真空包装冷鲜鸭制品菌群分析

[目的]分析冷鲜鸭真空包装的菌群变化。[方法]真空包装冷鲜鸭不同部位制品,测定其耐藏性大小。[结果]结果表明,真空包装冷鲜鸭制品耐藏性大小依次为鸭腿、鸭脯、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭掌、鸭翅,在4℃下保质期为6～24d。存放后期鸭肝、鸭腿、鸭颈、鸭掌和鸭翅中假单胞菌为优势菌,鸭肫部位肠杆菌与假单胞菌共同成为优势菌,鸭脯乳酸菌成为其优势菌。对真空包装制品来说,肠杆菌与假单胞菌性腐败较为迅速,而乳酸菌性腐败较为缓慢。鸭胸脯、腿比鸭肝、鸭肫较耐保藏,菌群不同决定了各部位易腐性的大小。[结论]该研究为构建冷鲜鸭综合保鲜技术提供依据。     

冷却猪肉贮藏过程中主要腐败菌的聚类分析

 【目的】确定冷却猪肉贮藏过程中对腐败的群体效应起关键作用的腐败菌,为微生物的控制和货架期的延长提供理论依据。【方法】分别接种单一的和混合细菌于猪肉表面,托盘包装后在4℃下贮藏,测定不同贮藏时间的品质状况,对不同组别的品质指标进行聚类分析。【结果】冷却猪肉在托盘包装贮藏时,单一菌类与混合菌组被聚为3组,单一菌类为一组,不同混合菌类被聚为两组。气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌的混合菌组与自然污染的微生物组聚在同一组中,且距离最小,其欧氏平方距离为45.797。因此,影响肉品腐败不是单独的某一类微生物的作用,而是多种腐败菌的相互作用。【结论】冷却猪肉低温贮藏时,在混合细菌（包括气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌）导致产品腐败的进程中,气单胞菌对腐败的群体效应起关键作用。     

冷却肉中常见腐败细菌的分离与鉴定

细菌的繁殖是造成冷却肉腐败变质的最主要原因,为了对冷却肉进行安全性评价和细菌预测预报技术研究,该文采用平板划线分离方法对普通冷却猪肉中的主要微生物菌群进行了分离筛选和初步鉴定.根据菌落形态、个体形态和生理生化实验等,最终鉴定到科和属.结果发现引起冷却猪肉腐败变质的主要菌群有肠杆菌科、乳酸菌(主要是乳酸球菌)、假单孢菌属、热杀索丝菌属和李斯特氏菌属.     

冰鲜鸽腐败菌菌相变化及品质相关性分析

[目的]了解鸽肉在4℃条件下贮藏过程中腐败菌菌相的变化和鸽肉品质变化的规律及两者的相关性.[方法]对鸽肉中的假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、热死环丝菌和菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、感官评价等指标进行研究.[结果]冷藏初期,乳酸菌数量最高;随着贮藏时间的延长,假单胞菌数量逐渐占据优势.pH呈先降低后增高的变化趋势;TVB-N值和菌落总数在贮藏过程中持续上升,在冷藏时间为11 d时,均超过国家新鲜肉标准;感官品质以气味及组织状态变化为主.相关性分析表明,腐败菌数、菌落总数与TVB-N值呈极显著正相关,与感官评分呈极显著负相关;与pH的相关性不显著.pH可能不适合作为冰鲜鸽肉品质检测的重要指标.[结论]该研究可为冰鲜鸽的保鲜提供参考.     

天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究

 【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液，延长冷却猪肉的货架期，提高其安全品质，推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液，分别是1#保鲜液（壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%）、2#保鲜液（丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%）和3#保鲜液（乳酸菌发酵液）浸泡冷却猪肉1 min，真空包装，冷藏，通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好，对各种菌的抑制力均较强，可使冷却猪肉表面的初始菌数降低1～3个数量级，在贮存第21天,细菌总数、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌和嗜冷菌的对数值分别为5.176、5.342、5.000、5.447、3.114和3.980。TVB-N值为11.0 mg/100g，7种生物胺指标均达到保鲜目标要求，产品色泽为紫红色，保鲜效果很理想；2#保鲜液能抑制假单胞菌属、肠杆菌科和嗜冷菌，对乳酸菌和热死环丝菌作用较弱。TVB-N值和生物胺含量均明显低于对照组，且色泽鲜红。3#保鲜液处理组在贮存初期能抑制假单胞菌属的生长,但在末期TVB-N值（15.39 mg/100g）较高,且腐胺含量为30.14 mg•kg-1,显著高于其它处理和对照。【结论】1#、2#保鲜液可用于实际生产，3#不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液。     

