| 保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响 |
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| 引用本文： | 岳琪琪,刘文,韩千慧,龚恒,侯温甫,周敏,王宏勋.保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉特征性风味成分的影响[J].水产学报,2020,44(12):2076-2086. |
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| 作者姓名： | 岳琪琪 刘文 韩千慧 龚恒 侯温甫 周敏 王宏勋 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,湖北武汉 430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,湖北武汉 430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉 430023 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2016YFD0401202） |
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| 摘 要： | 为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响。本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用(SPME-GC-MS)结合电子鼻和电子舌技术，对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析。电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析，贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼肉挥发性气味的数据集无重叠区域，差异明显。利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质，其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质，保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥味的产生以及鱼肉香味的下降。电子舌检测冷藏过程中鲟鱼肉的滋味物质时发现，保鲜处理组苦味、涩味、咸味均低于对照组，两组样品贮藏6 d后，在苦味、涩味、咸味、鲜味方面均呈显著差异。保鲜处理起到了减缓冷藏期间冷鲜鲟鱼肉风味物质下降的作用，为保鲜处理在冷鲜鲟鱼肉中的应用提供了一定的理论基础。
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| 关 键 词： | 鲟鱼肉 冷鲜 风味 固相微萃取—气相色谱—质谱联用 电子鼻 电子舌 |
| 收稿时间： | 2019/12/4 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/1/30 0:00:00 |
Effects of preservation treatment on the characteristic flavor composition of chilled sturgeon meat |
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| YUE Qiqi,LIU Wen,HAN Qianhui,GONG Heng,HOU Wenfu,ZHOU Min,WANG Hongxun.Effects of preservation treatment on the characteristic flavor composition of chilled sturgeon meat[J].Journal of Fisheries of China,2020,44(12):2076-2086. |
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| Authors: | YUE Qiqi LIU Wen HAN Qianhui GONG Heng HOU Wenfu ZHOU Min WANG Hongxun |
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| Institution: | College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China;Fresh Food Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, Wuhan 430023, China; Fresh Food Engineering and Technology Research Center of Hubei Province, Wuhan 430023, China;College of Biological and Pharmaceutical Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sturgeon meat chilled flavor solid phase microextraction-gas chromatography-mass spe electronic nose electronic tongue |
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