富硒保健酸奶的研制

通过L9(33)正交试验,确定富硒乳酸菌制作酸奶生产用发酵剂的最佳发酵条件为:发酵温度42℃,加硒量7μg·mL-1,接种量4%。测得发酵剂的活菌数为9.45×108cfu·mL-1,硒的转化率达到84.15%,活力为0.65,符合酸奶发酵剂的质量要求。用此发酵剂生产富硒酸奶的最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量7%,加糖量6%,培养温度42℃,发酵时间4.5h。该酸乳的硒含量达0.49μg·mL-1,转化硒为0.4815μg·mL-1,转化率为98.25%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,该产品硒含量提高了约480倍。     

沙棘番茄酸奶的研制

以沙棘汁、番茄汁、酸奶为主要原料,配以白砂糖、稳定剂等辅料,运用合理的加工工艺,通过正交试验和感官评定的方法,研制出了一种风味独特、多种营养素兼容的具有保健功能的搅拌型酸奶,研究结果表明该产品的最佳配方为：沙棘汁3．5％,番茄汁21％,白砂糖6％,稳定剂（CMC）0．4％。     

不同保存温度和时间对酸牛乳品质的影响

为了评价不同温度和保存时间对酸乳品质的影响。选用自制酸乳30盒,室温条件下放置15盒,分别于第3d、6d、8d、10d、12d随机取1盒测定酸乳感官、理化和微生物指标;在4℃冰箱中冷藏放置15盒,分别在第4d、7d、9d、11d、14d、17d、20d随机取1盒测定酸乳感官、理化和微生物指标。结果显示：常温条件下,酸乳在第8d时,出现感官品质异常,大肠菌群、霉菌和酵母数开始增加,酸度开始下降,到12d时,酸奶完全变质;在冷藏条件下,酸乳在第14d时,感官、大肠菌群、霉菌和酵母数、酸度出现异常变化,但变化速度较慢。到20d时,仅霉菌总数超标;常温条件下,乳酸菌有减少的趋势,冷藏条件下,乳酸菌在试验期内未受影响。综合以上结果表明：一定保存温度下,保存时间的延长会引起酸奶品质逐步变差,微生物污染加剧;冷藏保存比室温保存能延长酸奶的保存期。     

新型酸奶发酵剂及高品质益生菌酸奶研究

选择~(60)Co-γ射线对保加利亚乳杆菌G4进行诱变处理,根据突变株的生长情况及产酸特性筛选出G4-1、G4-2、G4-3等3株弱后酸化乳酸菌.突变株与嗜热链球菌组合的新型发酵剂发酵生产的益生菌酸奶保质期长,储藏期间益生菌的活菌数存活量维持在一定的数量基本不变,高于同类的酸奶制品.     

桑葚水牛乳酸奶的工艺研究

本试验以水牛奶和桑葚为主原料,研制口感独特、具有高附加值的功能性桑葚水牛乳酸奶。采用正交试验筛选的酸奶最佳工艺参数为：桑葚果浆7%,乳酸菌发酵剂接种量6%,白砂糖3%,发酵时间5h。在此工艺下制备的酸奶口感爽滑,品质最佳。     

HACCP在酸奶生产中的应用

HACCP即“危害分析和关键控制点”,是Hazard Analysis Critical Contril Point英文的首字母缩写。运用HACCP体系可以防患于未然,对于可能发生的问题便于采取预防措施,通过此体系来减低,甚至防止各类食品污染(包括生物性、化学性和物理性三方面)。实施HACCP体系可以根据实际情况采取简单、直观、可操作性强的检验方法,如外观、温度和时间等进行控制。     

功能性食品黄精山楂酸奶的配方筛选

目的 探索一款以黄精、山楂、牛奶为主要原料的酸奶配方。方法 通过正交设计及感觉评分研究白糖、奶粉、黄精药液、山楂药液对酸奶成品色、香、味、组织状态的影响。结果 黄精山楂酸奶以奶粉180 g/L,山楂药液（0.6 g生药/mL）50 mL/L,黄精药液（0.6 g生药/mL）100 mL/L,白糖80 g/L作为配方,酸奶成品色泽、口感、风味较佳。质量分析显示黄精山楂酸奶脂肪含量3.2%,非脂乳固体8.3%,蛋白质3.2%,酸度78°T,乳酸菌群1.3×10⁶ CFU/mL,大肠菌群5 MPN/mL,致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）未检出。感官特性、微生物指标和理化指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》的相关规定。结论 黄精山楂酸奶的制备具有可行性,为中医药开发新型功能性食品提供新思路。     

富含γ-氨基丁酸的青花菜芽菜酸奶的研制

以葡萄糖溶液培养的青花菜芽菜为主要原料,加入一定量的纯牛奶和白砂糖,通过乳酸菌发酵研制一种富含γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）的酸奶。以酸奶的感官品质为主要评价指标,采用单因素试验和响应面试验优化酸奶的最佳工艺参数。结果表明,青花菜芽菜酸奶最佳制作工艺条件为：白砂糖添加量7.1%,青花菜芽菜添加量2.1%（采用120 mmol·L-1葡萄糖溶液培养青花菜芽菜）,菌种接种量0.3%,发酵时间6.2 h,该条件下制作的酸奶感官评价最优,GABA含量达到0.789 g·L-1,理化指标和微生物指标均符合发酵乳国家标准。该产品的研制为后续富含γ-氨基丁酸的乳制品的开发提供了理论依据。     

薏米酸奶加工工艺研究

为扩大薏米资源的利用途径,以薏米和鲜奶为主要原料,以单因素试验为基础,采用正交试验、极差分析和感官评定的方法,确定薏米酸奶的最佳工艺配方为:薏米液4%、蔗糖量7%、接种量5%、培养时间4h、培养温度45℃、菌种比例1︰1。     

木瓜酸奶制作工艺的优化

【目的】优化木瓜酸奶的制作工艺条件,为研制新型的果蔬酸奶及营养强化乳提供新途径。【方法】以木瓜和鲜牛奶为原料,以成品酸奶为发酵剂,加入蔗糖、稳定剂,经杀菌、冷却后发酵制备果汁型酸奶,并通过单因素试验和正交试验优化木瓜酸奶制品的工艺条件。【结果】木瓜酸奶的最佳原料配比为鲜牛奶∶木瓜汁∶蔗糖∶发酵剂(光明益生菌发酵乳)∶稳定剂(CMC∶明胶=1∶1)=100∶30∶12∶60∶0.2,生产工艺为40℃发酵7 h后放入4℃冰箱冷藏12 h。在最佳工艺条件下制备获得的木瓜酸奶酸度为90.02°T,含蛋白质含量3.09 g/100 g,Ca、Fe、Zn含量分别为121.75、3.8575和5.0275 mg/L。【结论】以木瓜和鲜牛奶为原料,以市售酸奶为发酵剂制备木瓜酸奶,其原料易得,方法简单可行,发酵时间短,尤其适合家庭式的生产制作。