冷藏与微冻贮藏过程中鲟鱼肉品质变化

为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化，提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式，通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定，评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示，随着贮藏时间的延长，2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势；质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势；观察其微观结构发现，随着贮藏时间的延长，肌纤维之间出现黏连，肌节逐渐由清晰变为模糊，?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律，确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下，鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比，微冻可较好地保持鲟鱼肉品质，微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小，而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。