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用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法 总被引:1,自引:0,他引:1
本文探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法、灰包法、五香盐水浸泡法生产咸蛋,对预防盐水变质,实现盐水反复利用,降低黑蛋黄产生率,防止黑蛋圈产生有显著的效果,对提高咸蛋成品率、提高咸蛋品质、促进环境保护、提高经济效益都有积极的作用。 相似文献
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《养殖与饲料.饲料世界》2003,(3):41-41,40
1 沙湖咸蛋 咸蛋味道鲜美,细嫩,蛋白晶莹,蛋黄油润,风味独特。我国各地均有生产,但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名。 (1)水腌法。将洗净的鲜蛋放入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可在温热时倒入码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口,经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。 相似文献
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一直以来,人们尝试各种方法来增加鸡蛋的附加值,增加鸡蛋营养的同时,技术也易于掌握。一些深加工的蛋产品包括:(1)茶蛋或者皮蛋(延长蛋产品的保存时间);(2)低胆固醇蛋(尤其受到注重健康型消费者的喜爱);(3)功能蛋,通过在饲料中添加中草药,控制日粮中蛋白质的能量、多不饱和脂肪酸(PuFA)、添加剂矿物质和维生素,从而生产有药用价值的蛋。本文重点关注了咸蛋生产和腌制过程。咸蛋自身的优点促进了它的销售。世界各地的人们把生产和销售咸蛋作为他们增加收入的手段,但却很少利用科学知识来标准化腌制技术和成蛋贮存质量。鉴于此,有必要收集足够数据以供进一步研究的需要。 相似文献
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咸蛋的腌制及其质量比较 总被引:2,自引:0,他引:2
一咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋,是我国的特产,具有风味独特、食用方便、营养丰富、便于保存的特点。咸蛋的加工,在我国有着悠久的历史,但长期以来,咸蛋的腌制一直都是采用盐脑法,这主要是以鸭蛋的保藏为主要目的,而风味次之。随着人民生活水平的提高,对食品的要求,不但要营养、方便,而且还应多样化(含品种、风味等)。因此,改善威蛋的风味,提高适口性,已成为威蛋加工的~个重要方面。本试验是以传统盐脑法为依据,采用不同的配方,进行浸渍胶制,并与盐水浸演法加以比较,为扩大鸭蛋的加工利用提供依据。一、材料和方法从市场上… 相似文献
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传统盐泥咸蛋由于只使用食盐,腌制成的咸蛋风味单调,熟制后腥味仍然很重,适口性差.该试验研究以改善咸蛋风味为主要目的,采用全新的包料配方和包制方法,使腌制的咸蛋能达到蛋白洁白细嫩,蛋黄橘黄带油沙,质地松软细腻,香味馥郁,腥气完全消失,咸味适中等风味指标. 相似文献
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<正>腊肉是指原料肉用食盐、曲酒、酱油等辅料腌制后,经晾干或烘烤等加工而成的具有浓郁风味的肉制品。为了实现快速腌制和缩短生产周期的目的,需要满足两个工艺要求:一是将腌制液迅速、均匀地分散到肌肉组织中;二是要对肌肉组织进行一定强度的破坏,使肌球蛋白、肌浆蛋白等可溶性物质渗透溶解到盐水中,加快腌制反应的进行。 相似文献
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1.鲜蛋的选择:新鲜、无破损无裂纹。2.料液的配制:水50千克,食用盐14.5千克,蛋曲45克。3.咸蛋的腌制:(1)将检验过的鲜蛋一个个摆放到缸内,蛋小头朝上,大头向下(即竖立摆放),当蛋摆放到离缸口10~15厘米时停止摆放。(2)用竹帘(压蛋板)压在摆好的蛋上面,再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上,以防加入料液后,鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。(3)将配制好的料液倒入已摆好鲜蛋并用压蛋板压好的缸内。料液以没过压蛋板3~5厘米为宜。(4)将缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。4.咸蛋的起缸:(1)咸蛋腌制到25~45天(夏天温度在20℃以上,咸蛋腌制… 相似文献
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传统盐泥咸蛋由于只使用食盐,腌制成的咸蛋风味单调,熟制后腥味仍然很重,适口性差。该试验研究以改善咸蛋风味为主要目的,采用全新的包料配方和包制方法,使腌制的咸蛋能达到蛋白洁白细嫩,蛋黄橘黄带油沙,质地松软细腻,香味馥郁,腥气完全消失,咸味适中等风味指标。 相似文献
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2005年上半年,我国鲜蛋生产呈现出产销两旺的快速发展态势。鲜蛋出口减少,而加工蛋(包括皮蛋、咸蛋等)出口增加。上半年,我国鸡蛋、蛋用雏鸡和蛋鸡配合饲料价格与去年同期相比都上涨。 相似文献
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1配料按腌制1000只鲜鸭蛋计算,所需的各种辅料及用量为:食盐6.0 ̄7.5千克,黄泥6.0 ̄10.0千克,冷开水4.0 ̄5.0千克。2制作将食盐放入桶内,加水溶解后加入黄泥,用木棒搅成糊状。泥浆稠度以将1枚鸭蛋置于其中半沉半浮为宜。然后将经过检验分级、洗净晾干的鲜鸭蛋,放入料浆内滚搓,粘满泥浆后逐枚捞起,按等级和数量装入蒌内。装前,应先在篓底垫一层用盐水浸过的纸或稻草,装好后再将洒盐水的稻草盖在蛋上面,然后贮存。春秋季腌制约1个月,便为黄泥咸蛋。此法应用广泛,方法简便,易于操作。黄泥盐蛋的制作@赵凤鸣$黑龙江省青冈县连丰乡农牧中心!15160… 相似文献
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经人工接种H9亚型禽流感病毒(AIV)的鸭蛋,分别在12℃、22℃和32℃条件下按常规方法腌制于饱和盐水中,同时以置饱和盐水中的禽流感病毒和未经处理禽流感病毒样品作为对照,通过MDCK细胞培养、间接免疫荧光方法定期进行禽流感病毒毒力测定,结果在12℃、22℃和32℃条件下腌制鸭蛋中的禽流感病毒分别于49天、27天和4天失去毒力,置饱和盐水中的禽流感病毒分别在27天、9天和2天失去毒力,而未经处理的禽流感病毒分别在92天、29天和17天失去毒力;不同试验温度条件下,以荧光RT-PCR检测腌制鸭蛋和对照样品中的禽流感病毒,在100天后仍可检出病毒核酸(Ct<30)。以上检测结果表明,在腌制鸭蛋时于常温下置饱和盐水腌制40天以上的传统咸蛋生产工艺,可使禽流感病毒完全失去毒力,腌制的鲜咸蛋携带或传播禽流感病毒的风险极低或不存在风险。 相似文献
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皮蛋和咸蛋都是我国的传统产品,深受人们的喜爱。咸蛋黄是咸蛋的精华,但成熟的咸蛋在销售保存期间,随着时间的延长,蛋清内NaCl的含量迅速升高,咸蛋白因含盐量过高,而不能食用。皮蛋的生产时间长、用料复杂,成本大。为了改进皮蛋和咸蛋的加工工艺,结合皮蛋和咸蛋的加工原理,加工出“包咸蛋”。其蛋白呈茶棕色,凝胶状,富有弹性。蛋黄呈球珠砂形,半润鲜红,油露松沙。禽蛋加工成“包咸蛋”后,营养价值基本不受损失,而且由于在加工过程中,水分减少,使其蛋内的营养价值相对提高,尤其使蛋白中蛋白质的含量和糖的含量相对增多。另外大幅度改善了其色、香、味, 相似文献