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用獭兔肉为原料,经超声波处理后,以食盐、白砂糖和酱油为主要腌制剂对兔肉进行腌制,然后运用模糊数学评价法研究板兔加工中腌制剂对产品感官质量的影响以及超声波处理对板兔加工过程的影响。结果表明:利用模糊数学评价法得到板兔加工中主要腌制剂的最佳腌制工艺配方是食盐6%,白砂糖3%,酱油4%;经过超声波处理后进行腌制能比对照组提前1 d达到腌制平衡,缩短了腌制时间;同时,超声波处理后的兔肉也有利于产品风味的形成。 相似文献
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新型五香板兔加工技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
用獭兔肉为原料,经超声波处理后,以食盐、白砂糖和酱油为主要腌制剂对兔肉进行腌制,然后运用模糊数学评价法研究板兔加工中腌制剂对产品感官质量的影响以及超声波处理对板兔加工过程的影响。结果表明:利用模糊数学评价法得到板兔加工中主要腌制剂的最佳腌制工艺配方是食盐6%,白砂糖3%,酱油4%;经过超声波处理后进行腌制能比对照组提前1 d达到腌制平衡,缩短了腌制时间;同时,超声波处理后的兔肉也有利于产品风味的形成。 相似文献
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我国是世界肠衣出口大国。为使国内腌制肠衣企业全面了解国际肠衣腌制工艺更新动态,及时跟踪相关机构的科研方向及研究进展,本文综述了传统氯化钠(NaCl)腌制肠衣技术和新型磷酸盐补充干盐(P-salt)腌制肠衣技术的研究背景、最新进展及其应用范围,介绍了国外更新肠衣加工工艺的操作模式。NaCl腌制技术一直是肠衣防腐杀菌和常温保存的主要方法,目前国际贸易中绝大多数半成品和成品肠衣采用该技术处理。NaCl腌制技术的杀菌能力与腌制肠衣中的盐浓度即水活性、腌制温度和pH等多种因素联系紧密。P-salt腌制技术能显著提高肠衣的卫生状况和机械特性,既可显著提高肠衣灌注内容物时的润滑度,又能提高肠衣携带病毒的杀灭效果。一些相关研究成果已成为当前制定肠衣腌制处理工艺的重要依据。目前国内外的肠衣腌制技术已由单一的NaCl腌制技术,逐渐进入到传统NaCl腌制和新型P-salt腌制共存的局面,并大有向后者倾斜的趋势。本文为国内肠衣腌制技术的研究和储备提供了参考。 相似文献
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本试验研究了添加不同浓度的明胶或猪皮胶以及进行24h、48h腌制对水晶肉冻品质的影响。试验结果表明:以腌制24h、添加5%明胶或50%猪皮胶的水晶肉冻品质最佳。 相似文献
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腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验采用正交试验,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制24h,48h后对牛肉干品质的影响。结果表明,不同腌制剂和腌制时间对牛肉牛品质都有不同程度的改善,但以采用复合腌制剂腌制48h 生产的牛肉干质地较柔软,风味最佳。 相似文献
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1.低温处理: 一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右,多用于短期或临时贮藏;冷冻则是使水产品在-18℃以下的低温环境下呈坚硬状态,多用于较长时间的贮藏。 2.腌制加工: 分干腌法、湿腌法及混合腌制法。实际应用中多采用混合腌制法。将食盐涂于鱼体,装入容器后再注入饱和食盐水,盖住容器密封保存,食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。 3.烟熏火烤: 一般是烟熏和蒸煮相结合,可使水产品有稳定的色泽和气味。缺点是卫生欠佳,难以避免霉菌生长。 4.干制加工: 通过干制过程,除去水产品中的水分,防止细菌的繁殖。… 相似文献
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我省加工松花蛋因鸭蛋产量少而受到限制,鉴于这一情况,我们利用鸡蛋采用不同料液配方进行了实验。对东北农学院朱秀芳用鸡蛋腌制松花蛋的配料比(NaOH7.8—8.0%,NaCl5%,PbO0.3%,红茶1—2%),我们做了适当调整,降低PbO和NaOH的用量而增加红茶的比例,以探讨用鸡蛋腌制松花蛋的最佳配方。 相似文献
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一直以来,人们尝试各种方法来增加鸡蛋的附加值,增加鸡蛋营养的同时,技术也易于掌握。一些深加工的蛋产品包括:(1)茶蛋或者皮蛋(延长蛋产品的保存时间);(2)低胆固醇蛋(尤其受到注重健康型消费者的喜爱);(3)功能蛋,通过在饲料中添加中草药,控制日粮中蛋白质的能量、多不饱和脂肪酸(PuFA)、添加剂矿物质和维生素,从而生产有药用价值的蛋。本文重点关注了咸蛋生产和腌制过程。咸蛋自身的优点促进了它的销售。世界各地的人们把生产和销售咸蛋作为他们增加收入的手段,但却很少利用科学知识来标准化腌制技术和成蛋贮存质量。鉴于此,有必要收集足够数据以供进一步研究的需要。 相似文献
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《动物科学与动物医学》2012,(1):31-31
消费肉类的多少对癌症风险的影响是具有争议的问题。然而,近来的研究表明,腌制肉和红肉的消费者增加了患大肠癌的风险。这个增长牢是显著的,但却适度(20%~30%)。目前,世界癌症研究基金会AICR建议每周食用红肉不超过500g,小食用腌制内。此外,我们的研究表明,牛肉和腌制猪肉能够促进大鼠的结肠癌。 相似文献