真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理，再分别经0 kGy、0.5 kGy、1 kGy和2 kGy低剂量辐照后的理化和感官特性变化，进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明：经2 kGy辐照的真空包装冷却猪肉在(3±1)℃下贮存21 d时，TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为20.17 mg/(100 g)、0.347 mg/kg、9.69%；而同样条件下，冷却猪肉首先用保鲜液处理，再经2 kGy辐照，其TVB-N值、TBARS值和汁液流失率分别为17.43 mg/(100 g)、0.237 mg/kg和9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内，随着辐照剂量的增加，冷却猪肉的色泽逐渐变红，当辐照剂量达到2 kGy时，冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态，而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定，但其TBA值比对照组高(α<0.05)，不过大大小于1.0 mg/kg的脂肪氧化酸败临界范围值。冷却猪肉经过保鲜液处理+真空包装+2 kGy剂量辐照+冷藏，可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。     

不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化

冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO₂+N₂)包装、高氧-MAP(高浓度O₂+CO₂+N₂)和低氧-MAP(低浓度O₂+CO₂+N₂)包装后，在(4±1)℃贮存3周，每周测定各项微生物变化。结果表明：1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长，除对乳酸菌抑制作用较弱外，对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强的抑制作用     

微波萃取葛根总异黄酮的工艺研究

该文研究了利用微波萃取葛根异黄酮的工艺。结果表明：用77%的乙醇，固液比为1∶14，在体系温度低于60℃的条件下，微波间歇处理3次，葛根总黄酮的浸出率达96%以上。与传统的热浸提相比，不仅产率高，而且速度快，节能。     

正确引导 创新研发 发展禽肉深加工

现阶段,国际和国内两个市场需求一直在引导着我国家禽业的发展方向,更决定了我国禽肉加工的发展方向。国际市场禽肉消费主要以食用冰鲜禽和熟食加工制品为主,国内市场正在以售卖活禽为主,逐步向冰鲜禽和熟食加工制品过渡。有鉴于此,我国禽肉加工的发展唯有尽快与国际接轨,完善禽肉食品的安全体系,延伸禽肉深加工产业链,壮大禽肉加工龙头企业,迎接我国家禽业发展的新高潮。6月28日-30日,全国农产品加工业工作会议在广西南宁召开。会上,农业部副部长刘坚指出,发展农产品加工业是农业进入新阶段的战略性措施,要用科学发展观指导农产品加工推进行动,从制定规划、完善政策、搞好服务和加强领导四个方面切实组织实施好农产品加工推进行动。发展禽肉加工,迎合市场需求,改变消费方式,适逢其时。     

PCR法扩增钙激活酶激活蛋白cDNA

钙激活酶激活蛋白是钙激活酶的激活蛋白, 可以促进钙激活酶活性的发挥, 从而促进肉的嫩化。采用PCR技术, 以山羊肝脏cDNA为模板经扩增得到钙激活酶激活蛋白(calpainactivator) 基因, 并进行了序列测定。该片段长1 017bp, 5′—端非翻译区长39bp, 3′—端非翻译区长567bp。编码区长411bp, 编码一个长137个氨基酸残基的蛋白质, 其理论分子量为14 298Da。与EdonMelloni等(1998) 报道的从牛脑中提取纯化的钙激活酶激活蛋白的氨基酸序列相比发现, 二者仅有五个位点不同。     

国内外畜血研究动态

对国内外畜血的研究动态进行了概述，提出畜血对人类具有重要的营养价值和意义，同时简述了畜血资源及其理化、营养特性。     

几种畜禽骨糊营养成分及微量成分的分析

猪、鹅、鸡骨糊中含丰富的蛋白质、脂肪及矿物盐。在骨糊干物质中蛋白质含量：猪骨糊为３６．９％～３８％；鹅骨糊为５７．７％～６５．６％；鸡骨糊为４７．１％～４８．６％。在骨糊７０℃烘干物中钙含量：猪骨糊在１７％以上；鹅骨糊６％～９％；鸡骨糊大于４％。重金属ｐｂ的含量：猪骨糊为１５～３０ｍｇ／ｋｇ；鹅骨糊为３～１０ｍｇ／ｋｇ；鸡骨糊中未检出。此外骨糊中还含有丰富的微量元素Ｆｅ、Ｚｎ等。     

UK114基因的克隆和表达载体的构建

本研究采用PCR法扩增得到重组UK114 cDNA序列,将其克隆于T-easy载体并进行了序列测定与分析。结果表明该序列全长1 017 bp,有一个开放的阅读框(40 nt~450 nt),可编码137个氨基酸(14.2 kDa),与UK114的序列比较,同源性为91%,突变的86个核苷酸中都为无义突变,开放阅读框中仅有一个核苷酸突变。此外,本实验构建了pBV114表达载体,选择阳性克隆提取质粒进行酶切,琼脂糖检测获得约1 kb和3.7 kb的两个片段。     

O/W型牛肉肌内脂肪的配制工艺

对模拟脂肪的配制工艺参数进行优化,并对显著影响模拟脂肪乳化稳定性的乳化剂、蛋白质和盐等因素进行进一步研究,确定最优配比.实验结果表明,油水比70:30(w1/w2)的条件下,主要影响成分的最优配比为单甘酯1.6%(w/w1 w2)、蔗糖酯0.4%(w/w1 w2)、大豆分离蛋白0.5%(w/w2)、乳清浓缩蛋白0.1%(w/w2)、氯化钠0.1%(w/w2).65℃条件下预热25 min并在19 000 r转速下乳化3×30 s,可获得稳定性更好的模拟脂肪.最终确定的模拟脂肪工艺为:预热→乳化→脱气→冷却.     

云南乳扇形成工艺条件研究

<正> 一、前 言 我国西南地区当地农民利用牛乳经加热,加酸产生凝块,再经捏揉、拉制、干燥等过程,将其制成扇形,片状的乳制品。由于乳扇具有独特的风味,便于携带,具有较好的贮藏性能,并且可以利用乳扇制成多种风味食品,因而乳扇倍受人们的欢迎。乳扇又是一种营养食品,经分析,其成品中水分5.5％,蛋白质35.0％,脂肪49.3％,乳糖6.8％,灰分2.5％。近年来,乳扇的需求量日益增加,但目前乳扇生产工艺