红枣枸杞酸奶的研制

本试验是在传统酸奶生产基础上添加红枣和枸杞,经过预煮、打浆、调配、接种、发酵、后熟等工艺研制出具有红枣枸杞特殊风味和较高营养价值的酸奶。通过单因素、正交试验确定了最佳酸奶配方：红枣汁7％、枸杞汁6％、接种量（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）5％、白砂糖8％。在42％下发酵5h,试验结果表明,红枣枸杞添加于酸奶中可制作出新型酸奶。     

清热型酸奶配方及工艺的研究

确定清热型酸奶的配方及工艺.在单因素试验确定金银花汁、菊花汁、梨汁最佳添加量的基础上,采用正交试验优化三者的配比.采用单因素试验确定果胶、发酵剂的最佳添加量和最佳发酵时间.以发酵时间、发酵剂添加量、果胶添加量为因变量,以感官评分为响应值,进行响应面试验.清热型酸奶的最佳配方为金银花汁4％、菊花汁5％、梨汁7％、冰糖8％...     

凝固型枣汁酸奶的研制

将红枣汁与适量奶粉混合,将嗜热链球菌及保加利亚乳酸杆菌以1∶1的质量比混合作为发酵剂,进行乳酸发酵。以L9(34)正交试验得出最佳的配料组合,研制出具有浓郁枣香味的乳酸菌发酵酸奶。     

凝固型莲藕酸奶加工技术研究

以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成复配型保健酸奶。对莲藕酸奶的配方和加工工艺进行了研究,得出最佳工艺条件为:牛乳与莲藕汁的比例为4∶6,接种量4%,发酵时间6 h,加糖量8%。     

香瓜酸奶的研制

以香瓜(Cucumis melo)和牛奶为原料制作香瓜酸奶,以感官评定为依据,采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化。结果表明,香瓜酸奶最佳配方工艺参数为:发酵剂添加量4%,香瓜汁添加量30%,白砂糖添加量8%,发酵温度43℃,发酵时间3.5 h,添加0.4%羧甲基纤维素钠和果胶复合稳定剂(比例为7∶3)。在此条件下,酸奶具有独特的香瓜风味。     

复合型酸奶的研制

为研究复合型酸奶的最佳生产配方和制作工艺,研究推广其规模化生产,以胡萝卜、红枣、茉莉花茶和鲜奶为主要原料,使用嗜热性链球菌和保加利亚杆菌按1∶1的比例混合作为发酵剂,分别对原料的添加量、发酵温度、时间等进行试验,研究结果表明:胡萝卜汁添加量为20%,红枣泥添加量为4%,茶叶汁添加量为4%,菌种接种量为3%,发酵温度42℃,发酵时间4h时,能生产出色泽鲜艳,风味最佳,且有一定保健功效的产品。     

红枣格瓦斯发酵工艺研究

[目的]优化红枣格瓦斯生产发酵工艺.[方法]试验以热风干制的骏枣为原料,以热浸提法和酶解浸提法进行枣汁的提取,并研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对枣酒品质的影响,以枣酒中的可溶性固形物含量、酒精度、感官质量为评价指标,确定枣酒酿造的最佳工艺.[结果]通过对比得出热浸提法制得的枣汁品质优于酶解法制得的枣汁,并且其最优工艺为浸提时间2.0h,浸提温度60℃,料水比1∶6 g/ml.确定了枣酒酿造的最佳工艺为酵母接种量0.2％,发酵温度26℃,发酵时间6d.通过感官评价初步探索了红枣酒调配红枣格瓦斯的最佳配比为蜂蜜添加量为4％,由此得出最佳口感的红枣格瓦斯.[结论]研究可为红枣等外资源的利用开辟新的途径,同时可为红枣格瓦斯的生产提供参考依据.     

