菠萝心果脯生产工艺的研究

以菠萝心原料,对影响菠萝心果脯品质的烫漂、硬化、护色、真空渗糖、糖煮、浸糖和干燥等关键工艺技术进行研究,结果表明,菠萝心果脯的最佳生产工艺条件为:烫漂时间10min,温度95℃;护色剂采用0.5%的柠檬酸,时间20~30min;用0.3%的氯化钙溶液浸泡4h;糖液配置用50%的白砂糖和0.15%的柠檬酸;真空度在-0.085MPa,维持真空时间30min;糖煮5min并浸糖12h;在60℃下干燥10h。     

微波低糖草莓果脯工艺研究

采用微波浸糖工艺制作低糖草莓果脯。研究结果表明,其最佳糖液配方和工艺条件为：糖液浓度50%（其中,淀粉糖浆取代量50%）,柠檬酸0.3%,甜蜜素0.04%,果胶0.4%;微波处理条件为：高火煮沸后低火煮制40 min,常温渗糖6 h采用60-65℃恒温鼓风干燥6-8 h,1.5%果胶溶液浸泡0.5 min后在85℃下干燥1 h,冷却后真空包装。     

西瓜皮果脯的研制

以西瓜皮为原料,研究了西瓜皮果脯的加工工艺参数。结果表明,挑选清洗好的西瓜皮用95～100℃热水漂烫3min,经0.03%的NaHSO3护色,3%的CaCl2硬化后,选用白砂糖和柠檬酸为主要辅料,第一次糖液质量分数为20%,柠檬酸为总糖量的0.5%,糖煮时间为6 min,浸渍时间为2 h。第二次糖液质量分数为40%,柠檬酸为总糖量的0.5%,糖煮时间为17 min,浸渍时间为15 h糖制,用电热恒温鼓风干燥器在温度为60℃,烘制8 h后可得到酸甜适中,透明饱满,色泽均匀的果脯。     

模糊数学评价法在洋葱果脯研制中的应用

以洋葱为原料,经过切片、硬化、糖煮、糖溃、干燥等工艺过程,研究氯化钙浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度、硬化时间、煮制时间、糖渍时间等因素对洋葱果脯品质的影响,采用模糊数学感观质量评价方法筛选出最优的产品配方及生产工艺为：0．3％的氯化钙硬化2h,60％的蔗糖和0．4％的柠檬酸混合糖液糖煮1．5h,糖渍时间为10h。     

雪莲果的护色及其糖制工艺优化

[目的]优化雪莲果的护色硬化及糖制工艺。[方法]以贮藏6个月的雪莲果为原料,采用无硫护色硬化技术,通过正交试验优化雪莲果的护色硬化液配方及糖制工艺。[结果]雪莲果的护色硬化液最优配方为：氯化钠0.8%、柠檬酸1.0%、氯化钙1.0%、亚硫酸钠0.1%,烫漂4 min后的雪莲果果坯经此配方的护色硬化液处理后,色泽好,质地脆。雪莲果的糖制工艺条件为：经上述护色硬化处理后的雪莲果在蔗糖浓度为30%,柠檬酸用量为1.0%,羧甲基纤维素钠0.8%,浸糖温度为50℃,浸糖2 h。按此工艺制作的雪莲果脯色泽金黄,透明度好,表面光滑,脯体饱满,软硬适度,酸甜可口,具有雪莲果的清香味。其中蔗糖浓度、浸糖温度及浸糖时间是雪莲果脯糖制过程中的关键控制因子。[结论]该研究为雪莲果深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。     

