冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化

研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析.结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化.与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期.     

冰温结合保鲜剂贮藏对牙鲆鲜度和质构的影响

研究了冰温结合复合配方保鲜剂贮藏技术对褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)鲜度和质构特征参数变化的影响,同时与单一冰温贮藏样品的相应变化进行了比较和分析.结果表明:冰温结合保鲜剂贮藏方法能够显著延缓牙鲆鱼肉样品细菌总数、K值、TVB-N和pH值等的增加速度;随着贮藏时间的延长,样品组织结构、破断强度和感官指标等的变化均呈现减缓趋势;与单一冰温贮藏条件的样品相比,冰温结合保鲜剂样品的货架期能有效延长10 d左右,达到最佳保鲜效果.