肉桂精油-壳聚糖涂膜协同气调包装对冷鲜肉品质的影响

为了延长冷鲜肉的货架期,以圆香黑猪肉为原材料,设置4个贮藏处理[处理组A:肉桂精油-壳聚糖涂膜+聚乙烯(polyethylene, PE)保鲜膜包装+0℃贮藏;处理组B:稀冰乙酸浸渍+聚偏二氯乙烯(polyvinyl dichloride,PVDC)低氧气调(50%CO_2+35%O_2+15%N_2)包装+0℃贮藏;协同组:肉桂精油-壳聚糖涂膜+PVDC低氧气调(50%CO_2+35%O_2+15%N_2)包装+0℃贮藏;对照组:稀冰乙酸浸渍+PE保鲜膜包装+0℃贮藏],通过考察冷鲜肉(猪背最长肌)贮藏期的pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、红度值a*、弹性、汁液损失率等理化及生物指标,探究不同处理条件对冷鲜肉贮藏保鲜效果的影响,并对其贮藏期间品质指标进行主成分分析。结果表明:与对照组相比,处理组A、处理组B及协同组均可有效抑制pH、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率的上升,同时可显著减缓红度值a*和弹性的下降(P0.05),且贮藏后期(7~9 d),协同组的保鲜效果显著优于处理组A、B(P0.05);与对照组比较,协同组可明显改善圆香黑猪肉贮藏品质,延长其货架期约4 d。通过对检测的8个指标进行主成分分析可知,p H、总挥发性盐基氮含量、菌落总数、假单胞菌数、热杀索丝菌数、汁液损失率之间呈显著正相关,但均与红度值a*及弹性呈显著负相关(P0.01)。8个检测指标可简化为1个主成分,其方差贡献率为96.557%,能较好地反映原始信息,其中第1主成分中贡献率大小依次为假单胞菌数热杀索丝菌数菌落总数汁液损失率p H弹性总挥发性盐基氮含量红度值a*,主要反映了冷鲜肉贮藏期间微生物增殖及蛋白质水解氧化程度;建立的关于第1主成分的线性回归函数为Y1=0.128X1+0.126X2+0.128X3+0.129X4+0.129X5-0.123X6-0.126X7+0.128X8。上述结果可为冷鲜肉的低温保鲜提供数据支持及参考。     

真空包装烟熏火腿切片贮藏过程中微生物区系的动态变化

对真空包装烟熏火腿切片在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪,分析了该产品在4℃、10℃和20℃贮藏条件下的菌落总数、乳酸菌(LAB)、肠杆菌属、假单胞菌属、球菌属和酵母菌属的动态变化.结果表明:贮藏温度显著影响微生物的生长,低温能延缓微生物的生长,但最终达到的菌数是一致的.乳酸菌是该产品中的主要微生物,其次是肠杆菌、假单胞菌、葡萄球菌与微球菌,产品中有酵母菌污染.     

超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响

研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d.     

基于16S rDNA-DGGE技术的真空包装鲢鱼片腐败菌群研究

【目的】对真空和非真空包装不同温度贮藏的鲢鱼片的腐败菌群进行研究,为真空包装冷藏鲢鱼片腐败菌群及货架期的确定提供参考。【方法】应用16SrDNA V3区变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析方法,研究不同温度(4,10,20℃)条件下,真空和非真空包装鲢鱼片的腐败菌群。【结果】鲢鱼片贮藏终点的微生物具有多样性,真空包装鲢鱼片的主要腐败菌为少食嗜酵母菌(Zymophilus paucivorans)、假单胞菌属(Pseudomonas)细菌、梭状芽孢杆菌(Clostridium frigidicarnis)、乳杆菌(Lactobacillus oligofermentans);不同温度下假单胞菌属细菌、漫游球菌(Vagococcus sp.)和莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi)为优势菌;Pseudomonas sp.为鲢鱼片特征腐败优势菌。在4℃条件下,真空包装对一部分细菌起到抑制作用,鲢鱼片腐败菌群由少食嗜酵母菌、假单胞菌、梭状芽孢杆菌、威尔氏菌属(Weissella sp.)和乳杆菌构成。【结论】16SrDNA-DGGE技术可以有效揭示真空包装冷藏鲢鱼片腐败菌群结构。4℃冷藏和真空包装相结合可改变鲢鱼片菌群结构,同时抑制部分腐败菌,达到延长货架期的目的。     

