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泡菜中亚硝酸根含量测定 总被引:3,自引:0,他引:3
[目的]明确自制泡莱的最佳食用时间。[方法]采用国标法测定不同食盐浓度(3%、5%、7%)自制泡菜中亚硝酸盐的含量,并与市售泡菜亚硝酸盐含量进行对比[结果]在腌制初期,泡菜中亚硝酸盐含量呈上升趋势,第3、4天泡菜亚硝酸盐含量达到最大值,之后又逐渐下降,7d后泡菜中亚硝酸盐含量符合国标要求;所测市售泡菜的亚硝酸盐含量均符合国家标准,可正常食用;国标法测定食品中NO:一含量结果准确、可靠,样品加标回收率在99%~109%,[结论]自制泡菜应在腌制7d后食用。 相似文献
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云南泡酸菜中乳杆菌的分离与鉴定 总被引:2,自引:0,他引:2
乳杆菌在泡酸菜发酵中起重要作用.本文研究从青菜不同发酵阶段的14份泡酸菜样品中,分离培养出52个乳杆菌培养物,除5株未鉴定到种以外,鉴定为17种共46株乳杆菌,其中6种尚未见到由泡酸菜分离鉴定的报道.本研究的目的是调查泡酸菜中乳杆菌的种类,并从其中选择优良菌种,以便将来应用. 相似文献
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泡菜腌制方法及管理要点 总被引:1,自引:0,他引:1
泡菜是以甘蓝、胡罗卜等为原料,经洗涤、切分等处理后放入泡菜坛内,加入一定浓度的食盐溶液,再经乳酸发酵等制成的一种蔬菜腌制品.其制作方法简单,操作容易,经济实惠,取食方便,是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品.湖南、湖北、广西、广东、四川、云南、贵州等地均有自制泡菜的习惯,尤以四川省最为普遍.泡菜生产历史悠久,据考证,远在1400年以前就有记载.泡菜富含乳酸,一般为0.4%~0.8%,咸酸适度,味美嫩脆,能增进食欲帮助消化,且具有一定的医疗功效.例如:痢疾菌在泡菜中经3~6小时,霍乱菌1~2小时,肠炎菌2~9小时均能被杀灭.新鲜蔬菜上所沾附的虫卵,在密和的泡菜坛内也会因缺氧窒息而死.因此,泡菜是值得大力提倡的一种蔬菜加工品. 相似文献
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[目的]建立高效液相色谱法测定东北酸菜中乳酸的含量,比较乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产的酸菜中乳酸含量的变化情况。[方法]色谱柱为Agilent C18色谱柱(5μm,250×4.6 mm),流动相为0.05%H3PO4∶甲醇(90∶10),流速为1.0 ml/min,检测波长为210 nm。[结果]试验得出,乳酸的平均加标回收率为98.16%,RSD为1.46%。至45 d终止发酵时乳酸菌接种法生产的酸菜中乳酸含量为11.22 g/kg,自然发酵法生产的酸菜中乳酸含量为8.38 g/kg。[结论]该方法准确可靠,可用于测定酸菜中的乳酸含量。在同样的发酵条件下,乳酸菌接种发酵法生产的酸菜中乳酸含量高于自然发酵法的,采用接种法可获得质量更优的酸菜。 相似文献
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泡菜是将新鲜蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而制成的一种水腌菜.制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛.一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝.第二步是调制优质卤水. 相似文献
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罐装泡菜的加工技术及最佳工艺条件的试验结果表明:原料经0.4%的钙盐溶液浸泡6min后再泡制,当乳酸浓度达到0.6%~0.8%时装罐,并注满60~70℃的汤汁(汤汁为发酵液:水=1:1),然后趁热密封,再在100℃沸水中杀菌10min,便可获得风味好,脆度高,耐贮存的泡菜罐头制品。 相似文献
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《农业工程技术:农产品加工》2015,(14)
<正>乳酸菌是能利用可发酵糖产生大量乳酸的革兰氏阳性杆菌或球菌,不形成芽孢、不运动、厌氧或兼性厌氧,不能还原硝酸盐的一类细菌的总称[1]。早在5000年前人类就已经开始利用乳酸菌制作食品。比如,我们日常食用的酸菜、酸奶、干酪、泡菜等,在最初的时候都是利用自然界中的乳酸菌天然发酵而成。乳酸菌能提高食品的营养价值,改善食品风味,提高食品的保藏性和附加值。随着对乳酸菌研究的进一步深入,乳酸菌特殊 相似文献
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胡萝卜营养丰富,将其制成泡菜,主要食其本味,也可以作为汤菜或火锅辅料.
1.泡制方法一
成品微酸,具有泡胡萝卜固有的色、香、味.
(1)原辅料配比.胡萝卜10千克、食盐3千克、凉开水4升.
(2)工艺流程.原料整理→泡制→成品. 相似文献
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全面提高腌泡菜质量的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以甘蓝,萝卜,莴苣,雪里县为原料,研究其在不同温度,含盐量条件下腌泡过程中的总酸含量,亚硝酸盐含量的动态变化,结果表明,(1)绿色蔬菜用200mg/kg CuSO4与300mg/kg ZnCl2复合护绿及500mg/kg CaCl1保脆后,可明显改善泡菜的外观和口感;((2)低盐泡制,添加1.0-1.5%的大蒜泥可有效抑制泡菜亚硝酸盐的产生。 相似文献