高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片品质的影响

文章研究了高压静电场结合冰温气调保鲜技术对罗非鱼鱼片的保鲜效果,通过罗非鱼片贮藏过程中肉汁渗出率、菌落总数、感官品质、色差值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、脂质氧化(TBA)、p H等指标的变化情况,分析比较3.8 kV、1.8 kV、0 V高压静电下罗非鱼肉品质指标的变化。结果表明,高压静电场能够显著改善鱼肉的品质,贮藏至第30天,样品无异味,感官品质良好,可显著抑制肉汁渗出;可有效抑制微生物的生长和挥发性盐基氮的增加,在一定程度上抑制了鱼肉内脂肪氧化,具有较好的保鲜效果。总体上3.8 kV高压静电对鱼肉的保鲜效果优于1.8 kV高压静电,可延长肉片的保质期至30 d。     

不同气调包装方式对池沼公鱼保鲜品质的影响

鱼类是极易腐败变质的食品，而且一旦鲜度变差其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。气调包装（Modified Atmosphere Packaging, MAP）是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，改变食品贮藏环境，延长食品保鲜期的一种包装方法。     

淡水鱼产品保鲜技术研究现状

淡水鱼产品中不饱和脂肪酸含量较高,比畜肉和禽肉更容易被氧化,且鱼体细菌繁多,容易引起鱼肉蛋白的腐烂变质,因此淡水鱼产品的防腐保鲜一直是食品行业内的热点研究课题。本文主要介绍目前国内外普遍采用的淡水鱼产品保鲜技术,主要包括低温保鲜技术、包装保鲜技术、辐射杀菌保鲜技术、涂膜保鲜技术以及化学方法保鲜技术。     

冰温结合保鲜剂贮藏对牙鲆鲜度和质构的影响

研究了冰温结合复合配方保鲜剂贮藏技术对褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)鲜度和质构特征参数变化的影响,同时与单一冰温贮藏样品的相应变化进行了比较和分析.结果表明:冰温结合保鲜剂贮藏方法能够显著延缓牙鲆鱼肉样品细菌总数、K值、TVB-N和pH值等的增加速度;随着贮藏时间的延长,样品组织结构、破断强度和感官指标等的变化均呈现减缓趋势;与单一冰温贮藏条件的样品相比,冰温结合保鲜剂样品的货架期能有效延长10 d左右,达到最佳保鲜效果.     

保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响

为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响。本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术,对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析。电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析,贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼肉挥发性气味的数据集无重叠区域,差异明显。利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质,主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质,其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质,保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥味的产生以及鱼肉香味的下降。电子舌检测冷藏过程中鲟鱼肉的滋味物质时发现,保鲜处理组苦味、涩味、咸味均低于对照组,两组样品贮藏6 d后,在苦味、涩味、咸味、鲜味方面均呈显著差异。保鲜处理起到了减缓冷藏期间冷鲜鲟鱼肉风味物质下降的作用,为保鲜处理在冷鲜鲟鱼肉中的应用提供了一定的理论基础。     

鲢、鳙、罗非鱼在冰温保鲜过程中的几个鲜度指标变化研究

冰温保鲜是近年来国外新兴的食品保藏技术。它保鲜食品的机理是,在0℃以下利用各种食品的冰点,在负温范围不结冰的状态下保藏或熟成食品。保藏温度介于冰藏和微冻之间,而经保鲜的食品品质比冰鲜或微冻保鲜更接近生鲜状态。本文通过鱼肉中几个鲜度指标的分析测定,探讨了鲢、鳊、罗非鱼在冰温保鲜中质量的变化情况。实验结果表明,利用冰温保鲜技术,3天后,鲢鱼、罗非鱼的K值均在20％以下,处在生鲜状态,可供生鱼片食用。12～15天内,鳙鱼及罗非鱼K值还都在60％左右,还处在一般鲜品(K=40-60％)水平。如果以VBN的指标来衡量,贮藏12天内,鲜度均还处于一纵鲜度(VBN<15％)。贮藏25天后,还均处于二级鲜度(VBN<25％)的水平。在贮藏中游离氮基酸态氨呈下降趋势、但变化不大。     

冰温下包装方式对大黄鱼的保鲜效果研究

在冰温(-1.0±0.3) ℃贮藏条件下,研究了真空包装对大黄鱼的保鲜效果.通过对贮藏过程中感官、理化和微生物指标的测定,评价了不同包装方式对大黄鱼品质的影响.试验结果表明,冰温真空包装法能够抑制贮藏过程中细菌总数、TBA值和盐基氮的增加,与空气包装相比,保鲜时间延长6~7 d.应用冰温真空包装法延长了大黄鱼的保鲜时间,且保持较好的品质.     

冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。     

鱼类保鲜的新旧概念

过去，鱼类保鲜，以防腐为主．现在鱼类保鲜应以保持营养、味道为主要目的。鱼类鲜度与鱼肉中所含的三磷酸腺苷(又称A．T．P)的多寡有密切关系。鱼活着时的运动，肌肉的收缩也需要消耗A．T．P，但消耗后马上可以合成弥补，当鱼离水后，那就只有消耗而无补充，A．T．P一消失，其鲜度就无法保持。     

信息总汇

“十五”需重点研究的水产品加工技术 淡水鱼加工：按照“一保活，二保鲜、三加工””原则，即以活、鲜销售为主、在冰鲜或冷冻条件下发展三去、分割、切片、配送。对淡水鱼蛋白质冷冻变性、鱼肉存在泥土味、冷链技术及运输保活技术进行研究；海水中上层鱼类加工：主要研究鱼类成分、肉质结构、保鲜技术及食品工艺等；贝类加工：必需加快净化工艺和设备研究；水产食品：利用食品有效成份的改性、重组、成型技术研制即食方便水产食品；继续进行低温冷冻粉碎和干燥的技术与设备的应用研究等。 ’９９全国农业引智成果水产类项目 国家外国专家…     

澳大利亚拟禁止一氧化碳为鱼类加工助剂

澳新食品局(FSANZ)发布了P1019号标准修订提案《一氧化碳作为水产加工助剂》,拟禁止一氧化碳作为鱼类加工助剂。该提案已于2012年4月中旬进入评估程序,10月下旬完成澳新食品局的审批。上述标准预计将于2013年1月中旬公布。研究表明,一氧化碳与鱼类的肌红蛋白结合后可使肉色呈鲜艳的粉红色,使鱼肉看起来十分新鲜。但是,经过一氧化碳处理的鱼类产品并不能保鲜。如果消费者食用色泽新鲜但已经变质的鱼肉,可能会     

鱼糜机械加工简述

鱼糜制品是将可食鱼类，经机械把鱼肉从鱼体中取出来，再经漂洗、脱水、绞碎、擂溃等机械制成稠而富有粘性的鱼肉浆，并经包装速冻、冷藏制成备用的生鱼糜。再将此新鲜(或解冻)的生鱼糜、机械加工成一定形状后进行煮、蒸、炸、烤、烘、熏等加热或干燥处理而制成食品。     

气调包装在水产品保鲜中的应用现状及最新发展趋势

气调包装（Modified Atmosphere Packaging,MAP）是指用高阻隔性的复合包装材料将食品密封于人工混合气体的环境中,改变包装容器内食品的贮藏环境,从而抑制微生物生长繁殖,阻止酶促反应和减缓氧化速度,以达到延长产品货架期的目的（Ozoguletal,2000）。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）,氮气（N2）,氧气（O2）按一定比例混合而成，特殊情况下也添加少量特种气体如NO2，     

信息总汇

养殖网箱的自走式水中洗网机日本最近研制一种可沿着网箱的网上自行移动并于水中对网箱侧面 ,底面进行洗净的机械。该机械由高压水泵站与洗净机二部分组成 ,高压水泵与其控制部分设在操作船上。洗净机的行走动力为螺旋浆 ,洗净机上装有水中摄像机 ,从而可以引导船上的操纵 ,并兼作网箱的检查 ,使用时有全自动及手动选择 ,并可在透明度差的水域中使用。该机洗网时不会将网衣拉起 ,从而丝毫不会影响网箱中的养殖鱼。鱼类保鲜中的 MAP技术MAP保鲜又称 MA包装或修饰气体贮藏。即将特定的混合气体注入鱼密封包装内以延长鱼类的货架期 ,常用的…     

不同贮藏温度下大菱鲆品质变化及货架期预测模型的建立

为探究大菱鲆(Scophthalmus maximus)在不同贮藏温度下品质特性与货架期的关系,将大菱鲆贮藏在-3℃、0℃、4℃、10℃和15℃温度下,测定其感官品质、挥发性盐基总氮(TVB-N)、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)、电导率的变化,并且观测肌肉的微观结构;采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分析鱼肉中水分迁移状况,并且建立了TVB-N及菌落总数与贮藏时间和温度的动力学模型。研究发现,随着贮藏时间的延长,5种不同贮藏温度下鱼肉中不易流动水均减少,货架期终点各贮藏温度下的样品相对于新鲜鱼肉,其肌纤维结构均由紧密变得疏松;TVB-N和菌落总数变化预测模型中的活化能和指前因子分别为79.50、75.07 kJ/mol和1.3×10^14、7.62×10^12。选用10℃进行验证性试验,结果显示实测值与预测值相对误差在10%以内。因此,可根据TVB-N值及菌落总数对大菱鲆贮藏在-3℃~15℃的货架期进行实时预测。     