参薯果脯加工工艺研究

[目的]建立较优的参薯（Dioscorea alata Linn.）果脯加工工艺。[方法]以海南产参薯为原料,经混合护色液护色处理后,分别采用鼓风干燥、微波干燥和非鼓风与微波结合的3种不同干燥方法对护色预处理后的参薯果脯进行干燥处理,得出较优的参薯果脯的生产工艺。[结果]参薯切片3.0 cm×5.0 cm×（0.3～0.5）cm后采用含0.075%VC、0.300%柠檬酸、0.600%食盐的混合护色液护色4 h,再采用添加1.000%柠檬酸的转化糖液常压多次（40%～50%～60%～70%）浸糖12 h,最后在70℃非鼓风干燥条件下烘1 h,在60℃恒温条件下非鼓风干燥9～11 h,冷却后真空包装（0.08 MPa）,可生产出品质优良的参薯果脯。[结论]该研究可为参薯的产业化及进一步开发利用提供理论依据。     

枇杷果脯真空渗糖和微波真空干燥工艺参数优化

[目的]提高枇杷果实的附加值。[方法]通过试验优化详细探讨了枇杷果脯的真空渗糖和微波真空干燥工艺参数,确定枇杷果脯的最佳制作工艺。[结果]试验表明,枇杷果脯最佳真空渗糖工艺参数为糖液浓度40%、柠檬酸用量0.25%、渗糖温度40℃、渗糖时间90 min;最佳微波真空干燥工艺参数为真空度0.07 MPa、微波强度5.06 W/g、微波干燥时间16.4 min;按此条件进行验证试验,枇杷果脯质量最佳。[结论]研究建立了枇杷果脯的真空渗糖和微波真空干燥工艺参数,可为枇杷果实的精深加工提供参考依据。     

响应面法优化姜脯糖煮液活性炭脱色工艺

【目的】解决姜脯糖煮液重复使用过程中色泽加深的问题,以期经过脱色的糖液可供姜脯生产中继续使用。【方法】以姜脯糖煮液为原料,通过紫外扫描确定最大吸收波长,分别选择活性炭添加量1%、2%、3%、4%、5%,温度60℃、70℃、80℃、90℃、100℃,时间10 min、20 min、30 min、40 min、50 min进行单因素试验,以脱色率为指标确定试验条件;而后在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。【结果】通过紫外扫描确定糖煮液的最大吸收波长在306 nm,单因素试验确定活性炭添加量为5%,脱色温度80℃,脱色时间30 min;在79℃下、加入5%活性炭、搅拌35 min的响应面优化工艺条件下进行脱色,脱色率可达45.1%。【结论】活性炭添加量、脱色温度、时间都显著影响糖煮液的脱色效果,经过响应面优化工艺脱色的糖煮液脱色效果良好,可供制作姜脯继续使用。     

加工果脯的操作要点

正果脯种类较多,按照原料不同,可分为苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根据糖含量划分,果脯可分为低糖果脯和高糖果脯,低糖果脯含糖量为40%~55%,高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前,市场上销售的大多为低糖果脯。生产果脯的原料由于其质地和含水量、有机酸含量存在差异,所以其加工方法也各有不同,但工艺流程基本相同,都为:原料选择→预处理→糖液配制→煮制与浸渍→     

不同加工工艺对余甘果脯品质的影响

系统比较并分析了三种不同工艺制作余甘果脯在感观、营养等方面的差异及原因.结果表明,用用真空预煮负压糖渍工艺,在预煮真空度600～620mmHg柱,温度85℃,时间5min;糖渍真空度650mmHg柱,初始温度90℃,糖液终点浓度75°,时间48h条件下,制作的果脯品质综合评价最佳.     