凝固型枣汁豆酸乳的研制

[目的]研究凝固型枣汁豆酸乳的最佳发酵条件。[方法]以红枣汁和豆粉为主要原料,将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1∶1的比例混合发酵,研制凝固型枣汁豆酸乳,采用L9（34）正交试验设计,确定最佳凝乳配方和最优品质配方,并根据感官检验评分表鉴定产品的品质。[结果]通过正交试验得出凝固型枣汁豆酸乳的最佳配方为：枣汁添加量20.0%,蔗糖8.0%,蜂蜜添加量2.0%,发酵温度为42℃,接种量4.0%,发酵时间为6 h。低温保存后,产品的组织状态良好,无乳清分离,风味正常,色泽均匀一致,但与市售酸奶保质期15 d相比,其保质期偏短。[结论]凝固型枣汁豆酸乳兼有大豆、红枣和乳酸菌3种物质的保健作用,营养全面,制备工艺流程简单、可行,且成本低于普通酸奶。     

娟姗红枣酸奶的研究

本文研究了以娟姗鲜牛奶作为主要原料，配以一定比例的红枣汁，经巴氏杀菌后，冷却到43℃，接种、灌装、发酵、入库、冷藏，制成一种既营养又保健的凝固型酸奶。通过试验，最终确定产品配方为娟姗鲜牛奶＋2％红枣汁＋TY393与TTX1按5：1配比（接种量按0．005％）；发酵温度为43℃，发酵时间为6h。     

红枣-胡萝卜复合饮料的加工工艺研究

[目的]确定红枣-胡萝卜复合饮料的最佳工艺条件。[方法]以红枣和胡萝卜为原料,用酶法提取枣汁。通过正交试验确定枣汁的最佳浸提条件、红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方,在红枣-胡萝卜复合饮料中分别加入CMC、黄原胶、海藻酸钠3种稳定剂,研究稳定荆对复合饮料的影响。[结果]枣汁提取的最佳工艺条件为：加水量为枣重的7倍,果胶酶用量0．25％,在45℃下提取4h。红枣-胡萝卜复合饮料的最佳配方为：红枣汁40％,胡萝卜汁45％,蔗糖8％,柠檬酸0．10％。选择海藻酸钠作为红枣-胡萝卜复合饮料的稳定剂,其适宜用量为0．15％。[结论]该复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适口,具有浓郁的胡萝卜和枣的复合香气,是集营养和保健于一体的天然饮品。     

银耳枣汁酸奶工艺参数的优化

本实验以银耳、红枣和原料乳为主要原料,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的按1：1的比例作为发酵剂,对银耳枣汁酸奶的生产新工艺进行研究。通过响应面确定出最佳工艺参数：银耳量10.00%枣汁量16.00%接种量4.00%,制得的酸奶口感细腻,酸甜适宜,组织均匀,且有浓郁的红枣风味。     

凝固型雪梨酸奶的研制

以优质牛奶和雪梨为主要原料,研究了雪梨酸奶的加工工艺条件。结果表明,发酵型雪梨酸奶的最佳配方为:雪梨汁10%+奶粉8%+发酵剂接种量4%+糖8%,所生产的雪梨酸奶组织细腻、色泽较佳、乳酸菌含量高达2.015×1010cfu/mL。生产的雪梨酸奶口感好而且营养丰富,制备工艺流程简单、可行,产品成本低。     

红茶酸奶制作工艺条件的优化

为研究红茶酸奶的生产方法,通过正交试验将红茶浸汁的最佳提取条件确定为:茶液比1∶20,浸提温度95℃,浸提时间30 min;鲜牛奶中红茶茶汁添加量5％、白砂糖添加量9％、稳定剂添加量0.5％、菌种接种量3％;在42℃条件下发酵24h所得的酸奶色泽、气味、滋味及组织状态俱佳,其风味比普通酸奶更加醇厚.     

