蒸煮腌肉色素的结构分析

目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。     

低温肉制品将成我国肉类发展方向

１低温肉制品的优势及其发展状况根据肉制品加工温度不同，有高温加工制品和低温加工制品之分，低温肉制品是指在常压下蒸煮、熏烤，产品在加工时中心温度在７０～８０℃，成品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温０～４℃条件下进行的一类产品。２低温肉制品将成我国肉品发展方向高温高压加热灭菌是目前大多加工肉制品的必须工艺环节。其优点是可以杀死所有潜在细菌包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实。而且产品在风味、…     

西式蒸煮火腿切片货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系

【目的】限制蒸煮腌肉发展的其中一个主要问题就是冷藏期间褪色导致商品价值的降低以及货架期的缩短，本研究以西式蒸煮火腿切片为对象，研究其货架期褪色与游离氨基酸和生物胺的关系，揭示肉品中含氮化合物对血红素色素及产品表观色泽稳定性的影响，为腌制、蒸煮类肉制品的色泽稳定提供理论指导。【方法】对西式蒸煮火腿切片的色泽参数以及多种游离氨基酸和生物胺同时进行跟踪监测，利用多元统计分析的因子分析方法阐释产品贮藏期间游离氨基酸和生物胺与色泽变化之间的关系，公共因子的提取采用主成分分析法，因子旋转方法采用方差最大正交旋转。【结果】试验中检测到8种生物胺和16种游离氨基酸，生物胺在冷藏期间变化不显著，苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、赖氨酸(Lys)和精氨酸(Arg)在冷藏期间变化显著。因子分析中看出，主因子1（F1）主要表达了色泽参数信息，特别是反映红色的红度a*、色饱和度C及红色素亚硝基血色原（NH），以及直接影响表观色泽的含氮化合物信息，对样本方差的贡献率达到了45.72%；主因子2（F2）主要表达了色调H以及通过影响色调进而影响表观红度的含氮化合物信息，这些含氮物主要是酸性和碱性游离氨基酸，对样本方差的贡献率为21.52%。酪胺(TYR)和精胺(SPM)在F1中的载荷均高达0.98，且与产品的色泽参数均呈显著负相关，这两种生物胺显著影响产品血红素色素及表观色泽的稳定性。色胺(TRY)在F1中的载荷较高（0.78），且与表观红色度a*及红色素NH呈显著正相关，色胺的存在可以稳定产品的色素NH，改善产品的表观红色；苏氨酸、酪氨酸(Tyr)、缬氨酸、组氨酸(His)、蛋氨酸和亮氨酸(Leu) 直接影响产品的表观色泽，与产品的表观红色度a*显著相关，其中Thr和His与红色度呈显著正相关，Val，Tyr、Met和Leu与红色度呈显著负相关；甘氨酸(Gly)与红色度也呈显著负相关，但在F1中的载荷较低，对产品的表观色泽影响相对较弱。脯氨酸(Pro)在F1中的载荷较高（0.78），且与色泽参数均显著相关，直接影响表观色泽，只是Pro与黄度b*和亮度L*的相关系数远高于红度，对黄度和亮度比对红度的影响更大；苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸和精氨酸在F2中的载荷极高，分别为0.90、0.94和0.97，又与亮度和色调H显著相关，对表观色泽的影响显著，主要通过影响亮度和黄度间接影响表观红色度。谷氨酸(Glu)在F1中的载荷相对较高(0.61)，但与红度相关不显著，与黄度和亮度显著相关。【结论】产品基质环境中游离氨基酸和生物胺的存在形式及含量显著影响表观色泽的变化，这种效应可能与这些含氮化合物对基质环境酸碱度的改变以及与卟啉铁的结合或竞争有关。     

食品加工开放实验室建设研究

分析了传统实验室教学和管理模式的现状和问题,新时期对学生综合素质培养的要求以及进行开放式改革的必要性,阐述了食品加工实验室进行开放式改革的必要性,提出了食品加工开放实验室建设的实施方案。     

几种天然香辛料抑菌性能的研究

选用丁香、桂皮、茴香、生姜、大蒜、辣椒6种天然香辛料，制成不同浓度的溶液，以生鲜猪肉为试验材料，对其抑菌性能进行了研究。结果表明丁香、桂皮、大蒜、辣椒的抑菌性相对较好，其混合使用的最佳搭配为丁香3．6g／100mL、桂皮3．6g／100mL、大蒜汁80mL／100mL、辣椒2．4g／100mL，且可使鲜猪肉的杂菌总数由数量级10^6降到10^4。     