冷却猪肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析

对导致冷却猪肉腐败的主要微生物进行了分离与初步鉴定,以作为优选天然防腐剂的供试菌,并对来源不同的冷却猪肉的初始菌相进行了分析比较,以为进一步采取有效的保鲜措施,延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。实验从冷却猪肉上初步分离出乳酸菌2株,肠杆菌科和假单胞菌属菌株各3株,微球菌属、葡萄球菌属菌株各1株,热死环丝菌和酵母菌各1株。冷却肉上各种腐败菌的比例为:假单胞菌属在25%~26%之间,乳酸菌在20%~21%之间,微球菌和葡萄球菌属占12%~15%,热死环丝菌占12%~13%,酵母菌和霉菌占5%~7%,只有肠杆菌科差异较大,在19%~25%之间。冷却肉上的初始菌相中以假单胞菌属为优势菌。     

冷却羊肉微生物菌群分析与鉴定

采用选择性培养基从冷却羊肉中分离和初步鉴定出乳杆菌3株、假单胞菌属和肠杆菌科各2株,葡萄球菌属或微球菌属、热死环丝菌和酵母菌各1株。假单胞菌属、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、肠杆菌科、热死环丝菌是构成该品种冷却羊肉的主要微生物。假单胞菌属是该地区冷却羊肉中主要优势菌,而且在冷藏过程中呈缓慢上升的趋势。     

天然保鲜剂及气调包装对牛肉切片货架期的影响

[目的]研究天然保鲜剂及气调包装方式对冷却肉货架期的影响,为解决冷却肉销售过程中的瓶颈问题提供理论依据。[方法]以牛肉切片为材料,用1.50%的乳酸、抗氧化剂（0.10%迷迭香和0.05%抗坏血酸）单独或复合处理,气调包装（60%O2、40%CO2或70%O2、20%CO2、10%N2）下储藏。[结果]用40%CO2的气调包装和乳酸处理的样品能显著抑制乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌的生长（P〈0.05）,但对硫巴比妥酸的反应物质、肌红蛋白氧化和色差a＊值无显著影响。[结论]抗氧化剂处理延迟了肌红蛋白和脂肪的氧化,从而延长了牛肉的储存期。     

溶解CO_2对原料乳中主要腐败微生物生长参数的影响

研究了4℃下在原料乳中溶解CO2对其中主要腐败微生物生长参数的影响。试验以未处理的原料乳作对照组,CO2处理组的原料乳中CO2浓度分别为11.9、28.54、42.27 mmol.L-1。分别对各组中的假单胞菌、肠杆菌科细菌、乳酸菌和细菌总数的生长过程进行动态监测,并由此建立Gompertz数学模型、计算生长参数。结果表明,原料乳中溶解的CO2浓度越高,对3类主要腐败菌的抑制作用越大;CO2对革兰氏阴性菌的抑制作用大于革兰氏阳性菌;4℃下溶解42.27 mmol.L-1 CO2可以使原料乳的保质期延长1倍。     

低温贮藏椰肉品质变化及腐败菌分离与鉴定

考察低温贮藏条件下椰肉的品质变化规律,并对椰肉优势腐败菌进行了分离鉴定,为研究特定腐败菌 的致腐原理,解决新鲜椰肉贮运难、易腐败等难题奠定基础。结果表明院低温贮藏条件下,椰肉的菌落总数、pH 值、酸 价、过氧化值均随贮藏时间的延长而增加,硬度随贮藏时间的延长而降低。利用划线培养的方法,根据菌落形态特 征,从腐败椰肉中分离得到3 株腐败细菌和2 株酵母菌,分别通过16S rRNA、ITS 序列进行分类研究,确定L1、L2、L3 分别为肠杆菌科的解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）、菠萝泛菌（Pantoea ananatis）、阴沟肠杆菌 （Enterobacter cloacae）,L4、L5 分别为毕赤酵母（Pichia sp.）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。     

冷冻和冰鲜处理对新疆高白鲑鱼片理化指标和腐败菌的影响

为研究经不同加工处理后的高白鲑鱼Coregonus peled在低温贮藏过程中品质的变化,以冷冻和冰鲜处理的新疆高白鲑鱼片为研究对象,研究了其经物流运输后在4℃贮藏过程中物理指标(汁液损失率和剪切力)和化学指标[p H、硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVBN)值]的变化,并建立了基于Baranyi模型的微生物生长动力学曲线,分析了菌落总数及假单胞菌、产硫菌和肠杆菌在贮藏过程中的动态变化。结果表明:冷冻和冰鲜处理的鱼片经物流运输后汁液损失率、TVBN值均随贮藏时间的延长而增加,TVBN值分别在第11天和第13天时超过20 mg/100 g的标准限值,p H值均呈先降低后升高的趋势,剪切力和TBA值在第5~7天时达到最高值;冷冻和冰鲜处理鱼片菌落总数分别在第6.8天和第7.0天时达到货架期限值[7 log(CFU/g)];贮藏初期鱼片的腐败菌以假单胞菌为主,而在贮藏过程中肠杆菌的生长速率高于假单胞菌和产硫菌,成为优势腐败菌,且冷冻处理的鱼片更有利于优势腐败菌的生长繁殖。研究表明,冰鲜处理更有利于新疆高白鲑鱼片的贮藏。     

