苹果醋的生产工艺和成品品质,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化,确定了苹果醋生产的最佳工艺流程和生产条件。制得成品中含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质,是一种时尚的保健饮品。     

黄浆水对酸菜腌制过程中品质变化的研究

为了探讨添加黄浆水对酸菜腌制过程中酸菜品质的影响,以经过培养基活化的乳酸菌粉为发酵剂,分别加入10%、20%、30%灭菌冷却后的黄浆水作为发酵辅料,进行酸菜发酵,同时做对照试验。实验结果表明：添加30%黄浆水发酵,酸菜18 d成熟,比对照组提前6 d达到可食用酸度,其pH为3.5,可滴定酸度为1.7%,亚硝酸盐含量18...     

泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑菌活性研究

[目的]从泡菜中分离筛选优势乳酸菌并对其产抑菌物质进行研究,为生产纯菌乳酸菌发酵剂、改进传统乳酸发酵食品生产提供参考。[方法]利用乳酸菌分离培养基从泡菜中分离产酸菌,并通过产酸试验、形态学及生化特性判断是否为乳酸菌属;取发酵上清液进行抑菌活性研究。[结果]从泡菜中分离获得11株产酸菌,产酸试验表明J-4、J-5、J-9、J-11为优势产酸菌;通过形态学及生化特性,初步鉴定4株产酸菌均为乳酸杆菌属;发酵上清液抑菌试验表明,4株菌均具有较强的抑菌活性,其中,J-4还具有广谱抑菌活性。[结论]研究对于纯种发酵及乳酸菌抑菌素的开发应用具有一定的启发和借鉴价值。     

多功能植物闭鞘姜保健食品的开发利用

以闭鞘姜为原料,研究开发出闭鞘姜特色风味泡菜、干腌菜和干片三种保健食品。     

厌氧发酵生物技术处理果蔬废弃物分析及展望——基于北京新发地农产品批发市场的调查

新发地作为北京市交易规模最大的农产品专业批发市场,其产生的垃圾（主要为果蔬垃圾）日益增加,已经严重影响附近居民的生活。通过对新发地市场实地调查,分析该地垃圾（主要为果蔬垃圾）的产生数量、成分和目前的处理方式,充分验证处理新发地垃圾的急迫性和重要性,以及厌氧发酵处理的可行性和优越性;此外,对新发地垃圾进行批式厌氧发酵产气试验,在添加底物为3gVS／L、污泥负荷（F／M）为0．5下,经过35d的发酵反应,累计产气量达701mL／gVs,挥发性固体去除率为80％,实验表明新发地垃圾产气潜力大,为实际解决新发地垃圾问题提供了理论保障．     

植物微生态制剂发酵工艺及其质量控制

植物微生态制剂作为防治设施蔬菜连做障碍的一种有效手段,以效益高、作用广泛、无残留污染等特点而受到世界各国广泛的重视,成为当前研究与开发的热点。然而由于目前我国发酵工艺水平落后,市场监管制度不健全,导致我国植物微生态制剂产业的发展受到限制。该文从植物微生态制剂发酵工艺和产品质量控制出发,简述了现阶段我国植物微生态制剂工业的现状、存在的问题和对策。     

沙棘保健醋的研制

山西拥有非常丰富的沙棘资源,开发沙棘产业,建立沙棘产业链,可以为山西经济发展提供一条很好的途径。利用沙棘果汁通过液态酒精发酵、固态醋酸发酵工艺研制了沙棘果醋,其营养及保健价值高,可以作为保健饮品开发。     

复合果蔬汁的发酵工艺及风味品质研究

为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考.