走出酸奶的误区

随着人们生活水平的不断提高和营养知识的不断增加，酸奶因其含有大量对人体有益的乳酸菌和其特殊的保健功能而日渐为人们所接受。但是由于市场酸奶品种繁多，产品质量参差不齐，消费者在酸奶的认识上存在相当的“盲区”，为了确保消费者身心健康，有必要将酸奶的有关知识做一详尽的介绍。酸奶：酸奶系指以新鲜优质牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌（通常采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌）发酵而成的一类产品。酸奶因其加工工艺的不同可分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、乳酸菌饮料。凝固型酸奶所选原料乳干物质含量不得低于１１．２％，…     

凝固型蜂蜜酸奶的研制

酸奶是指以牛乳为原料 ,添加适量的糖 ,经巴氏杀菌后冷却 ,加入乳酸菌发酵而制成的产品。自从 2 0世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的“长寿学说”以来 ,人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的研究 ,发现酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收 ,维持Ｂ族维生素平衡 ;缓解乳糖不耐症 ;抗菌整肠 ,改善肠道微生态 ;降低胆固醇和血氨 ,预防心血管及肝脏疾病的发生 ;提高人体免疫力 ,抗癌 ,抗衰老等多种保健作用[1,4 ] 。这些研究成果极大地促进了酸奶加工业的发展 ,新技术、新工艺不断地被应用 ,新型酸奶不断涌现[6～ 8] 。凝固型酸奶是通过乳酸菌对乳制…     

凝固型酸奶生产工艺的分析

酸奶是奶制品中消费量比较大的一个产品,由于酸奶比鲜奶更容易消化吸收,所以酸奶消费量近几年也是有比较大的增长。从全国来看,内地酸奶以搅拌型居多,而新疆主要是以凝固型酸奶为主,即将发酵剂加入牛奶后灌装于包     

蔬菜汁酸奶的生产

以牛奶和蔬菜汁为原料,牛奶接入乳酸发酵剂经乳酸发酵后与蔬菜汁混合,再经调配均质制成一种蔬菜汁酸奶。风味和营养都不亚于普通酸奶。     

2004年国际酸奶市场发展现状及展望

本文从酸奶的内容物、包装形式、储存方式、消费群体几方面说明了酸奶市场现状并对未来酸奶的发展趋势进行了展望。     

凝固型调配酸奶的开发研究

本文通过正交试验进行了以奶粉、白糖和食品添加剂为原料, 生产凝固型调配酸奶的试验研究。结果表明, 在牛奶中加入８ ％ 的蔗糖, ０ ．５０ ％ 的ＣＭＣ, ０ ．２０ ％ 的琼脂, ０ ．８０ ％的乳化剂（ 单甘酯： 蔗糖酯＝ １ ∶１） , ０ ．０５ ％ 的改良剂（ 三聚磷酸钠） , ０ ．４０ ％ 的柠檬酸和１ｐｐｍ的香精, 可调配出令人满意的调配型酸奶。     

蓝莓搅拌酸奶的研制

试验以鲜牛奶为原料,加入蓝莓果酱研制蓝莓搅拌型酸奶,通过利用正交设计法对其生产工艺进行了初步研究。结果表明:搅拌型蓝莓酸奶的最佳工艺条件为蓝莓果酱与牛奶的配比为1∶9,蔗糖量6%,菌种接种量3%,43℃发酵6 h。     

功能型酸奶的研究进展

功能型酸奶独特的风味及保健功能,受到越来越多消费群体的青睐,有较好的消费市场和发展前景,也有较大的研究价值。本文在国内外研究基础上,对功能型酸奶常见的两种分类方式（按添加成分和消费者群体分类）、不同的保健功能（解酒、抗氧化、通便、清热解毒和对砷毒性的缓解作用等）,及目前在国内外市场销售的酸奶进行总结,为功能型酸奶的研发及工业化的生产提供理论基础。     

分层风味酱酸奶的研制

选用变性淀粉、果胶以及凝胶型蛋白粉复配在一起的稳定剂,使酸奶质地淳厚、口感细腻,并具有很高的粘度和坚实的质构。选择合适的果酱品种,根据性价比确定合适的果酱酸奶比例。将牛奶、全脂奶粉、白砂糖、稳定剂按一定比例进行预处理后,接入菌种,32-44℃下发酵5-6h,所制成的酸奶基料组织细腻、质地坚实,再添加果酱,制成分界清晰、色泽鲜明、口感丰富的分层果酱酸奶。     

凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施

凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施○北京市西郊农场（１０００９４）汪慧华凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、发酵、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在...     