活性炭对甘薯果脯废糖液的脱色效果研究

[目的]研究活性炭对甘薯果脯制作过程中产生的废糖液进行脱色处理的效果。[方法]在通过单因素试验研究不同活性炭用量、不同脱色温度、不同脱色时间对脱色效果的影响基础上,通过正交试验确定废糖液的最佳脱色工艺参数。[结果]废糖液的最佳脱色工艺参数：活性炭用量2.5%,最佳脱色处理温度为80℃,最佳脱色处理时间为40 min。[结论]该研究为甘薯果脯加工的综合利用提供一种新途径。     

非油炸调味核桃仁产品加工工艺的研究

【目的】丰富核桃仁产品,延长核桃产业链条,探索特色林果深加工的发展途径。【方法】以新疆的主栽核桃品种温185为研究对象,采用非油炸的调味核桃仁生产工艺,研究核桃仁预煮、上糖、烘烤和拌粉的最佳工艺。【结果】调味核桃仁的预煮工艺中预煮液浓度为3%,最佳预煮时间为2 min;在核桃仁上糖时选择最佳糖和核桃仁的比例为60∶1;选择最佳烘烤工艺为:温度160℃,烘烤25 min;在拌粉环节最佳拌粉料和核桃仁的比值为40∶1。【结论】非油炸调味核桃仁产品加工工艺的确定,为生产高品质的核桃仁休闲食品提供参考。     

真空制脯技术的研究

本文论述了在果脯制作过程中,采用真空渗糖取代旧工艺的糖煮,井且改浸糖抽空为喷糖抽空,以及增加一道没有抽空液的空抽工序和涮糖工序,同时在浸糖前后利用温差加强渗糖的综合速制果脯的新工艺.指出由这种新工艺制作的果脯,色、香、味、型、营养均优于旧工艺制作的果脯,配方合理,甜酸适口,在真空中能连续化机械生产,省工、省料,成本低,利润大。     

微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响

[目的]研究微波渗糖工艺对圣女果果脯品质的影响。[方法]比较了传统煮制和微波渗糖2种工艺对圣女果果脯品质的影响,并通过正交试验寻求硬化及微波渗糖工艺的最优组合。[结果]在微波30min和浸糖30min条件下,微波渗糖果脯的含糖量和干燥率比传统煮制的分别提高34.32％和26.90％;渗糖1h内,微波渗糖果脯合糖量高出传统渗糖0.6-1.8倍;在360w、渗糖10min、间隔冷却10min、渗糖3次的微波渗糖条件下,其果脯形态保持最好,果坯渗糖量达32.42％,比传统煮制的高34.47％-79.12％：微波30min。果坯渗糖量约为32.00％。由正交试验得出的硬化及微波渗糖工艺最优组合为：δ-葡萄糖酸内酯浓度4.00％,硬化时间5h,微波渗糖25min,可得到饱满完整、甜酸适宜和颜色鲜艳的圣女果果脯。[结论]微波渗糖工艺可提高圣女果果脯的渗透率及饱满度。     

甘草肉桂味低糖苦瓜脯的研制

对影响甘草肉桂味低糖苦瓜脯品质的关键工艺包括硬化、护色、烫漂、浸胶和糖煮方法等进行了研究,采用正交法优选出其最佳原料配方参数,并对产品进行感官、理化及微生物分析.结果表明,在硬化浓度0.5％、护绿剂0.008％醋酸铜+0.2％碳酸钠、烫漂时间2 min、浸胶时间3h、快速糖煮的工艺条件下,以40％蔗糖、0.5％柠檬酸、4％甘草、2％肉桂为原料配方,可研制出质地柔韧、营养丰富、安全性高、具有独特甘草肉桂味的低糖苦瓜脯产品.     

玉枣糖制加工技术

玉枣是在传统枣脯类加工工艺基础上,集中许多果脯类加工工艺优点的一种新的枣糖制品,属枣加工品中的高档产品. 　　一、工艺流程原料→挑选→分级→去皮→去核→糖煮→烘烤→回软→拌粉→分级→包装→成品. 　　二、原料要求选用成熟或接近成熟的鲜枣,要求无伤、无虫、无病、个大、肉厚、核小.……     

