板栗馒头开发研究

[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。     

抹茶对馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性的影响

通过在面团中添加不同量的抹茶,研究其添加量对馒头面团发酵的产气量、面团体积增加速度、感官品质和抗氧化性的影响.结果表明,添加抹茶会影响酵母的发酵,使馒头面团发酵体积变小、面团体积增加速度下降,使发酵时间延长;随着抹茶添加量的增加,馒头的比容及外观形状、结构、弹韧性、口感等感官品质显著下降(P<0.05);抹茶添加量在1...     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

[目的]寻求芒果椰浆凝固型酸奶的最佳发酵工艺条件。[方法]以芒果与椰浆为原料,先通过单因素试验分别考察奶粉添加量、接种量、椰浆添加量等因素对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,然后通过L9（3^4）正交试验,获得芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件,最后对该产品进行感官评价。[结果]正交试验表明,4因素对该产品感官评价的影响由强到弱的顺序为：发酵温度〉发酵时间〉芒果添加量〉蔗糖添加量;芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件为：奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。[结论]该产品乳白色,具有芒果和椰浆特有的香气,风味协调,且有芒果果粒,口感丰富。     

4种因素对发酵型绿茶酒品质的影响

以商南绿茶为原料,研究茶酒最佳酿造工艺。以茶酒的感官评分为指标,通过茶水比、蔗糖、发酵温度、酵母添加量的单因素和正交试验确定最佳酿造工艺。结果表明,茶酒酿造最佳工艺为茶水比1∶60(g∶mL)、发酵温度28℃、蔗糖15%、酵母添加量2%。该条件下发酵出的茶酒具有茶香和醇香的独特风格,此研究为茶酒产品生产提供了理论依据和数据支持。     

响应面法优化淮山粘液质酸奶发酵工艺研究

采用响应面法优化了淮山粘液质酸奶发酵工艺。采用中心组合试验设计,考察了不同粘液质粉添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间对酸奶品质的影响。结果表明:淮山粘液质酸奶发酵的优化工艺条件为粘液质粉添加量1.6%、蔗糖添加量7.1%、发酵剂接种量4.9%、发酵时间5.9 h,此时产品感官评分为91.53。     

高粱馒头生产工艺的研究

[目的]规范高粱馒头的生产,方便大众购买营养健康的高粱馒头,对高粱馒头生产工艺进行了研究。[方法]运用单因素试验及响应面优化法研究了高粱粉的比例、酵母添加量、水的使用量以及第二次发酵的发酵时间对高粱馒头的制作的影响。[结果]结果表明,高粱粉的比例为24%,酵母的添加量为0.77%,水的添加量为41%,第二次发酵时间为31min时,高粱馒头感官得分最高82.6分,品质最佳。高粱面馒头中的总黄酮含量约为2.4×10-3 mg·g-1,是白面馒头的26.64倍。高粱馒头与普通馒头的粘附性、弹性、内聚性相差不大,而高粱馒头硬度、咀嚼性和粘性有所增加。[结论]制成的高粱馒头表面光滑,呈现自然的红棕色,具有均匀且细腻的气孔和独特的高粱风味,入口咬劲适中且无颗粒感,爽口且不粘牙。食用高粱馒头可以有效地提高人体对总黄酮的摄入量。     

菊芋低醇饮料发酵工艺条件的优化研究

为提高菊芋低醇饮料的质量,研究了酵母发酵菊芋低醇饮料工艺条件。单因素试验结果表明,发酵菌种、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量、初始pH和接种量对菊芋低醇饮料品质的影响极显著;对发酵温度、初始pH和接种量三个因素进行正交试验,优化后的菊芋低醇饮料的发酵条件为：蔗糖添加量8%,初始pH为5.0,接种量1.0%,发酵温度为25...     

