柚皮黄酮化合物抑制LDL氧化及清除自由基的作用

探讨了柚皮黄酮化合物的抗氧化作用。利用从柚皮中分离的3种黄酮单体(P11、P12、P2),采用化学比色法,在体外对人LDL的氧化抑制和对DPPH自由基清除作用做了研究。3种黄酮单体的LDL氧化反应潜伏期大小次序为:P2>BHT>P12≈P11>Control,对DPPH自由基的氧化抑制率分别为:P2=52.5%,P11=37.8%,P12=39.0%,BHT=42.6%。结果表明,3种黄酮单体P11、P12、P2对LDL氧化修饰具有抑制作用,对DPPH自由基具有清除作用。     

槟榔果中活性物质的研究进展

槟榔果中有多种生理活性物质,综述了槟榔果中活性物质的功能,正、负生理效应,提取分离方法以及功能性食品的应用前景。     

食品科学应用型研究生培养模式探讨

为适应我国经济社会发展对高层次食品类应用型人才的需要,针对食品专业研究生教育的现状及食品类学术型研究生培养模式的改革与实践,探讨食品类应用型研究生培养模式及其在课程体系、教学体系、导师队伍建设、学位论文工作等4个方面的改革。     

Folin-Ciocalteus法测定槟榔中多酚含量的研究

采用Folin-Ciocalteu比色法研究了槟榔多酚的定量测定方法,并测定新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽中多酚含量.结果表明:槟榔多酚提取液在加入Folin-Ciocaheus显色剂2.0mL、10%Na_2 CO_3溶液10mL,反应时间150min、温度40℃的条件下进行反应,并于730 nm处测定其吸光值,多酚质量浓度在0～2.8mg/L范围内与吸光值有良好的线性关系,根据拟合的线性回归方程进行槟榔多酚的定量测定,新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽中多酚含量分别为15.47±0.08 g/100 g、7.23±0.06 g/100 g、5.27±0.05 g/100 g.     

蘑菇的冷冻干燥工艺研究

以双孢蘑菇为试材，用板层辐射传热法对其真空冷冻干燥工艺进行了研究，研究了蘑菇的褐变机理及防护措施，测定了蘑菇的共晶点温度，通过对冻干过程中的预冻温度、真空度、冷阱温度、升华温度与时间、解析温度与时间等参数的试验，及对冻干蘑菇片的复水性、感官品质进行测定和评价，并对蘑菇冻干前后的营养成分作比较，确立了蘑菇的最佳真空冷冻干燥工艺为：蘑菇切片厚5mm，在抗坏血酸质量分数为2×10^-4的溶液中浸泡60s-90s护色，预冻结至-30℃，在30kPa真空条件下，0．5h内升温至105℃保持2h，再经0．5h降温至80℃保持3h，进行升华干燥，然后在2h内由80℃降温至60℃保持4h，进行解析干燥。     

基于电子鼻技术检测不同焙烤程度咖啡的特征性香气

为研究咖啡香气与焙烤条件的联系,进一步提供合理的加工条件生产特定香气的咖啡,减少咖啡多样化的生产成本。以海南阿拉比卡咖啡豆为试材,利用固相微萃取的气质联用(solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometric,SPME-GC-MS)结合电子鼻对不同焙烤温度处理6 min的咖啡挥发性化合物和特征性香气进行检测。结果表明:咖啡中总共检测出43种化合物,咖啡在30(室温)、80、100℃时挥发性组分主要为醇类、醚类与胺类以致香气不足,随着温度继续升高,逐渐热解生成芳香化合物,咖啡在120℃时开始出现糠醛、吡嗪与吡咯等,呋喃、醛类、吡嗪和吡咯的含量均在140℃时达到峰值,吡唑和咪唑只在160℃时产生且质量分数为2%~3%;电子鼻传感器T30/1、70/2、PA/2、P30/2与LY2/AA能有效地分析咖啡香气变化,主成分分析(principal component analysis,PCA)与判别因子分析(discriminant factorial analysis,DFA)有效地区分了不同焙烤程度的咖啡香气,层序聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)成功将咖啡分为未焙烤、浅度焙烤、中度焙烤和深度焙烤四类。结果表明,随着焙烤温度的上升,咖啡中芳香醛、酚类、呋喃、吡嗪、吡咯和咪唑等挥发性化合物不断增加,进而改变咖啡的特征性香气,SPME-GC-MS结合电子鼻技术能实现咖啡挥发性组分、香气表型和焙烤程度三者之间有机地结合,以用于对咖啡焙烤程度的区别,该研究结果为生产某些特定香气咖啡的工艺提供科学依据和技术支持。     

响应面法优化槟榔中多酚提取工艺条件的研究

采用响应曲面法，建立了温度，甲醇浓度，料液比，对槟榔多酚提取率影响的二次多项回归模型。验证了模型的有效性。响应曲面分析表明，随着温度和甲醇浓度的增加，槟榔多酚提取率呈先上升，后下降趋势，随着温度和料液比的增加槟榔多酚提取率逐渐增加。随着甲醇浓度和料液比的增加，槟榔多酚提取率也是呈先上升后下降的趋势，但二者交互作用不显著，提取温度是影响多酚提取率的主要因素，其次为料液比和甲醇浓度。综合优化得出提取温度为65.7℃，甲醇浓度为62%，料液比为1：23.5g/mL，此时槟榔多酚提取率为11.23mg/g.     

槟榔籽总酚提取工艺优化与抗氧化活性试

为了探索槟榔籽中总酚提取的最佳工艺参数,在单因素试验的基础上以提取温度、提取时间和液料比为试验因素,以总酚含量为响应值,采用三因素五水平的响应面分析法进行试验.结果表明,3个因素对槟榔籽总酚提取含量的影响大小顺序为:提取温度、液料比、提取时间;槟榔籽中总酚提取的最佳工艺参数为:提取温度58℃、提取时间4h、液料比47mL/g,总酚含量的预测值为148.09mg/g,验证值为146.63mg/g.试验证明,响应面法对槟榔籽中总酚提取条件的优化是可行的,可用于实际预测.抗氧化活性试验表明,槟榔籽提取物具有较强清除DPPH自由基和ABTS自由基能力,其EC_(50)值分别为145.62μg/mL和139.38μg/mL.     

参薯果脯加工工艺研究

[目的]建立较优的参薯（Dioscorea alata Linn.）果脯加工工艺。[方法]以海南产参薯为原料,经混合护色液护色处理后,分别采用鼓风干燥、微波干燥和非鼓风与微波结合的3种不同干燥方法对护色预处理后的参薯果脯进行干燥处理,得出较优的参薯果脯的生产工艺。[结果]参薯切片3.0 cm×5.0 cm×（0.3～0.5）cm后采用含0.075%VC、0.300%柠檬酸、0.600%食盐的混合护色液护色4 h,再采用添加1.000%柠檬酸的转化糖液常压多次（40%～50%～60%～70%）浸糖12 h,最后在70℃非鼓风干燥条件下烘1 h,在60℃恒温条件下非鼓风干燥9～11 h,冷却后真空包装（0.08 MPa）,可生产出品质优良的参薯果脯。[结论]该研究可为参薯的产业化及进一步开发利用提供理论依据。     

野菜的食用安全性

主要介绍野菜的开发现状、食用过程中可能存在的安全性问题以及预防中毒的方法.