牛奶酸奶和豆奶酸奶中 化学与微生物成分比较研究

牛奶酸奶、豆奶酸奶均是采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂而制成的。将这2种酸奶的样品用商业标准进行微生物的和感官性质的评价。牛奶酸奶的含水率为83．3％左右,豆奶酸奶的含水率为9119％左右。豆奶酸奶的蛋白质含量为6．6％,大大高出了牛奶酸奶（3．0％）。牛奶酸奶中的脂肪和灰分含量比较高,分别为6,5％和0．6％,但两者的镁盐成分含量变化不大（P〈0．05）。牛奶酸奶的pH值为4．1,豆奶酸奶的pH值为5．4。牛奶酸奶中所含的活细菌数比较大,为11×10^5CFU／mL。通过以上分析和出于商业成本考虑,豆奶酸奶可以成为牛奶酸奶的一个很好的替代品。     

搅拌型酸奶流变学特性的研究

以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5＞S4＞S2＞S1＞S3＞S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56～674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9～39.9 g范围内.     

酸奶消费者购买行为的实证研究

以在校大学生问卷调查为例,应用联合分析法,运用极差分析、方差分析的统计学方法得出结论:价格是影响消费者酸奶购买行为的最显著因素;品牌和包装类型对酸奶购买的影响不相上下;净含量和保质期对消费者酸奶购买影响较小。乳品企业应针对不同的消费群体开发相应的产品、制定不同的市场营销策略。     

凝固型无糖水牛奶酸奶的研制

以水牛奶为主要原料,用安赛蜜与蛋白糖混合的甜味剂代替蔗糖来生产的无糖高蛋白凝固型酸奶,在口感上与蔗糖为甜味剂的酸奶相近,能被大部分消费者接受.通过单因素及口感测试,得到最优添加量为:安赛蜜0.03% 蛋白糖0.03%.     

保鲜菌种在搅拌型酸奶中的应用

本文研究了保鲜菌种对搅拌型酸奶的保鲜作用.保鲜菌种不参加酸奶的发酵过程,不影响酸奶的发酵时间及乳酸菌数量,并能显著抑制霉菌和酵母菌的滋生.在4℃冷藏的情况下,在酸奶中添加保鲜菌种能延长产品保质期,且不影响酸奶的感官特征;而在25℃常温贮藏条件下,保鲜菌种在较短时间内会迅速提高酸奶的酸度,严重影响产品品质.     

凝固型黑糖酸奶工艺条件的优化研究

本研究以广西马山老黑糖及水牛乳为主要原料,乳酸菌种YO-MIX883 LYO 50DCU为发酵剂,以酸奶感官品质评分和酸奶酸度的综合评分作为考察指标,采用单因素及正交试验方法对凝固型黑糖酸奶发酵工艺进行优化,得到最佳的发酵黑糖酸奶的工艺与配方。结果表明,在黑糖添加量8%、菌种添加量3%、发酵时间8h、发酵温度43℃、水牛奶85%,发酵后在4℃条件下冷藏24h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为92分,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有黑糖独特风味,感官评价最佳。最佳发酵条件下制备的凝固型黑糖酸奶酸度为90.5°T、乳酸菌数为1.3×10⁷CFU/g,蛋白质含量3.4%,脂肪含量4.6%,均符合中国乳制品工业行业规范发酵水牛乳(RHB703-2012)的要求。     

浅谈青海凝固型牦牛乳酸奶的发展前景

本文对国内外酸奶的发展、青海凝固型牦牛乳酸奶的现状及市场的竞争焦点作了分析和阐述,得出当前乳业的发展趋势为健康引领时尚,指出需对青海牦牛酸奶产品进行规范化生产,才能在激烈的、白热化的乳业市场竞争中争得一席之地。     

香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶的研制

笔者以牛奶、香蕉、山楂和红枣为主料,制作香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶。试验选取香蕉汁量:山楂粉量:红枣粉量、接种量、发酵温度和发酵时间4个影响因素,采用感官评价和正交试验确定了香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶的最佳工艺配方为香蕉汁7%,山楂粉7%,红枣粉3.5%,发酵温度40℃,菌种量3%,发酵时间3 h。在此条件下研发的香蕉山楂红枣复合型凝固型酸奶既有香蕉和红枣特有的甜味,又有山楂的酸味,质地细腻。     

酸奶发酵剂CN1492在凝固型酸奶中的应用

用内蒙古农业大学研制开发的复合益生菌发酵剂CN1492生产凝固型酸奶,发酵剂用量200U/t。根据产酸曲线和保质期内不同温度下的后酸试验,证明益生菌CN1492酸奶在低温条件下后酸较弱,保温条件下前期产酸快,后期逐渐平稳;产品状态粘稠、厚实、饱满,有实物感,酸度偏强烈,细腻滑爽中等,油脂感不足,香气不浓。根据以上特点,预计CN1492在搅拌型酸奶生产中会有较大的优势,而用于调香搅拌型酸奶效果会更好。     

玉米酸奶的研制

为了丰富酸奶制品的种类,扩大玉米和酸奶的受益群体,对玉米酸奶的最适配方及发酵条件进行了探究.