影响大蒜精油提取得率的工艺参数研究

研究了大蒜精油提取条件，包括反应温度、反应pH值、反应时间和蒸馏时间对大蒜精油提取得率的影响，初步确定了采用鲜蒜提取风味物质的最适工艺条件。     

预处理条件对超临界二氧化碳萃取被孢霉菌丝体油脂的影响

研究了不同预处理(水分、粉碎粒度)的被孢霉菌丝体在二氧化碳超临界流体条件下的油脂萃取，确定了粉碎粒度、水分与油脂萃取之间的关系。     

柿子发酵酒酯的生成规律初探

分析了不同柿子发酵酒样品中的主要有机酸和主要酯香成分，结果表明，柿子发酵酒中主要有机酸有酒石酸和乳酸，主要挥发酯是乳酸乙酯和乙酸乙酯。自然老熟的柿酒中乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，采用冷热处理方法老熟的柿酒中乙酸乙酯的含量高于乳酸乙酯。     

南方葡萄采后贮藏保鲜HACCP体系的构建

通过探讨南方葡萄耐贮性能和生理生化特点，结合自身技术研究，运用HACCP体系对南方葡萄采后贮藏保鲜过程中可能出现的危害进行了分析。并确定了葡萄采收、预冷、分级、防腐保鲜处理、贮藏保鲜技术等关键控制点，制定了监测方法、纠偏措施、验证程序和记录要求，旨在将葡萄采后贮藏过程中的危害因素减少到最低程度，确保鲜食葡萄的安全性和良好品质。     

脱水蒜片干燥工艺的节能优化

为了减少脱水蒜片干燥过程的能量消耗，该文选取干燥介质温度，切片厚度、装料量3个因素，运用二次正交旋转组合设计的方法，对热风循环法生产脱水蒜片的工艺参数进行优化，得到了生产条件与脱水蒜片能量消耗及产量之间的数学关系，其最佳生产条件为干燥介质温度为62.3℃，切片厚度为2.38 mm，装料量为2.69 kg/m2，预测理论最小能耗1.96 kWh/kg。按62℃、2.4 mm、2.7 kg/m2进行验证试验，实际生产能耗2.05 kWh/kg，产量为4.11 kg/h，与国内一般生产的平均能耗相比较，可节能27%左右。     

大白菜感官品质与营养品质相关性研究

本文以12个大白菜品种为试材,研究了大白菜感官品质与可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C、粗纤维、可溶性固形物等营养品质指标的相关性。通过逐步回归选择和通径分析,结果表明,对大白菜感官品质起主要作用的因素是可溶性糖,其次是粗纤维,再次是可溶性蛋白质。可溶性糖和可溶性蛋白质对感官品质起正向作用,而粗纤维对感官品质起负向作用。经简化的多元线性回归方程为Y=7.2408 0.4344x_1(可溶性糖％干重)-0.2979x_2(粗纤维％干重)。可以用此方程对大白菜品质做近似评价。     

超高压和超声波预处理对蒜片热风干燥过程及品质的影响

为缩短蒜片热风干燥时间,提高干制蒜片品质,将超高压与超声波技术应用到蒜片干燥前处理,并利用低场核磁共振技术(Low Field Nuclear Magnetic Resonance, LF-NMR)分析预处理对蒜片干燥过程中内部不同状态水分迁移的影响。结果表明:干燥前超声或超高压预处理有利于加快干燥过程,超声、超高压和超高压-超声预处理的干燥时间分别比没有预处理的对照组降低了37.50%、43.75%、62.50%;三种预处理均可以降低干燥能耗,尤以超高压-超声最为显著(P0.05),相比对照降低了32.31%。低场核磁共振测定结果表明,预处理后蒜片中存在三种状态的水分,自由水占的比例最大,不易流动水次之,结合水最少。干燥过程中脱除的主要是自由水,超声和超高压均降低了自由水的脱除时间,超高压-超声预处理脱除自由水的时间最少,为90 min,说明超高压和超声联合更有利于减弱蒜片组织对水分的束缚并增强水分的流动性。通过扫描电镜发现,超高压使蒜片细胞间隙增大,细胞壁破坏严重,而经超声预处理的蒜片组织出现疏松多孔的结构,超高压-超声扩增了蒜片的显微通道,验证了超高压-超声更有利于提高水分的流动性。经超高压或超声预处理后,干制蒜片的色差降低,复水比和蒜素含量显著提高(P0.05),超高压与超声联合预处理得到的干制蒜片品质较优,色差值为16.11,大蒜素含量为2.67 mg/g,复水比为2.90 g/g。研究结果为高效节能、高品质的大蒜干燥技术提供理论参考。     

黑蒜总酚提取及抗氧化活性研究

本文以黑蒜为原料,采用超声辅助提取黑蒜总酚,研究了液料比、提取温度、提取时间对黑蒜总酚提取率的影响,比较了黑蒜和鲜蒜总酚提取物的体外抗氧化活性。结果表明,在超声功率100W,提取溶剂为80%乙醇的条件下,黑蒜总酚提取的最优工艺条件为:提取温度80℃,液料比5:1,提取时间50 min;黑蒜的体外抗氧化活性明显优于鲜蒜,是其10倍左右。     

大蒜油的防腐杀菌作用研究

报道大蒜油对细菌、霉菌和酵母菌的抑制作用，并确定了其本酝酚系数和最低抑菌浓度，同时进行了应用试验。     

提高苹果脯质量的关键性技术研究

本文研究了苹果脯生产中护色、抽空处理、浸渍等关键工序对产品质量的影响。结果表明，控制硫处理强度为０．３％亚硫酸氢钠浸泡２０～２５ｍｉｎ；采用抽空预处理；糖煮过程中加５％～１０％转化糖浆并人工降温至７０℃以下浸渍，较传统工艺可明显改善苹果脯的色泽和质地，减少碎块率。根据试验研究取得的技术参数，设计了苹果脯生产的新工艺。