芦荟脯的加工构

芦荟属百合科多年生草本植物,具有肉厚汁多的特点.芦荟既有奇异的药用、保健疗效,又有神奇的美容、养颜功效.下面介绍芦荟脯的加工要点. 　　一、工艺流程 　　选料→去皮→切块→浸灰→脱灰→发酵→热烫→糖腌→糖煮→烘烤→成品. 　　二、加工要点 　　1.选料选用芦荟植株下部成熟的大叶片,要求叶片无病斑和损伤. 　　2.去皮将芦荟叶片的上下表皮全部去净,取出洁白的叶肉. 　　3.切块将芦荟叶肉切成长20毫米、宽10毫米、厚8毫米的长条备用. 　　4.浸灰按每5公斤水加石灰0.4公斤的比例,用水将石灰化开搅匀.取上清液,倒入容器中,再将芦荟叶肉块投入其中,使其全部浸没.一般浸泡10小时左右,使芦荟叶肉硬化定型后取出. 　　5.脱灰将浸过石灰的芦荟叶肉取出放进清水中,洗净表面石灰.然后再用清水浸泡12小时左右,每隔2～3小时换一次清水,共换6次水.前期换水要勤,后期时间可稍长一些. 　　6.发酵在芦荟叶肉脱灰结束后,在清水中浸泡16～20小时,使其进行少许发酵,以增加透性.发酵温度可控制在30℃左右. 　　7.热烫在发酵后,将芦荟叶肉块取出,沥干,迅速投入100℃水中热烫数分钟后取出,再用冷水冷却后沥干. 　　8.糖腌取5公斤芦荟叶肉,加优质白砂糖3公斤,并加入0.2%亚硫酸氢钠,放在糖中搅拌均匀,然后以一层芦荟叶肉一层糖,把芦荟叶肉糖渍48小时. 　　9.糖煮把糖渍后的芦荟叶肉投入50%的糖液中煮8～10分钟,第二次再投入70%的糖液煮至有透明感时出锅冷却. 　　10.烘烤将糖煮后的芦荟叶肉条均匀地摆放在烤盘中,送入烤房,在50℃下进行烘烤,当烤至手摸产品表面不粘手,水分含量为15%～17%时即为成品.     

莲藕的加工

<正>莲藕含有丰富的糖、蛋白质、淀粉和维生素。藕节可入药。以莲藕为原料,可以加工罐头、果脯等食品,下面介绍几种莲藕制品的加工要点。1莲藕脯1.1工艺流程选料→去皮→切片→预煮→发酵→糖制→挑砂→烘烤→检验包装     

预防果脯质量问题的措施

<正>一、结晶返砂。由于含酸量低,糖制中蔗糖转化不够,果脯中转化含量不足或贮藏温度过低造成的。预防方法:①糖制过程中适当加入柠檬酸,以保持糖煮液中含有机酸0.3%～0.5%,使蔗糖适当转化,保持糖     

花香型桂热2号黄茶的研制

[目的]研究花香型桂热2号黄茶的加工工艺,为广西黄茶加工提供技术支持,丰富广西区内黄茶种类。[方法]使用桂热2号茶树品种一芽一叶为原料,比较不同加工工艺(传统工艺和创新工艺),以确定花香型桂热2号黄茶的加工工艺和技术参数。[结果]适合加工花香型桂热2号黄茶的加工工艺为:鲜叶→萎凋→杀青→初闷→揉捻→整形理条→复闷→智能烘干→提香;关键技术参数为:萎凋原料失水率25%～35%;杀青4～7 min,杀青温度180～220℃;初闷温度为25～35℃,使用速包布初次闷黄,初闷时间2～4 h;整形理条,理条温度70～90℃,整形时间5～8 min,使用速包布再次闷黄,闷黄时间2～4 h;智能烘干温度为60～70℃,烘干时间为90～120 min;提香温度为85～90℃,提香时间为30～40 min。[结论]采用新工艺生产的花香型桂热2号黄茶外形芽头肥硕显毫、杏黄亮,汤色浅橙黄亮,花香、毫香甜香清长,滋味浓醇,鲜爽含芳,叶底肥硕、绿黄、匀较亮。