低温杀菌后的五香羊肉在贮藏中的微生物变化

比较了五香羊肉经水浴巴氏杀菌和微波杀菌与高压灭菌和未杀菌组在冷藏过程中的微生物变化,由此选择延长五香羊肉保质期的最佳低温处理条件。结果表明,五香羊肉经水浴巴氏杀菌后,在冷藏过程中微生物变化趋势平缓,其中以 85～90℃/30 min/杀菌 2 次、中间急速冷却 30 min 的杀菌效果好,实际操作方便。冷藏 6 个月后五香羊肉的细菌总数、厌氧菌、芽孢杆菌和嗜冷菌的对数值分别为 3.99、3.97、<1和 1.69,与高压处理相比,水浴低温杀菌对微生物的抑制效果略差,但明显优于微波杀菌和未杀菌组。微波 80 s、100 s 和 120s(功率 900 W)3种方式中以微波 120s 处理的微生物变化趋势最为平缓。     

亚硝基血色原的提取与分离方法

【目的】筛选获取纯度较高的蒸煮腌肉主导色素亚硝基血色原（nitrosohemochromogen, NH）的方法。【方法】采用7种不同极性溶剂对NH进行提取,分析提取液的UV吸收特性和电子顺磁共振光谱（EPR）特性以及残渣的色调。【结果】石油醚完全不溶解NH;丙酮对NH 的提取率很高,而且提取液相对稳定;乙酸乙酯提取率不高,但可以保持NH的粉红色。而直接用丙酮提取的NH,EPR光谱检测不到NH的特征信号,检测结果却是脂肪氧化形成自由基的信号。为此,建立了一种三步顺序提取和分离NH的方法,可有效排除脂肪的干扰和氧化,在110 K的温度环境下,EPR光谱可以清晰检测到NH血红素卟啉Fe原子与-14NO基团中的14N原子耦合产生的超精细分裂信号。整个操作在暗室吹氮气的通风橱中进行。将蒸煮腌肉切丁,先用3倍的石油醚（沸程为30—60℃）在黑暗、无氧条件下浸提36 h,弃掉石油醚, 然后加入1.5倍的丙酮提取10 min,过滤得到亮红色溶液,蒸发丙酮后再用乙酸乙酯分次萃取,除去乙酸乙酯,即可得到NH。【结论】采用石油醚、丙酮、乙酸乙酯三步顺序提取和分离NH可以防止脂肪氧化对NH的影响,是一种有效的提取和分离NH的方法。     

天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究

 【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液，延长冷却猪肉的货架期，提高其安全品质，推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液，分别是1#保鲜液（壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%）、2#保鲜液（丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%）和3#保鲜液（乳酸菌发酵液）浸泡冷却猪肉1 min，真空包装，冷藏，通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好，对各种菌的抑制力均较强，可使冷却猪肉表面的初始菌数降低1～3个数量级，在贮存第21天,细菌总数、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌和嗜冷菌的对数值分别为5.176、5.342、5.000、5.447、3.114和3.980。TVB-N值为11.0 mg/100g，7种生物胺指标均达到保鲜目标要求，产品色泽为紫红色，保鲜效果很理想；2#保鲜液能抑制假单胞菌属、肠杆菌科和嗜冷菌，对乳酸菌和热死环丝菌作用较弱。TVB-N值和生物胺含量均明显低于对照组，且色泽鲜红。3#保鲜液处理组在贮存初期能抑制假单胞菌属的生长,但在末期TVB-N值（15.39 mg/100g）较高,且腐胺含量为30.14 mg•kg-1,显著高于其它处理和对照。【结论】1#、2#保鲜液可用于实际生产，3#不适合作为真空包装冷却猪肉的保鲜液。     

香菇浸提液对乳酸菌生长的作用

研究了香菇浸提液对乳酸菌生长的影响。结果表明 :香菇浸提液对酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌均有促进作用。 1%添加量使发酵 7h的酸奶混合菌比生长速率提高了 3 3% ,球菌提高了 5 5 % ,杆菌提高了3 2 %。     

传统盐水鸭的现代化加工

盐水鸭是我国江浙一带人们最喜爱吃的鸭肉美味.近些年来,逐渐向全国各地推移.传统的盐水鸭口感比较咸.起初开发盐水鸭,一方面赋予鸭肉一定的风味,而主要的目的还是用食盐来进行保鲜,故传统的盐水鸭食盐含量相对较高.再者,传统的加工方法,生产周期长,作坊式生产,卫生条件差,没有规范统一的标准,不能保证产品质量的稳定性,也不便于工业化大生产,而盐水鸭的现代化加工则不同.……