萝卜泡菜的家庭制作

泡菜一般是以新鲜的蔬菜为原材料,经厌氧发酵而生产的,是对蔬菜的一种＂冷加工＂过程。和其它处理方式相比,此种处理方法泡菜中的有益成分损失较少,新鲜蔬菜上所粘附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。所以泡菜营养丰富。除此之外,泡菜富含乳酸,一般为0.4%～0.8%,可刺激消化腺分泌消化液,     

泡菜精加工技术

泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。只要将蔬菜浸在盐水中,经乳酸发酵即成。其营养丰富,色香昧独特,对消化道有保健疗效,深受国内外消费者喜爱。近年工业化生产发展迅速,出口产品在国际市场上走俏。加工原理泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺氧条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类     

真空软包装芹菜泡菜的加工方法

以芹菜为原料,经乳酸发酵而制成的袋装芹菜泡菜,集芹菜与泡菜的营养保健作用于一体,并且咸酸适口,味美嫩脆,便于运输销售,所以,是一种很有发展前途的蔬菜加工品.     

泡菜精加工技术要点

泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。只要将蔬菜浸在盐水中,经乳酸发酵即成。其营养丰富,色香味独特,对消化道有保健作用,深受国内外消费者喜爱。     

泡酸菜的制作工艺

所谓泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，在我国多称为泡菜，在国外多称为酸菜。两者都是用低浓度食盐水溶液或少量的食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种带酸味的腌制加工品。含盐量一般在2％～6％，主要是利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵。在含一定的乳酸并使产品隔离空气的条件下就可以保存。     

如何制作泡菜

1.原料的选择凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可作为泡菜原料.如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等. 　　2.原料处理将原料洗净,除去粗皮、筋、老叶、根部等不适用的部分.适当切分,甘蓝切成片或条,青萝卜、胡萝卜、莴苣等切成长片. 　　3.泡菜坛的准备先用40～50℃的温水浸洗泡菜坛5～10分钟,再用清水冲洗干净,最后用90～100℃的热水短时间冲洗消毒,倒置备用. 　　4.配制泡菜液用硬水配制泡菜液,若无硬水,也可在普通水中加0.5%的氯化钙.按水量加入6%～8%的食盐,加热煮沸.冷却后,加入0.5%的白酒,2.5%的黄酒,3%的白糖或红糖,3%的鲜红辣椒.另外,将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好,备用. 　　5.入坛泡菜将处理好的蔬菜原料装入坛内,量为坛的容量的一半,压实,放入香料,再继续装入原料,离坛口10厘米时加一层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料.盖上盖,在泡菜坛中的水槽中加注冷开水或盐水,形成水槽封口. 　　6.泡菜成熟期的确定将泡菜坛置于阴凉处,任其自然发醇.一般新配的盐水,夏季温度高,需7～8天,冬天气温低,需15天才能成熟.     

风味泡菜家庭制作方法

泡菜是将新鲜蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而制成的一种水腌菜.制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛.一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝.第二步是调制优质卤水.     

简简单单做泡菜

所谓泡菜是利用６%—８%低浓度盐水溶液或少量食盐来腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种咸酸适度、脆香可口的蔬菜加工品。其取材广泛,设备简易,操作简便,成本低,营养卫生,风味独特,取食方便,几乎人人爱吃。现将其制作方法简介如下,菜农可参照此法将不易销售的鲜菜制成泡菜,...     

洋白菜加工两法

洋白菜主要加工方法有泡制和干制两种. 一、泡制 洋白菜具有组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚并不易软化等特点,适宜制作泡菜.加工工艺与大白菜相似:选择质地新鲜的洋白菜,经充分洗涤,沥干后及时放入专用的泡菜坛内,其浸泡液含食盐量为3％～5％,泡制3～5天即可上市.在泡制期间应注意的是坛子要先晾干,不能有生水、水槽扣碗盖后要保持水满,如发现坛内液面有白膜,应立即除去.如加入少量白酒、新姜片和大蒜可抑制杂菌滋生.     

我国特色发酵蔬菜降解亚硝酸盐菌株的筛选鉴定及应用

从中国传统特色发酵蔬菜中分离纯化出72株乳酸菌,从中筛选出30株亚硝酸盐降解率在85%以上的乳酸菌,并将其进行耐酸耐胆盐试验,获得5株对胃酸和胆盐有较好耐受力的菌株。通过形态学以及16S rDNA测序鉴定,5株乳酸菌均为植物乳杆菌。对这5株菌进行发酵特性研究,结果表明,JLSC2-6生长繁殖旺盛,产酸能力强,耐盐性能好,功能优良,且具有高效降解亚硝酸盐的能力。接种JLSC2-6发酵泡菜,测定发酵过程中泡菜的pH值、亚硝酸盐含量,结果发现,JLSC2-6发酵泡菜的pH值和亚硝酸盐含量与自然发酵泡菜相比显著下降。因此,植物乳杆菌JLSC2-6可作为一种高效安全的发酵菌株应用于发酵蔬菜。     