鱼源假单胞菌群体感应信号分子与腐败特性相关关系的研究

 【目的】革兰氏阴性菌通过产生N-酰基-高丝氨酸内酯（AHLs）类信号分子，以密度依赖的方式调控某些生理特性的表达，即群体感应（QS）现象。假单胞菌是一种导致蛋白类食品腐败的重要腐败细菌。本研究的目的是确定假单胞菌群体感应信号分子与腐败特性的关系。【方法】利用AHLs检测菌对3株假单胞菌AHLs产生情况进行检测，并通过AHLS降解菌株对所产生的AHLs进行降解。【结果】3株菌均产生AHLs信号分子；菌株FML05-1、FML05-2至少产生两种AHLs分子，二者所产生的主要信号分子是N-3-氧代-辛酰基-高丝氨酸内酯（N-3-oxo-C8-HSL）；FML05-2与降解AHLs的菌株共同培养，发现嗜铁素的产量与蛋白酶活性明显下降。【结论】FML05-2嗜铁素的产生和蛋白酶活性与AHLs有关。为以干扰腐败细菌群体感应为靶点的食品防腐保鲜策略提供研究基础。     

全豆豆腐中腐败菌分离、鉴定及货架期研究

全豆豆腐是保留大豆中营养物质的新型豆腐,研究全豆豆腐中腐败菌及货架期,可提高农产品利用效率。文章对全豆豆腐中腐败菌16S r DNA作序列分析,利用Logistic方程和Modified Gompertz方程拟合腐败菌生长动力学曲线,在一级模型基础上,采用延滞期模型和平方根模型分析温度对腐败菌延滞期(Lag time)和最大比生长速率(μmax)影响,采用一级模型研究并评估全豆填充豆腐货架期。结果表明,全豆豆腐中腐败菌经鉴定为Bacillus cereus和Bacillus subtilis。15~30℃下,Modified Gompertz模型拟合精度高于Logistic模型。豆腐贮藏温度由30℃降至15℃,腐败菌最大比生长速率(μmax)降低,延滞期(Lag time)增大。Modified Gompertz方程延滞期模型和平方根模型拟合度(R2)依次为0.98和0.99,拟合精度高于Logistic方程,相对误差低于Logistic方程。15℃下Logistic方程和Modified Gompertz方程计算实际货架期为41.38和40.73 h,10℃下Modified Gompertz方程预测全豆豆腐货架期为143.96 h(5.99 d)。结果表明,Modified Gompertz方程更适用于全豆填充豆腐货架期预测。     

乳酸菌应用于冷却羊肉生物保鲜的研究初探

以冷却羊肉中分离出的主要腐败菌作为指示菌,针对性地从传统肉制品中分离筛选出两株抑菌效果较好的乳酸菌菌株。并通过模拟肉汤共培养试验,初步研究了其在生物保鲜上的应用。结果表明：分离自侗族酸肉的TD3-1对冷却羊肉中具代表性的3株腐败菌有较好的抑制作用,能使腐败菌的菌落数相比单独培养时有显著的降低。     

海蒿子脂溶性物质的抗食物腐败菌活性研究

[目的]研究海蒿子脂溶性物质的抗食物腐败菌活性。[方法]采用圆形纸片法,对海蒿子脂溶性物质及经柱层析分离得到的不同洗脱组分进行抗食物腐败菌试验。[结果]海蒿子粗脂对大肠杆菌和假单胞杆菌的抑菌圈分别为1.0和1.5 mm;枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌对海蒿子粗脂不敏感。苯洗脱组分对金黄色葡萄球菌与枯草芽孢杆菌抑菌圈均为1.0 mm;苯洗脱组分对大肠杆菌和假单胞杆菌无抑菌活性;石油醚洗脱组分对4种腐败菌亦无抑菌活性;乙醇洗脱组分对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和假单胞杆菌的抑菌圈分别为3.0、4.5、4.0和2.5 mm,空白对照组均无抑菌活性。[结论]海蒿子乙醇洗脱组分具有较强的抗菌活性;多数海藻脂溶性物质的抗菌活性主要体现在其强极性脂成分上。