紫薯馒头的加工工艺优化

紫薯营养价值高,含有丰富氨基酸,尤其是赖氨酸,可与小麦粉优势互补,制作紫薯馒头可以增强食品的营养价值,改善营养构成。试验采用单因素试验设计,设置不同的紫薯粉添加量(0～25%)、酵母粉添加量(1.0～1.8 g)以及发酵时间(1～3 h),分析不同条件下面团特性及馒头质构,以优化紫薯馒头的加工工艺。结果表明,随着紫薯粉添加量的增加,与小麦粉的混合物粉质稳定时间先增加后减弱,其吸水率和弱化度显著提高,面团的延伸度、抗延伸阻力、拉伸比、能量均有降低,馒头的硬度和咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,其添加量以10%～15%为宜;随着酵母粉添加量的增加、发酵时间的延长,紫薯馒头硬度和咀嚼性均呈降低趋势,当酵母添加量为1.4 g,发酵时间为2 h时,馒头弹性和回复性最好。最终确定紫薯馒头的优化生产工艺为:每100 g混合面粉中加入紫薯粉10～15 g,小麦粉85～90 g,酵母粉1.4 g,控制发酵时间2 h,生产的馒头品质最好。     

复合菌发酵对小麦麸皮馒头品质的改良

以小麦粉和小麦麸皮为主要原料、采用复合菌(酵母、乳酸菌和甜酒曲)发酵研究麸皮、乳酸菌和甜酒曲添加量对麸皮馒头品质的影响.单因素试验结果表明,麸皮添加量为6.0％、乳酸菌添加量为0.15％时,甜酒曲的添加量1.50％时,麸皮馒头品质较佳.正交试验结果表明:影响麸皮馒头质量首要因素为麸皮添加量,其次为乳酸菌粉添加量,最优工艺组合为,麸皮添加量6.0％,乳酸菌粉添加量0.150％,甜酒曲添加量1.75％,所得麸皮馒头呈现浅咖啡色,气孔细密均匀,表面光滑,感官品质为85.7分.     

黑木耳发酵泡菜加工工艺研究

以黑木耳为原料,以感官评价得分为标准,利用正交试验对乳酸菌发酵液浓度、食盐蔗糖添加比例、发酵温度以及发酵时间4个因素进行优化,以确定黑木耳发酵泡菜最佳加工工艺。结果表明:发酵时间对黑木耳泡菜品质的影响最为明显,且当乳酸菌发酵液浓度为0.06%,食盐蔗糖添加量为10 g+10 g,发酵温度为30℃和发酵时间为6 d的条件下品质最佳。     

低脂无糖酸奶的研制

在酸奶配方的基础上,用木糖醇和三氯蔗糖代替全部的蔗糖,采用多因素正交实验设计出无糖低脂酸奶的最佳配方。结果表明,木糖醇添加量为2%,三氯蔗糖添加量为0.01%,发酵时间为6h,菌种接种量为0.4%时,酸奶感官品质最佳。     

生物技术在发酵鸭加工中的应用

研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求.     

青稞馒头配方与工艺研究

青稞作为我国藏区的主要粮食作物,具有丰富的营养,分别以10%、20%、30%的青稞粉代替传统的馒头配方的等量的面粉进行试验,制作青稞馒头,通过感官评价、质构测定等手段,研究青稞粉对青稞馒头品质的影响。通过正交试验得出青稞粉添加量为20%、加水量为55%、醒发时间为30min时,可以制出品质良好的青稞馒头。     

果味希腊酸奶工艺研究

该研究通过单因素试验分别考察了菌种添加量,发酵时间,发酵温度,蔗糖添加量,淡奶油添加量,果酱添加量,奶粉添加量等对果味希腊酸奶感官评定的影响,而后通过正交试验对发酵工艺进一步优化。以酸奶的色泽、乳清析出,爽滑度,粘稠度滋味和香气等作为感官评价指标。结果表明,果味希腊酸奶最优工艺为菌种添加量0.2%,发酵时间10h,蔗糖添加量5%,奶粉添加量3%,淡奶油添加量15%,果酱添加量7%。     

山药香蕉风味酸奶发酵工艺研究

以鲜牛乳、山药浆、香蕉粉、蔗糖为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验优化产品工艺参数,研制一种风味发酵酸奶最佳工艺配方。结果表明:山药浆添加量7.5%,香蕉粉添加量0.4%,蔗糖添加量8%,发酵剂接种量0.2%,发酵时间7h,以此条件制作的山药香蕉风味酸奶,感官评分最高。     

柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析

对柿子酒发酵工艺进行优化,并检测其香气成分,为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标,通过单因素和正交试验,对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量,以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化,确定最佳发酵工艺参数;在柿子酒陈酿过程中,通入空气,氧化絮凝鞣质等易褐变成分,防止后期产品氧化变色;利用气相色谱质谱分析,检测成品柿子果酒的香气成分,确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为：蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色,澄清透明;共鉴定出58种香气成分,其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种,占51.82%;酯类化合物15种,占14.11%;酸类化合物8种,占2.96%;其他化合物14种,占3.49%;蔗糖添加量的不同,对于柿子果酒品质影响最大,其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度,工艺优化后,产品色泽稳定,质量优良;决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物,它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。     

短乳杆菌发酵鲢鱼块工艺参数的优化研究

以鲢鱼为主要原料,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)X14为发酵剂,根据对发酵液pH的影响,通过单因素试验,确定最适发酵参数范围(食盐添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度)。在此基础上通过L16(45)正交试验,以食盐添加量、蔗糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间为因素,以鱼肉pH和AN为指标确定最佳工艺参数。结果表明:乳酸菌发酵鱼肉制品最佳发酵工艺参数为,食盐添加量2%、蔗糖添加量2%、接种量1%(1×106CFU.mL-1)、发酵时间20 h、发酵温度为42℃;对此工艺参数下的发酵鲢鱼产品通过9级评分法进行感官评价,评分结果较高,可以作为最佳发酵工艺参数。     

树莓果酒发酵工艺研究

[目的]探寻树莓果酒发酵工艺影响因素及工艺控制条件。[方法]以树莓为原料,通过单因素试验对初糖浓度和酵母接种量等6个因素对树莓果酒发酵的影响进行研究,通过L9(34)正交试验确定树莓果酒发酵工艺的最佳条件,并对主发酵后的果酒进行感官综合评定。[结果]单因素试验表明,SO2添加量为20 mg/L时,对酵母PF1398菌种发酵有良好促进作用;果汁在自然pH值下发酵口感和风味良好;适宜的发酵温度与发酵时间能有效控制树莓果酒酒精的产生。极差分析可知,影响树莓果酒主发酵的因素依次为:酵母接种量>初糖含量>发酵温度>发酵时间。[结论]树莓果酒发酵工艺的最佳条件为:初糖含量220 g/L,SO2添加量20 mg/L,酵母接种量3%,21℃下主发酵8 d后,可获得酒体深红色和香气浓郁的树莓果酒。     

西瓜·火龙果复合凝固型酸奶的研究

[目的]探讨制作西瓜、火龙果复合凝固型酸奶的最佳配方。[方法]以西瓜汁、火龙果浆和全脂奶粉为主要原料制备西瓜、火龙果复合凝固型酸奶,研究混合果浆添加量、蔗糖添加量、奶粉用量、接种量对酸奶品质的影响,通过正交试验确定最佳配方,并评价该产品的感官指标。[结果]正交试验结果表明,混合果浆添加量对感官评定的影响最大,其次为奶粉用量、蔗糖的添加量和接种量的影响。该酸奶的最佳配方为：西瓜汁与火龙果的比例为7∶1,混合果浆添加量为40%,蔗糖添加量为17%,奶粉用量为25%,接种量为16%,在43℃发酵4.5 h,所得酸奶品质最佳。[结论]该产品色泽均匀一致,呈浅红色,凝乳均匀细腻,无气泡,有发酵乳味与西瓜、火龙果混合果浆味,且酸甜适口。     

响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方

采用响应曲面法优化特色双菌双蛋白发酵乳的配方,研究麦苗粉添加量、抹茶粉添加量、明胶添加量、蔗糖添加量以及水豆比对双菌双蛋白发酵乳品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法进行发酵乳工艺优化,结果表明,在发酵温度为38℃,发酵时间为4. 5 h,植物乳杆菌B1-6、瑞士乳杆菌MB2-1发酵剂接种量为5%的条件下,获得最佳配方,为麦苗粉添加量10. 8%、抹茶粉添加量4%、蔗糖添加量7%、水豆比11. 4∶1。