蜂蜜搅拌型酸奶的研究

[目的]研究蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和工艺.[方法]通过研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加时期、杀菌温度、均质压力及稳定性试验等对搅拌型酸奶感官质量的影响,确定了蜂蜜搅拌型酸奶的最佳配方和最佳生产工艺.[结果]试验得出,蜂蜜搅拌型酸奶的发酵温度不宜过高,发酵温度与普通酸奶相近;发酵时间不宜过长,因为随着发酵时间的延长酸奶会有异味产生.最佳配方和最佳生产工艺为:蜂蜜、蔗糖、发酵剂的添加量分别为3％;鲜牛奶二段均质压力为Ⅰ:70MPa,Ⅱ:30 MPa,杀菌温度85℃、时间为10 min,并在42℃发酵,产品的最终酸度在0.70％～0.75％时停止发酵.[结论]研究可为蜂蜜搅拌型酸奶的生产加工提供参考依据.     

玉米玫瑰复合型酸奶的制备工艺研究

以不同配比的玉米浆和玫瑰汁制作玉米玫瑰复合型酸奶,根据感官评价,通过单因素和正交试验设计,研制出既营养又美味的复合型酸奶,其最佳工艺条件为:含糖量8％,发酵时间7h,玉米浆与牛奶的比值1:2.5.每100 mL玉米与牛奶混液中添加6 mL玫瑰汁.该条件下做出的成品色泽好看、组织细腻、口感和滋味俱佳.     

核桃红枣酸乳的研制

尝试以核桃和红枣为主要原料,对核桃红枣发酵乳工艺进行研究。实验结果表明:核桃红枣发酵乳的最好配方为:核桃汁添加量20%,红栆汁添加量10%,接种量6%,加糖量3%。42℃发酵6 h,最终测得制品的乳酸菌数达到3.83×10~8 cfu/ml,蛋白质含量2.5 g/100 g,高于普通酸奶的含量。     

大枣酸奶的研制

目的:探索大枣酸奶的最佳制备条件。方法:以大枣浸膏和蒙牛纯牛奶全脂灭菌乳为原料,利用乳酸菌发酵。通过正交试验,确定大枣酸奶的最佳制备工艺。结果:大枣酸奶的最佳条件是大枣浸膏与酸奶的比例为1∶7,44℃下发酵8 h,冰箱冷藏后熟20 h。结论:在最佳工艺条件下研制出的大枣酸奶工艺可行,操作方便。     

金针菇冬枣酸奶的研制

[目的]优化金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。[方法]以金针菇、冬枣、牛奶为主要原材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种,对金针菇冬枣酸奶的工艺进行研究,确定最佳的工艺参数。[结果]金针菇冬枣牛奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和冬枣汁的混合比例2∶1,混合汁添加量10%,蔗糖用量7%,接种量4%,复合稳定剂添加量CMC 0.25‰,PGA 0.30‰,42℃下发酵5 h。[结论]在最佳工艺条件下可得到品质优良的金针菇冬枣酸奶。     

大豆酸奶的工艺研究

本文以新鲜大豆和成品牛乳为原料,研究了乳酸菌发酵大豆乳酸奶的工艺条件.以保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌混合菌为发酵剂进行乳酸发酵生产酸奶.用L9(34)正交实验得出最佳工艺条件:接种量5%,蔗糖量6%、发酵温度42℃,豆奶加入比1∶2,在此工艺条件下,研制出了风味浓郁的乳酸菌发酵酸奶.     

胡萝卜红枣复合汁饮料的加工工艺研究

以胡萝卜、红枣为原料，用正交试验设计，主要研究了枣汁浸提最佳的工艺条件以及最佳复合汁配方，并对枣汁的澄清和复合汁稳定进行了探讨。结果表明，干枣和水用量比为1：7，浸提温度70℃，pH值5．0，浸提时间8h；复合汁最佳配方为：复合汁含量70％，胡萝卜汁／枣汁(V／V)为6：4，糖度14％，柠檬酸量为0．10％；海藻酸钠用量为0．15％时稳定性最好。