蜂胶对鱼肉的保鲜及抑菌作用研究

研究了不同浓度的蜂胶醇提液对鲜鱼肉的保鲜及抑菌效果,结果表明：随着蜂胶醇提液浓度的提高,保鲜及抑菌效果也越明显。对蜂胶醇提液在80℃、100℃、120℃,30分钟热处理后进行鱼肉保鲜实验,结果表明：80℃,30分钟热处理鱼肉保鲜效果没有太大的影响,而在100℃、120℃,30分钟热处理后对鱼肉保鲜效果有很大的影响,且热处理温度越高,保鲜效果越差。     

六、水产加工

940328 长头小沙丁鱼加工成鱼香肠的研究:1.用水漂洗对鱼肉特性和香肠质量的作用=Studies on the utilization of Indian oil sar-dine(Sardinella longiceps)for the preparation offish sausages:1.Effect of washing in water onmeat characteristics and sausage quality[刊,英]/Ravishankar C N.Setty T M R.Shetty T S//Fish.Techn..—1993.30(1).—46～51自从鱼网糜能被用作生产多种鱼产品,以及鱼香肠、鱼丸、鱼棒等的基础原料,则为低值鱼类鱼肉糜的利用提供了新的范围。同时正在提高从几种低脂的白色鱼肉鱼类加工成鱼香肠的技术,也正在研究多脂鱼类加工成这类产品的技术问题。多脂鱼类,如长头小沙丁鱼鱼肉呈深色。腚凝性能较低。且这些多脂鱼类易于酸败。为除去其水溶性蛋白质、脂肪和色素,曾作了大量研究。研究发现,水漂洗鱼肉糜可除去储存脂肪。鱼肉色素、血、微生物和水溶性蛋白质,从而改进了鱼肉凝胶     

鱼肉酶解物及壳聚糖对鲤鱼涂膜保鲜效果的研究

以感官评分、挥发性盐基氮、菌落总数、K值为指标,研究比较了鱼肉酶解物和壳聚糖为原料的涂膜液对鲤(Cyprinus carpio)(4℃)冷藏过程中品质变化的影响。结果显示:贮藏期间,对照组的感官评分显著低于各涂膜组(P<0.05)。贮藏前8 d,涂膜组能够显著抑制K值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物和壳聚糖涂膜组均能够显著抑制细菌的生长,而贮藏2～6 d内鱼肉酶解物涂膜鲤鱼的菌落总数显著低于壳聚糖涂膜组(P<0.05)。贮藏后期,鱼肉酶解物组能延缓TVB-N值的升高,壳聚糖涂膜组能够显著抑制TVB-N值的升高(P<0.05)。鱼肉酶解物可作为一种新的可食性涂膜材料,用于延长鲤鱼的贮藏期。     

冷水性鱼类的保险方法

<正>冷水性鱼类属于高蛋白、低热量的健康食品,含有丰富的不饱和脂肪酸和多种维生素及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质,其中鱼肉中的ω-3不饱和脂肪酸的含量远高于其他鱼类,DHA、EPA(俗称脑白金)含量也是其他鱼类的数倍。据有关研究报道,ω-3不饱和脂肪酸能有效降低高血压和心脏病的发病率,对关节炎、乳腺癌等慢性病及胎儿和儿童的生长发育有调节和促进作用,因此,为了有效防止冷水性鱼类死亡后发生腐败变质,最大程度维持鱼肉中特有的营养优势,如何保持其新鲜度便成为冷水鱼加工贮运过程     

鲤鱼片真空包装与盐腌处理在冷藏过程中的品质变化规律研究

为了科学地了解鲤鱼(Cyprinuscarpio)鱼片贮藏过程中的品质变化规律,帮助建立高效的品质控制技术,研究了鲤鱼片生鲜真空包装及1.5%盐腌普通包装在4℃冷藏条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)、p H、电导率、汁液损失和K值的变化情况。结果显示,在整个贮藏过程中,TVB-N、电导率、汁液损失和K值均随贮藏时间的延长而上升。其中,真空包装生鲜鲤鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较缓慢,与生鲜鱼片相比,盐腌鱼片的TVB-N在贮藏过程中上升较慢,但汁液损失和电导率明显偏高;真空包装能有效抑制鱼片K值的上升,但盐腌无明显抑制效果;p H在贮藏过程中呈"V"形变化,贮藏后期真空包装和腌制处理均能抑制p H的升高。研究表明,鲤鱼片生鲜真空包装和1.5%盐腌普通包装在冷藏期间均能保持较好的鱼肉品质,具有良好的应用前景。