乳酸发酵在酸腌菜加工中的应用

蔬菜的腌渍不但能保存蔬菜的鲜味及营养物质不受腐败细菌的危害,且能进一步改善蔬菜的风味,酸香爽口,有增进食欲、助消化、清理肠胃的功效。我国制作腌菜酸菜等食品的历史十分久远,有文字记载者已有二千余年。然对发酵机制的了解,对作用微生物的研究,在国内迟至四十年代才有正式报道。现根据现有资料对这一问题作一简要的介绍。一、常见的乳酸细菌及其主要性状能产生乳酸的细菌很多,我们通常所说的乳酸细菌是指那些发酵产品为乳酸的细菌。在蔬菜腌渍过程中常见的乳酸细菌主要有: 1.链球菌属(streptococcus)。细胞球形,呈链状排列。糖类经双磷酸巳糖途径降解,产生右旋乳酸,为正型乳酸发酵。多来源于动物及其制品。常见的种有乳脂链球菌(S.Cremoris)、乳链球菌(S.lactis)。2.明串珠菌属(Leuconostoc)。细胞球形,呈链状排列。糖类经单磷酸巳糖途径降解,产生左旋乳酸,为异型乳酸发酵。多来     

川味泡菜的制作

川味泡菜红润晶莹,成酸适宜,脆嫩可口,味道鲜美。特别是小袋包装的川味泡菜倍受消费者欢迎,在国内外一直畅销不衰。现将泡制技术简介如下。1.选泡菜坛将空坛子浸入水中观察,若坛内未见渗水,就说明坛子无损完好。再用热水浸泡,彻底洗净脏物,备用。2.原料处理选择新鲜萝卜、甘篮、生姜、青菜、大白菜、包心菜、芹菜等,去掉烂叶、黄叶、虫叶,洗净后切整晾干。3.配制泡菜盐水     

蔬菜深加工效益倍增

<正>蔬菜深加工是增加种菜效益的重要途径。现介绍两种蔬菜的深加工技术,供借鉴。一、腌制泡菜1.原料。选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜主要有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜苔、黄瓜等。     

小猪双歧杆菌生长和存活特性的研究

生长特性试验表明 ,小猪双歧杆菌最适生长 p H值为 6.5～ 8.0 ,最适生长温度为 3 8～ 4 2℃ ,低于 2 5℃或高于4 6℃均不生长。双歧杆菌培养至 2 4 h活菌数达到高峰 ,稳定期在 2 4～ 4 8h。大豆蛋白胨、酪蛋白水解物对该菌生长有明显促进作用。经连续传代、驯化后的菌株对光线、氧气均有一定的抵抗力。发酵葡萄糖生成醋酸和乳酸的比例为 ( 2 .8～3 .3 )∶ 1 ,终末代谢产物 p H值为 3 .8～ 4 .2     

不同温度与发酵方式制作的哈密瓜幼果泡菜品质比较

在12、18和24℃下分别开展自然发酵、混菌发酵和卤水发酵,测定泡菜发酵过程中pH、总酸、盐度、亚硝酸盐及发酵终点时挥发性风味物质和有机酸含量,结合感官分析,研究发酵温度与发酵方式对哈密瓜幼果泡菜品质的影响.结果表明,12～24℃,温度升高可有效促进泡菜成熟,加快"亚硝峰"出现,提高泡菜中有机酸含量,卤水发酵泡菜成熟时间更早,亚硝酸盐含量偏低,有机酸含量较高,感官评分较好.9种泡菜发酵终点时盐度适宜,均低于5.00 g·kg-1,亚硝酸盐含量均低于国家限量标准20.00 mg·kg-1.其中,18℃卤水发酵泡菜亚硝酸盐含量最低(7.16 mg·kg-1)、有机酸含量较高(8.07 g·kg-1)、挥发性风味物质丰富(22种)、感官评分最高(68.62分),在9种泡菜中品质最佳.12～24℃,对于自然发酵和混菌发酵制得的哈密瓜幼果泡菜,升高发酵温度一定程度上提高泡菜品质,而温度对卤水发酵泡菜品质变化影响不明显,其中,卤水发酵为3种发酵方式中最佳发酵方式.研究结果为哈密瓜幼果泡菜生产工艺提供理论依据.     

泡菜与梅干菜加工法

一、泡菜 1.原料.选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料.可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等.     

蔬菜巧加工 效益成倍增

一、泡菜的腌制 1．原料选择 能做泡菜用的蔬菜很多,一般应选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料,可做泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大向菜、蒜薹、黄瓜等。     

泡芹菜制作方法

芹菜药食两用,栽培广泛.泡芹菜含有大量的活性乳酸菌,有助于保存芹菜原有的维生素C,并能增进食欲,帮助消化,是很有发展前途的蔬菜加工新品种.其制作方法如下. 1.原料预处理.将鲜嫩、粗细均匀的芹菜去叶、洗净,切成2厘米长小段,投入浓度为0.02％的叶绿素铜钠盐溶液浸泡6～10小时,捞出,用清水冲洗,晾干表面水分备用. 2.准备菜坛.泡菜坛先用温水浸泡5～10分钟,然后用清水冲洗干净,最后用90～100℃热水短时冲洗消毒,沥干备用.     

泡菜与梅于菜加工法

一、泡菜 1.原料。选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。     

泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑菌活性研究

[目的]从泡菜中分离筛选优势乳酸菌并对其产抑菌物质进行研究,为生产纯菌乳酸菌发酵剂、改进传统乳酸发酵食品生产提供参考。[方法]利用乳酸菌分离培养基从泡菜中分离产酸菌,并通过产酸试验、形态学及生化特性判断是否为乳酸菌属;取发酵上清液进行抑菌活性研究。[结果]从泡菜中分离获得11株产酸菌,产酸试验表明J-4、J-5、J-9、J-11为优势产酸菌;通过形态学及生化特性,初步鉴定4株产酸菌均为乳酸杆菌属;发酵上清液抑菌试验表明,4株菌均具有较强的抑菌活性,其中,J-4还具有广谱抑菌活性。[结论]研究对于纯种发酵及乳酸菌抑菌素的开发应用具有一定的启发和借鉴价值。