循环水腌制咸蛋工艺研究

为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制咸蛋.结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60 d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低.     

咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规律的研究

在室温１８．８℃、２０℃和３０℃条件下，测定草木灰腌制咸蛋０，１０，２０，３０ｄ时，蛋黄指数、含水量、含盐量、含油量（粗脂肪）以及蛋黄色素等级的变化规律。结果显示：随着腌制时间的延长和腌制温度的升高，蛋白蛋黄含水量逐渐减小而含盐量不断增加；蛋黄色素等级升高；蛋黄指数和蛋黄含油量增大，当它们增至一定值时咸蛋即成熟。     

不同养殖及腌制方式下咸鸭蛋的贮藏期研究

以笼养和地面养殖鸭蛋为原料,采用浸泡法和泥包法腌制咸蛋,经过清洗和包泥贮藏不同处理,探讨不同养殖方式及腌制方法对咸蛋贮藏期的影响。贮藏期间进行挥发性盐基氮(TVB-N)、含盐率以及坏蛋率监测。结果表明:盐水腌制咸蛋品质较好,而泥包法腌制咸蛋容易出现黑蛋黄;笼养蛋加工的咸蛋贮藏期均比地面养殖蛋长;泥包法腌制咸蛋后不清洗直接贮藏较适宜。     

盐泥浓香咸蛋的研制及最佳配方筛选

传统盐泥咸蛋由于只使用食盐,腌制成的咸蛋风味单调,熟制后腥味仍然很重,适口性差.该试验研究以改善咸蛋风味为主要目的,采用全新的包料配方和包制方法,使腌制的咸蛋能达到蛋白洁白细嫩,蛋黄橘黄带油沙,质地松软细腻,香味馥郁,腥气完全消失,咸味适中等风味指标.     

用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法

本文探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法、灰包法、五香盐水浸泡法生产咸蛋,对预防盐水变质,实现盐水反复利用,降低黑蛋黄产生率,防止黑蛋圈产生有显著的效果,对提高咸蛋成品率、提高咸蛋品质、促进环境保护、提高经济效益都有积极的作用。     

盐泥浓香咸蛋的研制及最佳配方筛选

传统盐泥咸蛋由于只使用食盐，腌制成的咸蛋风味单调，熟制后腥味仍然很重，适口性差。该试验研究以改善咸蛋风味为主要目的，采用全新的包料配方和包制方法，使腌制的咸蛋能达到蛋白洁白细嫩，蛋黄橘黄带油沙，质地松软细腻，香味馥郁，腥气完全消失，咸味适中等风味指标。     

红心咸蛋的实用加工技术

全国各地加工成蛋的方法很多,传统方法有包泥法、包灰法和盐水浸泡法等.近年来,我国科技工作者和各蛋品加工厂对成蛋加工做了大量试验研究,并取得了可喜的成果,不仅研究出饱和盐水大池浸泡法、无渣盐水浸泡法、加压快速腌制法、酸洗快速腌制法等新的咸蛋加工方法,而且还开发了能预防盐水腌蛋水质变黑、产生异味,蛋黄变黑的成蛋腌制剂等专用咸蛋加工添加剂.尽管每一种方法所使用的原料和用量大同小异,但要加工高品质的咸蛋,必须对原材料的质量、加工方法、生产配方、加工工艺流程、生产期间的管理等各要素要求十分严格.     

禽蛋制品加工技术

1 沙湖咸蛋 咸蛋味道鲜美,细嫩,蛋白晶莹,蛋黄油润,风味独特。我国各地均有生产,但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名。 (1)水腌法。将洗净的鲜蛋放入缸中,每10千克蛋用食盐1.5千克,开水冲化放凉后倒入缸中。也可在温热时倒入码蛋的缸中,这样腌制的咸蛋蛋清不硬,出油快。盖上竹篦,封好缸口,经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。     

咸蛋黄里巧“榨油”

说来便人难以相信，在名不见经传的湖南省衡东县霞流镇李花村，一年销往外地的咸蛋黄足足可以装满３个火车皮。这些色彩金黄、滚圆透亮、如珠似玉的咸蛋黄不但挤进了庄严的人民大会堂，被定为国宴佳品，而且漂洋过海，成为美国、新加坡、马来西亚等国的抢手货。目前，李花村有８０％的劳力从事咸蛋加工业，去年全村人均纯收入５０８２元，一跃成为全县首富村。 小小咸蛋黄为何具有如此魔力？故事还得从头说起。１９９６年，该村龙金平见港式月饼风靡全国，而制作月饼的主要原料 ──咸蛋黄紧 俏，他便风尘 仆仆地来到广 东华南食品工 业研究…     

咸蛋与咸蛋黄的腌制技术

自二十世纪后期以来,我国咸蛋加工业得到迅速发展,咸蛋产量大大增加,甚至出口创汇,但我国咸蛋加工业也存在着诸多问题,咸蛋加工业没有达到大规模化、机械化和产业化生产,多数企业一直采用传统的工艺、简陋的设备来生产咸蛋制品,有关咸蛋的科学研究偏少,缺乏对咸蛋腌制技术的深入研究及新型咸蛋加工方法。