蛹虫草菌丝体深层发酵培养加工虫草酸奶研究

采用液体深层培养法,将活化的蛹虫草斜面菌种,经摇瓶培养、发酵罐扩大培养,得到含有蛹虫草有效成分的菌丝体,通过调配、灭菌、接种乳酸菌、发酵等工艺生产蛹虫草酸奶。本工艺比常规蛹虫苹酸奶加工方法具有明显的优势。     

发酵条件对羊乳酸奶品质影响及工艺优化研究

试验以脱脂羊乳粉为原料制备酸奶,通过对羊乳酸奶进行感官评定并测定酸度、持水力、黏度3个理化指标,探讨发酵条件对羊乳酸奶品质的影响,并在单因素试验的基础上,通过正交试验获得羊乳酸奶的最优发酵工艺配方为:发酵温度44℃,发酵时间8h,菌种添加量0.125%,蔗糖添加量4%,所得羊乳酸奶口感细腻、酸甜可口.     

酸奶行业市场分析

<正>通过对酸奶行业市场分析,从中认识到酸奶在市场上的消费群体和品牌企业。现如今,人们对酸奶的营养价值有了更全面的认识。酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,冷却灌装的一种乳制品。酸奶除了保留了牛奶的全部营养外,其与牛奶最显著的差异就是在于它还含有大量的乳酸及易于人体肠道健康的活性乳酸菌。按成品的组织状态,酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。1酸奶的消费群体     

含谷粒发酵绿豆酸奶的研制

该试验研究了制备含谷粒发酵绿豆酸奶的工艺条件。采用正交试验结果表明：绿豆与水比例为1：8进行磨浆,得到的绿豆乳与牛奶以1：2的比例混合,添加6％的蔗糖,用果胶0．1％、CMC0-3％和黄原胶0．06％作为复合稳定剂,在42°C条件下发酵6h,添加8％熟软谷粒,4℃后熟,可制得优质含谷粒发酵绿豆酸奶。     

凝固型玛卡酸奶的研制

[目的]研制口感、风味良好的凝固型玛卡酸奶。[方法]以玛卡提取液和鲜牛乳为原料,添加适量蔗糖、发酵剂,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken(BBD)响应面法优化凝固型玛卡酸奶的最佳工艺。[结果]优化后的凝固型玛卡酸奶工艺:玛卡提取液添加量为4%、蔗糖添加量为4%和发酵剂添加量为3%。按照优化后的凝固型玛卡酸奶工艺发酵,玛卡酸奶呈有光泽淡黄色,质地均匀一致,具有浓郁的乳酸菌发酵和较适宜的玛卡味道,测得的玛卡酸奶p H为3.8、持水力为42%。[结论]研究可为新的乳制品的产品研发提供参考依据。     

绿豆酸奶的研制

研究了以绿豆和奶粉为原料生产酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将绿豆浆在70℃下糖化100min，将此绿豆浆与奶粉液以1：3（V／V）的比例混合，加65－7％的白砂糖，0．1％的琼脂，按7％的接种量接入保加利亚杆菌和嗜热链球菌（1：1），在42℃下发酵5－6h，可以得优质绿豆酸奶。     

椰子酸奶的研制

探讨了凝固型椰子酸奶的工艺条件、配方及生产影响因素。试验结果表明，在纯椰奶为10％(质量分数，下同)的稀释椰奶中加入6％的脱脂奶粉、10％的蔗糖及0．6％的稳定剂，经均质、杀菌、接种等工艺可制得酸甜可口的椰子酸奶。     

新型家庭常温酸奶发酵剂

区别于一般酸奶发酵剂中的保加利亚乳杆菌和唾液链球菌嗜热亚种,利用德氏乳杆菌乳亚种AZ19型、棉子糖乳球菌SE1-2型,在风味、活菌数量、酸度变化等方面作初步探讨,制作出德氏乳杆菌乳亚种:棉子糖乳球菌:唾液链球菌的比例为1:4:4的1种新型在常温即可发酵,具有一般酸奶活菌数高,口味柔和,风味纯等特点的混合发酵剂,此发酵剂适合日常家庭酸奶制作。     

新型果奶饮料稳定性研究

用酸奶和苹果汁为原料加工制成新型饮料 ,通过测定其稳定性和粘度 ,应用正交优选方法研究了该饮料的稳定性。结果表明 :添加 0 .2 0 %的黄原胶和 0 .1 2 %的海藻酸钠的复合稳定剂及 0 .0 4%的蔗糖酯、0 .0 6%的单甘酯和 0 .0 2 %的司班 65组成的复合乳化剂可以使新型苹果奶饮料稳定保存 3个月以上